野菜レシピで今日も元気＠お野菜一筋＠ベジタリアンにも！

2006年10月06日

==ブロッコリー==

==ブロッコリー==

ブロッコリーは、アブラナ科の植物でキャベツの仲間。原産地は地中海沿岸です。紀元前2000年頃にローマ人がケールから改良して食用にしていたということです。
日本には明治時代の初めに入ってきたと言われていますが、日本で本格的に栽培されるようになったのは戦後のことです。食べるところは花蕾や若茎。型のよく似たあのカリフラワーと同種の野菜でもあります。現在流通しているものではアメリカ産が最も多く、あちらアメリカでは生のままサラダにして食べられているそうです。
栄養面ではビタミンＣ、カロチン、ビタミンＢ２、カリウム、カルシウム、鉄、食物繊維が豊富です。一年中流通していますが、実際の旬は１１月から３月にかけてです。
選ぶときには、つぼみが小さくてすき間無く固く締まっていて、切り口が新鮮なものを選びましょう。
保存はポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。

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2006年09月19日

==アーモンド==

==アーモンド==

アーモンドはバラ科サクラ属の落葉高木で、桃や梅などと近い種類です。アーモンドは英名で、和名では『扁桃・へんとう』と言われます。原産地はアジア西南部。その歴史は古く、旧約聖書の時代から食用にされて来ました。その後ヨーロッパ各地やアメリカ大陸に渡り大規模な生産が始まりました。現在ではアメリカのカリフォルニア州は世界最大のアーモンド生産地として有名です。日本でも1950 年代に輸入されるようになり、現在では様々な料理やお菓子などに用いられるようになりました。
私達が普通口にするアーモンドとは、薄い果肉に包まれた種子の中 の『仁』と言われる部分のことです。アーモンドは大きく分けて、スイートアーモンドとビターアーモンドの２つに分けられます。現在、食用として栽培されているもののほとんどはスイートアーモンドで、カルフォルニア・ノンパレル・ミッション・カーメルなどの種類があります。収穫されたアーモンドは、『仁』を取り出した後に、フライやローストなどで香ばしく加工されてから様々な食品に用いられます。
栄養面では、カルシウム・カリウム・マンガン・鉄・リン・マグネシウムなどミネラル成分が豊富です。植物性脂肪も豊富なアーモンドですが、オレイン酸などの不飽和脂肪酸そのほとんどですから、悪玉コレステロールを下げる働きがあり、動脈硬化や心疾患の予防にも効果が期待できます。また、食物繊維もとても豊富に含まれて
います。 その他にもビタミンＥ・Ｂが豊富ですから、細胞の老化抑制効果や、粘膜や皮膚を健康な状態に保つ効果があります。また、最近の研究で、話題のポリフェノールが含まれることもわかったそうです。

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2006年09月15日

==エリンギ==

==エリンギ==

エリンギはキシメジ科ヒラタケ属のキノコです。
原産地は南ヨーロッパ、中央アジアなどの草原地帯で、そこに自生するセリ科の植物のエリンジウムの枯死した根部に寄生して発生するきのこです。ヨーロッパでは昔から食用に用いられてきました。日本ではエリンジウムが自生していないためエリンギも発生しないため、栽培されたものが売られています。学名がプレオロータス・エリンジということから、「エリンギ」と呼ばれるようになりました。
日本では1990年代中頃、愛知県の愛知県林業センターで栽培が行われ、その後急速に生産が拡大しました。甘みがあって歯応えがよく、マツタケやアワビに似た食感と価格の安さから人気のきのこです。
比較的日持ちのよいエリンギですが、選ぶときにはカサのふちが巻き込んでいて、柄の部分が白くて硬いものを選びましょう。
栄養面では、食物繊維・ビタミンB・ビタミンD・ナイアシンなどを含みます。とくに食物繊維とナイアシンは、とても豊富です。ナイアシンは皮膚や粘膜の正常に保ち、アルコールの分解も促進しますから、お酒のお供にもお薦めですね。

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2006年09月11日

==コリアンダ（パクチ）==

==コリアンダ（パクチ）==

アジア料理や中南米料理などに使われるコリアンダ（パクチ）。日本では「カメムシ草」といわれるように、日本人にとってはなかなか馴染めない香りのお野菜ですね。その独特な香りはアロマオイルとして抽出されて使われてもいます。
二昔程前に私がメキシコに行った時にもほとんどの料理にふんだんに使われていまして、最初のうちは除けて食べていましたが、あまりの多さに妥協して食べるようにしているうちに好きになってしまいました。ところが先日、台湾料理のお店で久しぶりに「パクチ」が出てきまして、20年余の月日はまたこの香りを苦手にさせておりました。もちろん「やーこさん」も苦手なようでしたね。
コリアンダはセリ科の植物で、完熟した種子・花・葉茎・根などがそれぞれの香りを活かしていろいろな用途に使われます。草丈50cmほどの細い茎の柔らかな葉っぱです。

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2006年09月07日

==プレミックス（調製粉）==

==プレミックス（調製粉）==

小麦粉にベーキングパウダー、卵、牛乳、砂糖を加えて混ぜて焼くだけで簡単に出来上がるホットケーキ。パンケーキとも呼ばれますがどちらも同じものだそうです。
ホットケーキと言えば子供の大好きなお菓子ですが、大人だって大好きです。私も焼きたてにバターとメープルシロップをたっぷりかけて頂くのを想像しただけでほんと幸せになれます。
フライパンで１枚で作るホットケーキはアメリカで生まれたそうです。日本では大正時代に東京の百貨店の食堂でメニューに載りましたが、その頃は『ハットケーキ』と呼ばれていたそうです。ちょっといい発音ですね。現在では『ホットケーキミックス』と言う名前などで小麦粉にベーキングパウダーや砂糖を加えたものが売られていますね。あとはそれに牛乳と卵を加えて混ぜて焼くだけで美味しいホットケーキが出来上がるわけです。
このホットケーキミックスを含めて、お好み焼き粉やピザ用の生地の粉、天ぷら粉、から揚げ粉など小麦粉に予めいろいろと混ぜてある粉をプレミックス（調製粉）と言います。1840年代にアメリカで初めて作られたプレミックスは、小麦粉に酒石酸と重曹を混ぜたもので『セルフライジングフラワー』と言われました。その後小麦粉以外にもとうもろこし粉、そば粉などのプレミックスも開発され、ドーナッツミックス・ケーキミックス・ビスケットミックスなどいろいろなプレミックスが開発されました。それからしばらく経った1950年代になって、日本でも加糖のホットケーキの素が発売され、日本の製菓会社や製粉会社などでプレミックスが本格的に生産されるようになりました。
あぁ、今晩のメニューはホットケーキがいいなぁ〜

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2006年09月03日

==佃煮==

==佃煮==

炊きたての白い御飯に昆布の佃煮をのせて、はふはふ言いながらいただくという幸せは、外国人には判らないかもしれません。
「佃煮」という名前は、江戸時代の『佃島』、現在の東京の中央区『佃』の地名が由来です。
当時、徳川家康と繋がりの深かった大阪の佃村の漁民が、江戸城の徳川家の御肴役として江戸に招かれ移り住み、江戸の海に自分達のための島を造りあげ「佃島」と名付けました。その佃島の漁民達は海が荒れて漁に出られない時のために、昔から伝わる方法で雑魚の醤油炊きを保存食として貯えていました。これが後に『佃煮』と呼ばれるようになったわけです。はじめは自分たちのために作っておいた佃煮も、次第に海老などの高級魚を材料に作るようになり、その頃江戸に上ってきていた大名達の口にも入るようになりました。その大名達の故郷への土産として扱われるようになって、次第に日本中に知れ渡ることとなりました。
このように最初は漁民の食べ物であった佃煮が高級品として扱われるようになり、そして後に明治時代、日清戦争が始まった頃には、保存の利く軍用食として大量生産されるようになりました。終戦後家庭に戻った兵士達にとっては佃煮の味は馴染みの味であり、一般家庭にも急速に広まって、貝、海老、海苔、昆布など佃煮の種類も
とても豊富になりました。佃煮にも意外な歴史があるのですね。

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2006年08月31日

==油揚げ==

==油揚げ==

「きつねうどん」というと油揚げですね。また、お稲荷様の祠には油揚げをお供えしますが、お稲荷様に飾られる１対の「きつね」の置物からお稲荷様はきつねだと思われている方も多いことと思います。しかし調べてみますと、お稲荷様は田んぼの稲の神様で、日本人の主食であるお米の生育を司る女神様のようです。
あのきつねはその女神様のお供の動物ということです。ではなぜお稲荷様に油揚げをお供えするのか。なぜでしょうね？知りたい方は・調べてください！
さて、油揚げの作り方ですが、原料はお豆腐です。お豆腐を１ｃｍから１．５ｃｍくらいの厚みにスライスして、切った豆腐をはがして並べ、重しをかけるなどして充分に脱水します。揚げは、先ず１３０度位の温度の油で５分ほど揚げることで豆腐を膨らまし、膨らみきったところで１６０度くらいの油で揚げて縮みを防ぎます。油揚げを素人が揚げるのは難しいことと思いますが、チャレンジされたら楽しそうですね。

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2006年08月26日

==カカオ==

==カカオ==

先日お休みに出掛けた際、チョコレートの泉のようなものを見かけ、驚きました。もちろん自然に湧き出ているチョコレートの泉ではなくて、そう言う仕掛けの機械なのですが、なんだか面白過ぎますね〜！止めどなく湧き流れ落ちるチョコレートにお好みの果物
を串に差して潜らせていただくという、夢のような現実です。
そんな夢見るチョコレートの原材料がカカオです。カカオの学名は『テオブロマカカオ』と言われ、ギリシャ語で『神様の食べ物カカオ』という意味だそうです。
原産地は中南米熱帯地方。古代より原住民によって栽培されていたようです。後にコロンブスのアメリカ大陸発見の後、スペインのコルテスが帰国時にカカオ豆を持ち帰り、皇帝に献上されたことでヨーロッパに渡りました。当時は加工してスペインの上流社会の飲料とされた高級食品でしたが、その後フランスやイタリアなどヨーロッパ各地に広まりました。日本では明治時代初期に風月堂がチョコレートの製造をはじめ、大正時代に入って外国よりチョコレート製造機械が輸入されてから、森永製菓・明治製菓など各メーカーが大規模にチョコレート製造を開始しました。現在ではカカオ豆の生産は西アフリカのコートジボアールが全生産量の４割を占め、その他インドネシア、ガーナ、ナイジェリア、ブラジルなどがその主要生産国となっています。
カカオ豆は、カカオポッドと言われる直径２０ｃｍくらいのフットボール形の実の中に４０粒位が含まれています。このカカオポッドを収穫して中のカカオ豆を取り出し、その豆にバナナの葉を被せて、そのまま３日ほど放置して発酵させた後、天日乾燥して出荷されます。このカカオ豆を焙煎・粉砕・磨り潰しなどすることでカカオマスが作られます。このカカオマスからチョコレートやココアが作られるわけです。
カカオ豆には赤ワインよりもはるかに多くのポリフェノールが含まれており、動脈硬化予防、がん予防、アレルギーやリウマチ予防、細菌の感染予防、虫歯予防などの様々な効果が期待できます。また、カカオ豆に含まれる「テオブロミン」という物質には、「カフェイン」と似た強心作用、利尿作用があり、カフェインよりも穏やかな中枢神経興奮作用もあり、集中力や記憶力の増強や抗ストレス作用などの効果が認められています。その他カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛などのミネラル成分も豊富で、健康にとてもよい食品です。

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2006年08月23日

==マッシュルーム==

==マッシュルーム==

「マッシュルーム」という呼び名は英語名で、フランス語で「シャンピニオン」、和名では「ハラタケ」や「ツクリタケ」、「西洋松茸」などと呼ばれています。欧米では食べられるきのこの代名詞として見られているほど人気のきのこです。元来、古代ギリシア、ローマ時代に馬厩肥・ばきゅうひ（馬厩舎の敷きワラに馬ふんが混ざったもの）に自然発生していたものを食用に利用していたようで、その後17世紀に入りフランスなどで人工栽培が行われるようになったそうです。これは知らないほうがよかったかも。。。
日本では明治時代初期に栽培が始まり、大正時代に「西洋マツタケ」の商品名で本格的に栽培されるようになりましたが、日本人の一般家庭で食卓に上るのはそのずっと後のことです。
通常収穫されるものは傘の直径3ｃｍほどの幼菌で傘の裏のひだに薄い膜が張った状態ですが、さらに成長することで傘が開き、傘の直径も15ｃｍから20ｃｍほどになりますが、こうなるとかわいらしくはないですね。
種類はブラウン種・白色種・クリーム種などがありますが、白色種の栽培が最も盛んです。また、最近スーパーでも見かけるようになったマッシュルームの原種であるブラウン種は味も香りも際立っています。また、あまり知られてはいませんが、マッシュルームはサラダなどにして生でもたべられる茸です。
栄養面では、たんぱく質、ビタミンＢ、旨み成分であるグルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸が豊富に含まれています。また、低カロリーで、細胞の再生を促進し、粘膜の炎症予防、動脈硬化予防に効果があります。さらに消臭効果もあり、体臭抑制も期待できます。本来の旬は秋から冬にかけてですが、現在では人工栽培により一年中手に入ります。
選ぶときには傘が開ききっていない、肉厚で軸が太いものが良いでしょう。
保存するときには、ラップに包んで冷蔵庫で保存します。また、冷凍保存する時は、石づきを切り落としてから薄切りにしてレモン汁や酢をかけて冷凍保存することでひと月位は保存できます。生のマッシュルームは切り口が茶色く変色しやすいものですが、レモン汁や酢をふりかけることで変色を防ぐことができます。

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2006年08月20日

==ズッキーニ==

==ズッキーニ==

原産地はアメリカからメキシコにかけて。新大陸からヨーロッパに渡りイタリアやフランスで人気が出ました。日本では昭和50年代初めに登場したようです。
カボチャの仲間ですが、ズッキーニは未熟な実を食べます。見掛けは太めのきゅうりですが、お味の方はナスに近く、甘味があります。スーパーでよく見かける細長いもの以外に丸いものもあり、色は緑色のものと黄色のものがあります。最近では、可愛いらしい黄色の花ごと収穫した「花ズッキーニ」があります。
選ぶときには、切り口が新鮮で皮にツヤとハリのあるものを選びましょう。あまり長持ちしないのでなるべく早く食べるようにします。
栄養面では、低カロリーですが.、カロテンが豊富で油との相性がよく、油を使って調理することで効率的に栄養を吸収できます。また、ビタミンCも豊富です。
保存するときは新聞紙で包むなどして冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

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2006年08月16日

==タバスコペッパーソース==

==タバスコペッパーソース==

タバスコペッパーソースは、1860年代にエイブリー島でレッド・ペパーの栽培を始めたマキルヘニー家の家長エドムンド・マキルへニーによって発明されました。
タバスコ以外にも様々なブランドのペッパーソースがありますが、タバスコペッパーソースはエイブリー島で栽培され完熟した独自の品種の赤唐辛子をすり潰して、ホワイト・オークの樽で発酵させ、3年間熟成させて作られます。その他の原料としては、純粋な自然穀物酢とエイブリー島で採掘される岩塩少々のみという安全な調味
料です。
主なタバスコブランドのペッパーソースの辛さを次に並べました。
タバスコペパーソース：2,500〜5,000スコーヴィル
タバスコハラペーニョソース：600〜1,200スコーヴィル
タバスコガーリックペパーソース：1,200〜1,800スコーヴィル
タバスコハバネロソース：7,000〜8,000スコーヴィル
スコーヴィルとは辛味の強さを表す単位ということですが、やはりハバネロは断然辛いようですね。
タバスコソースは様々な料理に使えて、常温で保存できるとても便利な調味料ですが、賞味期間は一応5年ということです。

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2006年08月13日

==おたま菜==

==おたま菜==

私の暮らしている静岡県東部では、スーパーでもよく見かける野菜ですが、「おたま菜」と聞いてもピンと来ないかも知れません。一般的には体菜（たいな）・杓子菜（しゃくしな）などと呼ばれているようです。
原産地は中央アジアの非結球（球状に丸くならない）のアブラナ科の野菜です。茎は白くすっと長く伸びており、その先に楕円形の葉っぱが付いています。その形が「杓子」に似ていることから「杓子菜（しゃくしな）」と呼ばれているようです。
旬は10〜6月。栄養面ではカロチンやビタミンＣなどが豊富です。
同じ仲間の「チンゲンサイ」のようにくせのない味が調理しやすく、しゃきしゃきと歯ざわりが良く、茹でたり炒めたり浅漬けにしたりと色々と用途が広い野菜です。あまり長持ちしないので早めにいただきましょう。

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2006年08月11日

==ルッコラ==

==ルッコラ==

ルッコラは、キャベツ、大根、ハクサイ、ブロッコリーなどと同じ、花弁の数が4枚で十字状のアブラナ科の一年草です。
原産地は地中海沿岸、ハーブの一種でイタリアでは、『ルーコラ』または『ルケッタ』と、英語では『ロケット』と呼ばれます。又、日本名として『キバナスズシロ』という呼び名もあります。
ルッコラはエジプト時代の昔から栽培されているそうで、当時より強壮作用があるとされ、そのために『ほれ薬』としての効果があるとされています。あのクレオパトラも大好きだったようです。日本では1980年代のイタリア料理ブームとともに市場に出回るようになりました。
栄養面では、カルシウム・マグネシウム・鉄分などのミネラル成分や、ビタミンＣ・食物繊維などがとても豊富に含まれています。ゴマのような風味とほのかな辛みが特徴で、主にやわらかい若葉を生でサラダとして利用します。成長とともに苦みが強くなりますが、炒めるなどして加熱することで弱まります。よく熱々のピザに載せられていたりしますね。本来の旬は夏から秋にかけてですが、現在ではハウス栽培などで１年を通して栽培されています。選ぶときには、葉に張りがあり、色鮮やかなものがよいでしょう。
保存するときには、湿らせたキッチンペーパーで茎の切り口を包んでから、冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。

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2006年08月07日

==ピーマン==

==ピーマン==

ピーマンはナス科の野菜。トウガラシの一種で、辛味成分のカプサイシンがほとんどなくて甘味のある種類のことです。
原産地は中南米、コロンブスがスペインへと持ち帰ったものが巡りめぐって日本に辿りついたのは16世紀、この頃には辛味の強い唐辛子としてかなり普及していたようです。辛味のないピーマンが一般家庭に普及したのは昭和30年代中頃です。旬は7月から10月頃にかけて。また、赤ピーマンは緑のピーマンの完熟したもので、緑のものよりも甘く、βカロチンは緑のものの２０倍も含むそうです。中には完熟してオレンジや黄色になるものもあります。
ビタミンＣも豊富で、一般的に熱に弱いビタミンＣですが、ピーマンに含まれるビタミンPがビタミンCの加熱による損失を防いでいるようですので、βカロチンの吸収率を高める為にも、油で炒めたりするのもいいでしょうね。そのほかカリウムも含まれています。
赤のほかにも黄色、紫、白、黒、茶色などカラフルなものが出ているので、いろいろと混ぜて使ったら楽しいですね。
選ぶときは色が濃く鮮やかではりのある、ヘタの緑色が鮮やかなものがよいでしょう。
保存するときには、ビニール袋に入れて呼吸ができる様に密閉をしないようにして、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

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2006年08月04日

==とうもろこし==

==とうもろこし==

夏の野菜といえば、トマトに胡瓜などが思い浮かびますが、トマトや胡瓜などはハウス栽培のものが年中出回っているようになって、そうでもないのかもしれません。しかし、生とうもろこしは夏しか見たことありません。夏祭りの香りというと焼きとうもろこしというのも頷けます。最近では生でも食べられてフルーツみたいに甘い品種も出ているようです。
中南米原産イネ科の植物で旬は７月〜８月。とうもろこしは、米・小麦と並ぶ、世界三大穀物です。コロンブスによってヨーロッパに伝えられ、日本には16世紀にポルトガルから輸入されました。現在日本で培されているのは甘いスイートコーンが中心です。
とうもろこしの主成分はでんぷん、他にタンパク質、脂質や食物繊維も多く、亜鉛や銅などのミネラルも含んでいます。また、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｅが豊富で、コレステロール値を下げるリノール酸も豊富です。
その他とうもろこしのヒゲは漢方薬として、慢性腎炎や糖尿病の治療に使われてきました。

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2006年07月30日

==えんどう（豌豆）==

==えんどう（豌豆）==

えんどうの歴史は古く、原産地はメソポタミア地方です。涼しく乾燥した気候が向きます。ギリシア・エジプト時代から栽培されていたそうで、日本には９世紀半ばに中国よりもたらされたといわれています。旬は春から夏にかけて。
えんどうには、未熟な莢ごと食べるさやえんどう（莢の表面がキュッと絹づれに似た音がするので"絹さや"とも呼ばれる）と、未熟な莢の中の柔らかい豆を食べるグリンピース、完熟した豆を保存用に乾燥するものとして、うぐいす餡の原料の青えんどう・蜜豆に入っている赤えんどうがあります。また最近、さやごと熟した実も食べられるスナックえんどう（スナップえんどう）やさとうざやも人気があります。その他えんどうの新芽で、カイワレ大根に似ていて、葉を食用にする『豆苗』もあります。
変わったところでは、古代エジプトのツタンカーメン王の王陵の副葬品の中から発見され、約3000年の後の現代に発芽して栽培されるようになった『ツタンカーメンのえんどう』があります。これはさやが紫色で、中の実は茶色です。
栄養面ではビタミンC、カロチン、カリウム、たんぱく質、鉄、ビタミンBが豊富で、更に食物繊維も沢山含んでいます。また、成熟前に摘み取られる莢えんどうは、ビタミンCが特に豊富です。
さやえんどうを選ぶときはガクの部分が新鮮で、莢に張りと艶のある色鮮やかなものが良いでしょう。また、さやえんどうは火の通りが早いので、塩を加えた湯でさっと茹でて直ぐ冷水で冷やすと鮮やかに色が出ます。
保存するときは、乾燥しやすいのでビニール袋などにいれて、冷蔵庫で保存します。

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2006年07月25日

==おから==

==おから==

大豆を水に漬けふやかした後で加熱した後粉砕攪拌し、豆乳を絞った残りかすがおからになります。
おからは「うのはな．きらず」などと呼ばれることもあります。栄養面では、当然おからにも、動脈硬化を予防し、脳の老化予防に効果があるレシチンや、血管内に付着した脂肪を取り、便通をよくする効果のある大豆サポニン、女生ホルモンと似た働きをして、骨粗しょう症や女性の更年期障害の諸症状の緩和効果が期待される大豆
イソフラボン、良質の植物性タンパク質、カルシウムなどのミネラル分、また、整腸作用がある食物繊維はとても豊富です。その他腸内の善玉菌の働きを促進する大豆オリゴ糖も含まれています。おから改めおたからにしてもいいくらいですね。
おからは年間約80万トン生産されておりますが、食用にされるのはそのほんの一部に過ぎず、ほとんどは産業廃棄物として焼却処理されたり、畜産業者によって飼料とされたり、埋め立て処理されることもあります。また、最近ではおからからスプーンやフォークなど作るという試みもなされているようです。
なんにしてもこんなに大切な大豆をもっと食品として有効利用しない手はないのではないでしょうか。

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2006年07月23日

==大豆==

==大豆==

お米には必須アミノ酸がほとんど含まれていますが、唯一リジンのみは不足しています。そこで大豆の出番です。大豆にはそのリジンが豊富なのです。
大豆には、タンパク質は35％、良質な脂肪が20％もあり、ビタミンBやリジンやトリプトファン、アスパラギンとリノール酸、レシチンも豊富に含まれています。
繩文時代から食用にされて来た大豆は、お米と並び日本人にはなくてはならない植物ですね。みそや醤油、なっとうに豆腐とみんな大豆から作られる食品です。ビールのおつまみの定番『枝豆』も大豆でした。
現在日本の食糧自給率は40％程度ということですが、現在その消費量のほとんどを外国産のものに依存している大豆を、国をあげて盛りあげていく時ではないでしょうか。

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2006年07月20日

==きゅうり==

==きゅうり==

この世には400種類もの胡瓜があるそうです。
原産地はインドのヒマラヤ山麓。日本には6世紀頃中国から渡って来ました。きゅうりの種類は大きく２つに分けられます。いぼが黒くて皮が厚いが中身は柔らかい「黒いぼ種」と、いぼが白くて皮が薄く、全体の生産量の9割以上を占める「白いぼ種」にわけられます。その他、表面にしわがあり、長さ40ｃｍ位にもなる大きな「四葉きゅうり」、果肉がしまっていて煮込み料理や漬物にも使われる「加賀太きゅうり」、主にピクルス漬けに使われ、短くて皮の色が白っぽくいぼの目立たない「ピックルきゅうり」などがあります。
また、花がついたままのとても小さな「花丸きゅうり」や、5ｃｍくらいの大きさの「もろきゅう」など、早とりしたきゅうりもあります。
現在ではビニールハウスなどで作られるものが全生産量の６割以上を占め、一年を通じていつでもスーパーで買えるきゅうりですが、夏場には太陽の恵みいっぱいの露地ものが出回ります。
今ではあまり見かけませんが、きゅうりの表面につく白い粉を「ブルーム」と言います。この自然の粉は水分の蒸散を防ぐ効果がありますが、農薬と混同されたことから避けられるようになり、現在ではこのブルームの付いていない「ブルームレスきゅうり」がほとんどとなりました。
栄養面では、きゅうりの成分のほとんどが水分ですが、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃや、カルシウム・鉄などのミネラルや食物繊維を含んでいます。またカリウムが豊富なため利尿作用があり、体内の塩分の排出を促す効果もあります。お漬物にきゅうりというのも頷けますね。その他、血栓予防の効果があると言われている「ピラジン」も含まれています。
選ぶときには、全体に艶と張りがあり、いぼの尖っているものが新鮮です。まがっていても味には関係ありません。

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2006年07月17日

==米==

==米==

お米の栽培の歴史は古く、紀元前４０００年ほど前にはインドで稲の栽培行われていたようです。その後、世界各地へと伝わり２０００年程前に日本の九州に伝わってきたようです。
日本の米の収穫量は毎年1,300万トンほどですが、全世界では、毎年５億トンほどのお米が生産されています。第1位の中国、2位のインドだけで全体の7割近くを占めており、日本は第8位のフィリピンの次あたりでしょうか。
現在作られているお米は大きく二つに分けられます。日本では主流の粘りの強いお米「ジャポニカ種」と、主に東南アジアなどで作られている、細長くねばりの少ない「インディカ種」の二種類です。これらの米は含まれているでんぷんの成分がちがいます。その他インドネシアのジャワ島の品種で形は丸く大粒の「ジャバニカ種」があります。以上のようなジャポニカ種やインディカ種やジャバニカ
種といったうるち米とは別に、お餅などに使われる米のもち米があります。うるち米ともち米の違いはそのでんぷん分子にあります。米のでんぷん分子には「アミロース」と「アミロペクチン」という種類があります。「アミロース」に比べて「アミロペクチン」は粘りが強く、うるち米はアミロペクチンが８割、アミロース２割の組
成で、一方もち米はアミロペクチン１００％の組成となっています。その他、古代米と言われている「赤米」や「黒米」なども、たんぱく質やビタミン・ミネラルが豊富で注目を浴びています。「赤米」も「黒米」も玄米の状態では赤や黒なのですが、精米すると白米になります。米には炭水化物・たんぱく質 ・脂質・ビタミンＢ・ビタミンＥ・カルシウム・鉄・マグネシウム ・亜鉛・食物繊維など主食として十分な栄養素が含まれています。
おいしいご飯の炊き方ですが、まずお米を研ぐ（洗う）ときに、たっぷりの水で手早く洗うこと。水に溶けた糠がお米に吸収されるのを防ぎ、美味しいご飯が炊けます。次に浸水時間は冬場は1時間位、夏場は30分位が目安です。また、十分に浸水させる時間がない場合には、ぬるま湯で炊く裏技もあります。
最近の電子炊飯器は自動で蒸らす機能がありますが、ごはんは炊き上がってから１０分〜１５分程蒸らします。こうすることで芯まで柔らかなごはんとなります。蒸らしが終えたらしゃもじを使ってごはんを上下を返すように混ぜましょう。このときごはん粒をつぶさないようにしゃもじでごはんを切るように混ぜましょう。この後木製のおひつに移せば余分な水分も飛んで更に美味しくいただけます。
冷蔵庫で冷めたごはんを電子レンジで加熱する時には、お水やお酒を少量ふりかけてからラップをして加熱すると、ふっくら美味しく仕上がります。

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2006年07月13日

==レモン==

==レモン==

現在とてもポピュラーな果物のレモンですが、『檸檬』という漢字を書ける人はあまりいないのではないでしょうか。私も読めるけど書けません。
レモンの原産地はインドのヒマラヤ西部。12世紀頃アラビア人によりスペインに伝えられ、その後ヨーロッパ各地に広がっていったといわれています。その時代、長い航海のときにビタミンＣ補給のためにレモンを持って行くことで、壊血病になるのを予防していたそうです。このこともありレモンは各国に持ち込まれ、広まっていっ
たのでしょう。
現在ではアメリカ、メキシコ、イタリア、スペイン、オーストラリアなどがその主な生産国です。日本には明治時代初期に伝わり、1960年代になって一般に普及していったようです。国内産地としては、広島、愛媛、熊本などが挙げられます。
レモン１個には平均して90mgのビタミンＣが含まれており、意外なことにその半分は皮に、あとの半分が果肉に含まれています。しかし現在日本国内に流通しているレモンのほとんどは輸入品。海外から輸入されるものは、カビ予防などの目的で収穫後農薬を散布されるため、安全な国産レモンをおすすめします。これなら皮もまるごといただけますね。
ビタミンＣが豊富なレモンは、免疫力の強化・抗酸化作用・コラーゲンの生成促進・風邪予防・ガン予防などの効果があります。タバコを吸う人やストレスが多い人は、沢山のビタミンＣを消費するので、レモンはそういう方々にも有効ですね。また、果物の中でも酸っぱさno.1のレモンにはクエン酸がとても豊富で、このクエン酸は、疲労のもととなる乳酸を分解してくれるため、疲れた時にはレモンをどうぞ。糖分も同時に補給できる甘いレモネードは効果的に疲れた体を癒してくれます。その他にも、高血圧を防ぐカリウムや動脈硬化の予防に効果があるルチンなども豊富に含まれています。レモンのさわやかな香りと酸味は、お料理やお菓子や飲物などいろいろと利用されていますが、塩分を控えていらっしゃる方には、お料理にアクセントを利かせるために結構有効なものです。また、アロマテラピーなどの分野でも、レモンの香り成分リモネンの効用が認められています。レモンの香りには、気分を高揚させてくれる効果があるそうです。

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2006年07月11日

==大豆==

==大豆==

最近TVCMやなにやらで注目されている大豆イソフラボン。これが女性ホルモンと似た働きをすることが判ってきました。この大豆イソフラボンは、骨粗鬆症や更年期障害、がん、動脈硬化などの予防に効果があるようです。毎日効果的に大豆イソフラボンを摂取するには、一日に豆腐なら半丁、納豆なら60g程で充分ということですから、毎朝納豆を食べていらっしゃる方には嬉しい情報ですね。
繩文時代から日本人の食卓に上がっっていたという大豆ですが、一体縄文時代にはどうやって食べられていたのでしょうか。意外に茹でて塩を振りかけて、枝豆ということだったりして…
大豆の栄養はとても豊富です。イソフラボン以外にも、タンパク質は35％、良質な脂肪が20％も含まれ、ビタミンBやリジンやトリプトファン、アスパラギンとリノール酸、レシチンなども豊富です。
日本人の食卓に日本で作られた大豆が出て来る機会をもっと増やすことを、真剣に考えるべき時ではと思う今日このごろです。

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2006年07月08日

==ぽん酢==

==ぽん酢==

秋になると『ぽん酢』系調味料のTVコマーシャルが増えて来ますね。家族で囲む鍋物は、体も心も温めてくれるもの。
『ぽん酢』とはお酢に『ゆず』などの柑橘類の果汁を加えて混ぜあわせた和風調味料です。柑橘類の爽やかな香りが鍋物や揚げ物などのお料理をひきたててくれますね。
鍋物以外にもお醤油と混ぜておひたしにかけたり、サラダ油を加えてドレッシングにしてみてもいいでしょう。

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2006年07月01日

==ひじき==

==ひじき==

西洋でも最近注目されている海藻類、ひじきもその他昆布・わかめ・海苔・天草・もずくなどと同様に海藻の一種です。
海藻を沢山食べると髪が黒々ふさふさになるという言い伝えを信じて、食卓にひじきの煮物などが出て来たりすると、夢中で食べておりましたが、先日、その言い伝えには何の科学的な根拠もないと聞き、何か虚しさを覚えました。ひじきは黒くて短い鹿のしっぽに似ているところから、漢字では、鹿尾菜と書きます。
ひじきは海の岩場で育ち、太さ約3mm、長さは1ｍくらいにまで成長し、収穫前には緑がかった褐色をしています。収穫は春に行われ、春を過ぎると固くなり、食用には向かなくなってしまいます。一本のひじきから採れる割合は、米ひじきや姫ひじきとも呼ばれて、柔らかいひじきの葉の部分の芽ひじきが約8割、そして茎ひじきとも呼ばれ、歯ごたえのある、ひじきの茎の部分の長ひじきが約2割です。その他、寒い冬に若いひじきを取った早どれひじきと呼ばれる、寒ひじきがあります。
現在国内で流通しているひじきはその約12％が国内産で、あとの約88％は中国産・韓国産・北朝鮮産なのですが、外国産はそのほとんどが養殖物です。一方、国産のひじきは全て天然物。長崎県・千葉県・三重県などが主な産地です。
栄養面では、カリウム・マグネシウム・カルシウム・食物繊維などが含まれています。中でもカルシウムは牛乳の約12倍、そして食物繊維はごぼうの約7倍、更に鉄分はレバーの約6倍と、ミネラルや食物繊維が豊富なため、血液をきれいにして、高血圧や動脈硬化の予防にも効果があります。しかし、ひじきの鉄は吸収しにくいため、ビタミンＣと一緒に摂取すると鉄の吸収が促されるそうです。又、ひじきに含まれるフコキサイチンという色素成分は、強い抗腫瘍作用があり、ガン予防にも効果があるそうです。

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2006年06月27日

==紫蘇・しそ==

==紫蘇・しそ==

私もよく「しそふりかけ」などよく御飯にかけたりしていただいていますが、その他天ぷらにしたり、薬味に使うなど色々と使われる野菜です。変わったところでは、急須に茶葉と一緒に大葉を数枚入れる「大葉茶」などいかがでしょう。さっぱりとして、夏バテ予防に効果ありです。
紫蘇の原産地はヒマラヤから中国にかけてといわれています。日本では10世紀頃から栽培されて来たそうで、現在では愛知県の豊橋が日本でのその主な生産地となっています。紫蘇は葉、芽、花穂、実を絞って取るしそ油など、ほとんどの部分を使用でき、栄養的にはカロチン、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｃ、鉄分・カルシウム・カリウム・
マグネシウム・亜鉛・マンガン・銅などのミネラル成分や食物繊維が豊富です。
「大葉」と呼ばれる葉が緑色の「青じそ」と、紫色の「赤じそ」がありますが、「赤じそ」はカロチンが「青じそ」よりも少ない以外ほとんど同じようです。 又、梅干の赤色は、この赤じその色素が梅の出すクエン酸と反応して出るものです。
紫蘇と言えばやはり香りが命。その香り成分は、「ベリルアルデヒド」という物質です。これは防腐作用・抗菌作用がとても強く、食中毒予防、解熱、鎮咳、鎮痛、消化不良などに効果があります。又、消臭作用もあり、ストレス緩和の効果もあるそうです。最近では、抗酸化作用・中性脂肪の低減作用のあり、「赤紫蘇」に豊富に含まれるポリフェノールの一種の「ロズマリン酸」や、新陳代謝を促進して、悪玉コレステロールの低減作用や大脳の活性化効果のある「αリノレン酸」なども注目されています。
選ぶ時には、葉の付け根がしっかりした、葉に張りのあるものが良いでしょう。ハウス栽培で年中ありますが、初夏のものが旬です。湿らせたキッチンペーパーで包み、更に上からアルミ箔に包んで冷蔵庫に保存すると長持ちします。

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2006年06月23日

==茄子==

==茄子==

茄子の安い、美味しい季節になってまいりました。焼いたり、煮たり、揚げたり、漬けたりといろんな味付けでいただける、用途の広い便利なお野菜ですね。余談ですが、私、茄子大大大好きです。
1年中出回っているお野菜ですが、本来は7〜10月が旬のお野菜です。又、秋に出回る「秋なす」は、皮が薄くて柔らかくて、実がしまっていておいしいものです。しかし、茄子には体を冷やす作用があるために、お嫁さんの体を気遣って、「秋茄子は嫁に食わすな」と言われています。もう少し優しい言葉で「秋茄子はお嫁には禁物」とか言えば、変な誤解はないと思いますが…
原産地はインド。ヨーロッパへ、そしてアジアへと、世界中に「なす」はひろまりました。その淡白なあじわいのおかげで、各国の様々な味付けにもなじみやすかったのでしょうね。日本へは奈良時代に、中国から伝わったそうで、もう千年以上の歴史があるお野菜です。「なす」という名前の由来は、実際に育てて見るとわかりますが、茄子は成長がとても早く、早く実をつけることから、「早く成す」〜「成す」〜「なす」となったといわれています。そんなことから縁起の良いお野菜としても認められていますね。
茄子の種類はとても豊富です。長さが25cm位ある長なす・水分が多く、浅漬けすると美味しい水なす・丸なす(加茂なす)・ヘタの色が緑色の米なす・小振りな可愛らしい小なす・変わったところで、ナスの色素がほとんどない緑色の青なすなどがあります。
又、なすは切り口がすぐに茶色く変色してしまいますから、切ったらすぐにお水に、又は塩水につけておきましょう。
茄子の皮には、アントシアニン系色素でポリフェノールの一種である「ナスニン」という色素が含まれています。この「ナスニン」は、強力な抗酸化作用があり、コレステロール値を下げることから、動脈硬化の予防にも良いそうです。
茄子の皮の色は90度以下の温度で変色するので、一気に高温で調理したほうが、あざやかな紫色がでます。ですから、油で揚げるときにも、皮を下にして油に入れてください。又、煮物にする時にも一旦熱い油を通してから煮ることで、色あいを保てます。また、漬物にするときには、鉄釘などを一緒に漬けることで、鉄イオンの効果で綺麗な色に漬け上がります。
栄養面では、90％以上が水分ですが、その他にもビタミンＢ・Ｃ、カルシウム、鉄分、カリウム、食物繊維なども含んでいます。
また、茄子のへたの黒焼きは、昔から鎮痛や消炎などの効果が認められており、それを塗ることで歯槽膿漏や口内炎の治療にも使われるそうです。
茄子を選ぶポイントは、色が濃く表面に張りがあり艶が良くて、ヘタがチクチクと痛いくらいのもの良いでしょ
う。茄子は水分が蒸発しやすいので、冷蔵庫に保存するときは、ラップに包むかビニール袋に入れておきます。

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2006年06月19日

==唐辛子==

==唐辛子==

ナス科トウガラシ属で、世界中に５００種以上の品種があります、お馴染みのピーマンもその仲間です。原産地は中南米。その歴史は古く、紀元前６０００年には既に栽培されていたそうです。コロンブスが中南米からスペインに持ち込み、その後２００年あまりの間に急速に世界中に広まりました。
唐辛子は大きく分けて辛味の強い品種と辛味の少ない品種の二つに分れます。
辛味の強い品種では、主に乾燥させてから香辛料として使いわれる赤唐辛子（鷹の爪）この赤唐辛子の中の種はとても辛いので、抜いて使います。カレーの辛みも赤唐辛子のおかげです。 この赤唐辛子の未熟果が青唐辛子です。 その他、主に中南米で栽培されている緑色のハラペーニョ、世界一辛いと言われている、見た目は丸くて
可愛らしいハバネロなどがあります。
そして辛味の少ない品種では、青い未熟果を食用にする獅子の鼻に似た形の獅子唐辛子、京都の伏見で栽培された伏見甘などがあります。
唐辛子の辛味の主成分はカプサイシンです。このカプサイシンには、血行を良くして食欲を増進させ、エネルギー代謝を促進させて発汗を促す作用がありますので、ダイエットにも効果がある訳です。 又、発汗によって体温が下がるので、暑さのきびしい地域では好まれるのでしょうか。しかしながら刺激が強いために、胃腸の弱い体質の方や痔を患ってらっしゃる方は控えた方がよいでしょう。

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2006年06月13日

==大蒜==

==大蒜==

原産地は中央アジアのユリ科ネギ属の多年草植物です。日本では主に青森県で生産されています。
その大蒜のパワーの秘密は香り成分のアリシンです。アリシンは、大蒜の細胞が破れることで出る、アリナーゼという酵素が、アリインという物質を分解することで発生します。そのため、細胞を傷付けずにそのまま加熱処理することで、アリナーゼを不活性化すれば、強い香りは抑えられます。しかしアリシンはビタミンB1の吸収を促進し、又強い殺菌作用がありますからそうするのも勿体ないですね。その他ビタミンB1が豊富で、カリウム、カルシウム、ビタミンＣなども豊富に含まれます。大蒜には、胃腸の働きを促す作用や利尿効果、強壮作用、血栓予防や血圧安定などの効果もありますが、日本やヨーロッパで「魔よけ」として民家の戸口に大蒜をつるして使われています。昔は悪魔などの仕業とされていた病から、大蒜の薬効や殺菌作用を使って、家族を守るという意味があったのでしょうか。
大蒜は中国から日本に伝えられ、「古事記」や「医心方」など古い書物にも登場する程歴史は古いのですが、最初は薬として用いられ、中国・イタリア・韓国などの料理が普及するにつれてその消費量が増えてきました。又、仏教では、大蒜などのネギ属の食物は精力がつき過ぎて修行の妨げになるために、禅宗の山門には「不許葷
酒入山門」という札が掲げられ、大蒜などのネギ属の食物や酒が山門に入るのを禁じられています。
乾燥させた貯蔵球が一年中出回っていますが、新大蒜の収穫は５〜７月です。選ぶポイントは、傷や汚れ、カビのないものを選びましょう。

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2006年06月10日

==人参==

==人参==

セリ科ニンジン属の植物です。
原産地はアフガニスタン山岳地帯。日本には中国から伝わり、江戸時代に広まったようです。
最初は「胡蘿蔔：コロッボー」と呼ばれていたようですが、日本で古くから薬用として用いられていた「朝鮮人参」と似ていたのでその後「人参」と呼ばれるようになったそうです。ちなみに「人参」とは、人に似たものという意味だそうです。
にんじんはアジア型とヨーロッパ型に大きく分かれます。
アジア型は形が長くてトマトと同じリコピンを多く含むために赤色が強く、柔らかいのが特徴です。長さも60cm以上もある「滝野川大長」や一般に「京にんじん」と呼ばれ長さは３０cm程になる「金時」、沖縄特産の「琉球にんじん」などがあります。一方、現在出回っているもののほとんどがヨーロッパ型です。甘くてもカロチンが豊富で栽培しやすいのが特徴です。長さが15cm程の「五寸にんじん」、長さが60cm以上にもなる「国分大長」、香りが少なくずん胴型の「ナンテス」、長さ7cm位の「ミニキャロット」などがあります。人参はカロチンがとても豊富です。このカロチンは油に溶ける脂溶性ビタミンで、油で炒めたり、ドレッシングをかけるなど油と一緒に取ることで吸収率が高くなります。その他、食物繊維、ビタミンＢ・Ｃ、鉄分やカリウム、カルシウムなどのミネラルや食物繊維も多く含みます。又、人参の葉にはビタミンＡ、タンパク質、カルシウム、脂質、鉄分、ビタミンＣなどが豊富に含まれています。
生のにんじんにはアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素が入っているので、その酵素の働きを押さえるためにゆでたり、炒めたりして熱を加えるか、酢と合わせると良いそうです。しかし酢を加えぎるとカロチンを破壊するので注意しましょう。免疫力や抵抗力を高めるカロチンは皮の付近に多く含まれていますから、包丁の刃を立ててガリガリするなどして、薄く皮をむく事が大切です。
旬は１１月〜１２月ですが、季節に応じて様々な品種が出回ります。選ぶポイントは色が濃くあざやかなものを選びましょう。又、切り落とした茎の部分が細いもの、茎の周囲が青かったり黒ずんでいないものがよいでしょう。

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2006年06月05日

==果物酢==

==果物酢==

６月後半から37度を越える真夏日が何日も出てきました。７、８、９月とこれからまだまだ暑い日が続くことでしょうけれど、そんな暑さに負けずに過ごすために、お酢を召し上がれ！
毎日おちょこ一杯程のお酢をとることが望ましいようですが、お料理で使う他にも、手っ取り早く飲む手もありますね。水などで薄めることで、胃への負担が減らされます。
お酢はお米や他の穀物を使って作られるお酢以外にも、ブルーベリーや林檎、柿や葡萄など、糖度の高い果物を使っていろいろなお酒が作られ、そしてそれらの酒のアルコール分を酢酸菌が分解することで、また様々なお酢が作られます。こうした果物酢を水や炭酸水で割って、砂糖や蜂蜜などを加えれば、酸っぱさが苦手な方にも意外に飲みやすい爽やかドリンクの出来上りです。
お酢は体内に入るまでは 酸性を示しますが、 体内に入り消化によってアルカリ性食品へと変わります。血圧の正常化・動脈硬化の予防・食欲増進・疲労回復・脳卒中の予防・肩こりの予防・血糖値の上昇の緩和などの働きがあると言われています。

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2006年06月03日

==れんこん==

==れんこん==

この時期、水面にぱっちり大きな花を浮かせる蓮の花は凛として美しいなものです。
蓮（はす）はスイレン科ハス属で、れんこんとはその地下茎部分です。原産地はアジアともエジプトとも言われていますが、熱帯・温帯に世界中広く自生しています。
蓮は花が散った後、花びらの下の花もうという部分が肥大してきます。これがハチ(蜂)の巣に似ているため、「蜂巣」、そして「はす」と呼ばれるようになりました。蓮の持つ生命力はもの凄く、１９５１年には日本人が二千年前のはすの実を開花させた程です。
旬は秋から冬にかけて。はすは水生植物のために、空気を運ぶ気孔が葉、茎、花などに通り、その気孔が地下茎であるれんこんにまでつながっています。このためれんこんは穴が空いていて「見通しがきく」ことから、縁起のいい野菜とされ、お正月には欠かせないお野菜なんですね。
種類は大きく分けて二つ。明治以降に栽培が始まった中国種と、元々日本にあった在来種とに大別されます。中国種は在来種より粘り気が少なく、シャキシャキと歯ざわりが良く肉厚です。現在ではこの中国種が主流となっています。備中や支那などの品種がそれです。一方在来種は、細長く粘り気が強いのが特徴です。現在では一部の地域でしか栽培されていません。天王や上総などの品種がそれです。
栄養面では、でんぷんが豊富で、ビタミンＣは意外にもみかんの1.5倍も含まれています。熱に弱いビタミンＣですが、加熱調理してもれんこんの豊富なでんぷん質がビタミンＣを保護してくれるそうです。またビタミンＢ１２が豊富で肝臓にも良いそうですよ。ミネラル分もカリウム・亜鉛・銅・鉄を多く含み、食物繊維も多く含んでいます。選ぶポイントは、肉厚で切り口が白く穴が小さいものを選びます。又、穴の内側が黒っぽいものは避けましょう。
れんこんの切り口は空気に触れると黒く変色してきますので、皮をむいたらすぐに水や酢水に10分程つけましょう。
保存するときは、切り口が空気にふれないようにラップなどで包み冷蔵庫で保存して下さい。

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2006年05月29日

==キャベツ==

==キャベツ==

最近ではキャベツの葉の間に青虫を見つけることもなくなりました。人間が食べる分のほんの少しだけ、青虫君に分けてあげるのも、いけないことなのでしょうか。
世界中で親しまれている「キャベツ」。原産地は地中海沿岸で、細い葉の植物でしたが、約千年以上の年月の間、改良を重ねて現在のような丸い形になっていったそうです。
キャベツはある程度育ってくると、段々と葉が内側に向き始め、そういう外側の葉が丸いケースのようになって、その内側に新しい葉が次々育ちながら大きくなっていきます。その結果丸いキャベツができる訳ですね。ブロッコリーやカリフラワー、ケールなども同じ仲間なのだそうです。日本には、江戸時代にオランダより届けられました。
種類は豊富で、もっとも一般的な普通のキャベツの寒玉、みずみずしくてとても柔らかい生食用に向いた春玉、中まで濃い緑色で柔らかいグリーンボール、コロコロ可愛らしい芽キャベツ、表面が紫色で切り口の白さとの色あいが美しい紫キャベツ、葉がちりめん状に縮れているサボイキャベツなどいろいろ。そのように、季節に合わせて品種が豊富ですから一年中出荷されている訳です。
栄養面ではビタミンC・カロチン・カルシウムなどが豊富で、「キャベジン」で知られているように、ビタミンUを含んでいるので、胃腸病を防いでくれます。苦い胃腸薬を飲むまえに、おいしいキャベツを招しあがれ。良いものは、外葉の緑がこくて、巻きがしっかりして重量感があって、切り口の新鮮なものです。保存するときは、底の芯をえぐってから、水でしめらせた紙をその穴に詰めて冷蔵庫で保存すると長持ちします。

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2006年05月26日

==たけのこ「筍」===

==たけのこ「筍」===

世界的に見ると、食用として用いているのは、日本と中国だけなのだそうです。私達の食卓に登るのは、おもに太い孟宗竹（もうそうだけ）。日本では他に真竹(まだけ)・淡竹(はちく)・根曲がり竹などの細い竹も使われます。
最近では、１２月中に堀出す早堀りもありますが、甘味も最高になるのは４月中旬〜５月下旬までです。旬の堀たては「あく」が少なく、生でもおいしくいただけます。たけのこのおさしみにしてもいけますよ。。
たけのこは、その頭が地上に見えてから10日程で大きく成長してしまうため、なんにしても旬が大切です。だから「筍」と書くんですね。
たけのこは食物繊維の豊富なヘルシーな食材です。100ｇあたり3.2gも含まれます。更に低カロリーで、カリウムを多く含み、塩分の排出を促し、むくみ解消や血圧降下作用もあります。その他ビタミンB・C・Eなども含んでいます。又、アミノ酸の一種アスパラギン酸の含有量も豊富ですから疲労解消にも効果があります。
たけのこは掘りだすと.時間をおく程にアクが強くなっていきます。ですからできるだけ早く下ゆでしましょう。
その際に糠を加えて煮ると、糠に含まれるカルシウムアクが取れます。茹でたあとは、水につけて冷蔵庫で保管しましょう。この際、水は毎日取り替えると一週間程保存できます。
わかめにもカルシウムが多いので、若竹煮などとして一緒に煮込まれます。又、筍の皮にもアクを抜く成分があるので、皮付きで茹でるといいですよ。
ゆでたけのこの節についている白い粉のようなものは、チロシンといううまみ成分です。根元は筒切りや千切り、短冊切りにして、煮物や揚げ物や炒め物などに使います。又、穂先は柔らかいのでサラダなどにも使えます。筍万歳！

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2006年05月21日

==白舞茸==

==白舞茸==

舞茸はさるのこしかけ科のきのこです。
昔から漢方薬とされていて、舞茸に含まれるベータグルカンという多糖類は、免疫活性化に効果があるとされます。悪性の腫瘍を小さくし、整腸作用、食欲増進、自律神経の正常化、痔の養生、美容、の効果があり、エイズや糖尿病、肝臓病にも効果があるそうです。ビタミンＤ、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ナイアシンが豊富です。
煮ても焼いても美味しい「舞茸」。名前の由来は「美味いたけ」とか、とても美味しくて珍しいきのこだけに、見つけたときには思わず舞って喜ぶからとか、その形がまるで茸が舞っている様に見えるからと云う説などいろいろです。白舞茸は黒い煮汁が出ないので、煮物や和えものに重宝します。
旬は秋。最近は人工栽培の技術が普及して、１年中スーパーに並びます。天然のものは、ブナ・ミズナラ・くぬぎ・栗の木などの根元自生し、直径５０センチを超える程にもなります。以前は珍しい茸でしたが、1970年代半ばに人工栽培に成功したことで一般に普及しました。秋田県、新潟県、群馬県などが主な産地です。秋田のきりたんぽ鍋には欠かせませんね。
石づきを取ったら、汚れをさっと布巾などで拭き取り、包丁は使わずに手で割くようにして小さくしましょう。

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2006年05月19日

==じゅんさい==

==じゅんさい==

湖沼に自生する睡蓮科の多年生の水草で、別名沼縄（ヌナワ）と言います。新芽の頃だけ、まわりをゼリー状物質に包まれていて、この若芽を摘み取り食用にします。
日本、中国、西アフリカやオーストラリアなどに自生していますが、食用にしているの は日本と中国のみで、日本では北海道と本州の湖沼に自生しています。しかし最近では水質汚染が進み、主な生産地は秋田県の山本町となっています。
収穫の仕方は小舟に乗って若芽を手で摘み取る独特の収穫方法で、夏の名物風景となっています。収穫期は５月から９月上旬頃までです。
栄養面ではカロリーが大変低く、抗がん作用や解熱作用、解毒作用、健胃作用などがあるといわれています。 また、じゅんさいの若芽のゼリー状物質は、保水力があり肌を保護する作用があるために、化粧品にも応用されているそうです。このゼリー状の部分が
多いほど良質なじゅんさいと言われています。

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2006年05月16日

==梅干し==

==梅干し==

安い！と思って『梅干し』を買って帰り、裏に貼られたシールをよく見ると『梅漬け』と書いてありました。次にスーパーに行って
よく見ると、『梅干し』と書いてあるものと『梅漬け』と書いてあるものがあり、驚きました。この違いって何なんでしょうか？
私自身は『梅干し』の方が好みです。
梅の原産地は中国。梅干はとても酸っぱいのですが、体内で消化
されるうちに強いアルカリ性食品となります。そして梅干にはクエン酸が多く含まれ、血液を綺麗にするため、.老化防止・疲労回復などの効果があり、また殺菌効果もあります。

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2006年05月13日

==パセリ==

==パセリ==

パセリはセリ科の野菜です。
原産地は地中海沿岸。パセリはオランダから日本へ伝わったと言われており、日本ではオランダせりとも言われます。栽培がしやすく世界各地で栽培されています。
一年中手に入る野菜ですが、旬は春から夏にかけてです。日本人がパセリと聞くと普通、葉の縮れたパセリを思い浮かべますが、それ以外にもいろいろなパセリがあります。日本では一般的な葉の縮れたモスカールドパセリの他に、 葉が縮れていないイタリアンパセリ、形がニンジンに似ていて、根の部分も葉の部分も食べられるハンブルグパセリ、セロリのような形のナポリタンパセリなどがあります。
ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンＫなどのビタミンや、鉄、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル成分や食物繊維、葉緑素も豊富に含みます。
パセリの爽やかな香りは、主に『アピオール』という精油成分によるもので、口臭予防、食欲増進、食中毒予防などの効果がありますから、お料理の付けあわせに添えられているのでしょうね。
その他にも貧血予防、止血作用、疲労回復、利尿作用、悪玉コレステロールの抑制効果があるとても食べずにいられない健康お野菜です。
選ぶときは、葉の色つやが良くて柔らかいものが良いでしょう。又、保存するときは水を入れたコップなどにさしておきます。

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2006年05月09日

==豆板醤==

==豆板醤==

味噌といえば大豆を思い浮かべがちですが、豆板醤はそら豆を発酵させて作った味噌に赤唐辛子などを加えて長期間熟成させて出来上がるお味噌です。辛さと旨みを兼ね備えたお味噌で、辛さが特徴の中国四川料理などでよく使われます。
炒めもの、煮物、あえものなどに使われますが、炒めるなどして豆板醤に熱を加えることで更に香りと辛みが引き出されます。
あまり使う機会のないお味噌でしょうが、赤味噌や白味噌などと合せて使うことで、一味変わった味噌の味付けでお料理の巾が広がりそうですね。お味噌汁や味噌和えなどにも色々と試してみてくださいね。

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2006年05月07日

==せり==

==せり==

せりは、密生して、競り合う様に生えていることから『せり』と名付けられたそうです。
春の七草のひとつで日本が原産です。水田で栽培される田ぜりや、小川などで育つ水ぜり、田のあぜで育つ野ぜりがあり、ビタミンＡ・Ｃ、カルシウム、鉄分、食物繊維が豊富です。
二日酔いや頭痛、膀胱炎、高血圧、便秘、冷え性、体力増強などに効果があります。
葉の色が濃く、茎の細いものがよいでしょう。

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2006年05月03日

==もやし==

安さと用途が広く使い易さが魅力のもやしです。季節を問わずいつでも手に入る便利なお野菜ですね。
古くは平安時代から、食べられてきたもやしですが、今日のような大量生産が始まったのは、意外なことに1970年代の『もやしたっぷり味噌ラーメン』のブーム辺りからだということです。又、もやしの小袋包装での販売や冷蔵物流の発達ももやしの大規模生産のきっかけとなりました。
もやしの原材料となる豆は、大きく分けて３種類。色白で太く、みずみずしくてくせがないのでいろいろと使える『緑豆』、細長くて甘味が豊かな『ブラックマッペ』、たんぱく質が豊富で歯ごたえのいい『大豆』などがあります。以前はもやしといえば『大豆もやし』と決まっていましたが、原材料の豆が安くて味にクセのない緑豆やブラックマッペが現在では主流となっているようです。
これらのもやしは水だけを使って栽培され、天候の影響を受けないために安定した生産が可能です。それがもやしの安さの秘密でもあるようです。元祖スプラウト野菜のもやしですが、見かけによらず栄養面でも優れています。もやしのもととなる種に蓄えられたデンプン・脂肪・タンパク質などに加えて、発芽によってビタミンＣ、アスパラギン酸などの栄養素が合成されて一気に増大するのです。その他にもカリウム、ビタミンＡ、植物繊維などもとても豊富なお野菜です。
保存するときはもやしの袋につまようじで数カ所穴を開けてから冷蔵庫で保存することで、もやしが呼吸できる様になって長持ちします。

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2006年04月27日

==スプラウト野菜==

==スプラウト野菜==

「スプラウト」とは、英語で『植物の新芽』のことです。その名の通り野菜の種を発芽させた若芽のことです。発芽して間もない双葉の野菜の芽には、成長した野菜よりもずっと多くのビタミンやミネラルが含まれているそうです。
スプラウト野菜の代表格のかいわれ大根の他、紅ダテ、ブロッコリ、クレソン、レッドキャベツ、マスタード、ヒマワリ、ソバなど、様々なスプラウト野菜がスーパーには並べられています。そういえばあの『もやし』もスプラウト野菜ですよね。
又、ブロッコリのスプラウトには『スルフォラファン』というがん予防成分が豊富に含まれているそうで、そう言う面ではブロッコリのスプラウトは人気者です。
新芽でも野菜がもつそれぞれ固有の風味がありますから、生でも加熱してもいただけるスプラウト野菜を、いろいろと食べ比べてみませんか。

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2006年04月22日

==莢えんどう==

==莢えんどう==

莢えんどうは、莢の表面がキュッと絹づれに似た音がするので"絹さや"と名前がついたそうです。
莢えんどうは成熟前に摘み取られるため、ビタミンCを多く含んでおり、ビタミンA・ビタミンBが豊富で、更に食物繊維も沢山含んでいます。
莢えんどうはえんどう豆の一種。えんどう豆の歴史は古く、原産地はメソポタミア、ギリシア・エジプトの時代から栽培されていたそうです。日本には９世紀半ばに中国よりもたらされたといわれています。涼しく乾燥した気候が向きます。
未熟な莢ごと食べるさやえんどうと、熟した莢の中の柔らかい豆を食べるグリンピース、熟した豆が乾燥してから食べる青えんどう・赤えんどうがあります。また最近、熟した莢も食べられるスナックえんどうやさとうざやも人気があります。
ガクの部分が新鮮で、莢に張りと艶のあるものが良いでしょう。また、火の通りが早いので、塩を加えた湯でさっと茹でて直ぐ冷水で冷やすと鮮やかに色が出ます。

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2006年04月15日

==キウイフル−ツ==

==キウイフル−ツ==

キウイフル−ツは、マタタビ科に属する植物で、雌と雄の株があり、両方ないと実はなりません。原産地は中国の揚子江流域と言われており、現在大量に流通しているキウイフルーツのルーツを調べると、20世紀初めに中国からニュージーランドにその種が持ち込まれ、当初は、「チャイニーズグーズベリー」と呼ばれていたそうです。その後20世紀半ば、ニュージーランドの国鳥の「キウイバード」によく似ていることから「キウイフルーツ」と名づけられました。
日本へは、1960年代にニュージーランドからその種子が伝わりました。その後ミカン農家などに導入され生産量が急増し、現在では、ニュージーランドをはじめ、中国、アメリカ、イタリア、フランス、チリ、日本など世界各地で栽培されています。
栄養面では、果物の中で最も多くビタミンＣを含んでおり、キウイフルーツ1個で1日のビタミンＣ必要量を補える程です。また、ビタミンＥやポリフェノールなども含み、水溶性食物せんいのペクチンの含有量は、果物の中ではトップクラスです。そして、カリウム、カルシウム、鉄分などのミネラル分も豊富に含んでいます。
また、キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素「アクチニジン」は、整腸作用があるそうです。
主な種類には、ヘイワード、アリソン、ブルーノなどがあります。
ヘイワード
現在流通しているキウイフルーツのほとんどがこの品種で、大きさや味のバランスがよく、また貯蔵性に優れ、低温で保存すれば、半年間位の保存ができるそうです。
ブルーノ
果実の細長い型が特徴で、果肉の緑色が濃く美しいです。
香緑
日本の香川県で、改良された品種で、果肉の緑色が濃くて、とても甘く、高級品として扱われています。
ホート16A
果肉が黄色い品種です。甘く、酸味の少ないキウイです。
ベビーキウイ
ミニキウイとも呼ばれ、とても甘く、酸味が少ない品種です。また、皮ごと食べられるのも特徴です。
キウイの食べごろは、触ってみて、耳たぶくらいの柔らかさになった頃です。上手な切り方は、まず、枝付き部分に、丸く切 り込みを入れ、親指を枝付き部分に当てながらひねるように、枝付き部分の硬い芯を抜き取ります。そのあと皮をむいて、スライスします。

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2006年04月08日

==黒米==

==黒米==

何故か近所の酒屋さんの店先に「黒米」の小袋が並べてありました。一袋買って帰り、やーこさんに頼んで白米に混ぜて炊いてもらったところ、これが美味しい。癖になる美味しさです。
黒米は古代米の一種のモチ米です。中国の漢の時代、「縁起の良い米」として宮廷に献上され、歴代の皇帝が食べていたそうです。
栄養面では、ポリフェノールの一種の「アントシアニン」という黒色の色素が含まれおり、動脈硬化を予防し、また、抗酸化作用もあるそうです。その他にもビタミンＢ１・２、ナイアシン、リジン、ビタミンＥ、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などが白米に比べて豊富です。
黒米は、ふつうのお米に、スプーン一杯程混ぜて炊くと、ピンク色に炊き上がります。小豆を入れなくても美味しい赤飯が作れる訳ですね。

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2006年04月04日

==油菜==

==油菜==

原産地は地中海沿岸です。 日本には奈良時代に伝わり、最初は葉を食べる野菜でしたが、安土桃山時代から油（菜種油）を絞るために栽培されるようになりました。その後江戸時代に普及した行燈用に菜種油が使われるようになって、全国的に栽培が盛んになりました。綺麗な黄色い花の咲いた後にできる細長い莢状の実の中に、１
ミリ位の種が沢山入っています。これを絞って取るのが菜種油です。
野菜として食べる場合には、１月〜４月頃、「菜花」と呼ばれる「菜の花のつぼみと茎葉」の部分を収獲しますが、菜花の部分を取ったあとの葉茎もまた食用となります。
栄養面では、カロチン、ビタミンＢ、Ｃ、カルシウム、鉄分などが豊富です。
茎の切り口がみずみずしく、緑の濃いものを選びましょう。

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2006年04月01日

==ピーナッツバター==

==ピーナッツバター==

ピーナッツとか南京豆とも呼ばれる落花生という名前は、花が落ちた所の土の中に豆が入ったサヤが出来るように見えるために落花生とついたそうです。
ピーナッツには、オレイン酸やリノール酸が豊富で、コレステロール抑制の効果があります。また、ビタ ミンＥ・Ｂ、アルコールの代謝を促すナイアシン、抗酸化力が強いレスベラトロール、腸内善玉菌のビフィズス菌を増やすオリゴ糖や食物繊維も豊富です。ミネラル成分ではマグネシウ ムやカルシウムや亜鉛などを含みます。
このピーナッツを煎ったもの（市販のものはほとんど煎ったものです）をすり鉢やフードプロセッサなどですり潰し、そこに塩と砂糖又は蜂蜜、なめらかにするためにバターやマーガリンなどを加えて混ぜあわせたものがピーナッツバターです。単にパンに塗るのみならず野菜と和えたりいろいろと応用が効くようです。

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2006年03月26日

==サラダ菜==

==サラダ菜==

サラダ菜と言えば、サラダの下敷に盛り付けられて出されたりと、脇役のイメージがありますね。しかし、サラダ菜は主役をしっかり引き立ててくれる名脇役なんですよ。
サラダ菜はキキョウ目キク科の植物でレタスの仲間です。ほかのレタス類に比べて葉の緑が濃くて葉が柔らかく、結球がゆるやかでほのかな甘味とさわやかな苦味があります。
栄養面では、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃ・Ｅ、鉄、カルシウムなどが豊富で、なかでもビタミンＡと鉄がとても豊富で、貧血、肌荒れ、便秘、風邪、骨粗鬆症などに効果があります。
選ぶ時には葉が厚くて、葉の色の濃いものがよいでしょう。

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2006年03月20日

==春巻の皮==

==春巻の皮==

ビールにはこれ！というお料理の一つに春巻きを忘れてはいけません。パリパリの皮の中に熱々の具がたっぷり詰まっていて、あの食感は素晴らしい。
春巻きの皮は強力粉と水と塩で作られます。先ずこれらの材料を柔らかく練った後で、1〜2日ねかせておきます。次に厚手の平鍋を弱火にかけて熱して、そこに寝かせた生地を円を描くように押さえ付けて、鍋に生地が薄くついたところで生地を手早く引き上げます。鍋についた生地が乾いて周囲が浮き上がってきたところで手早くはがします。鍋に焼きついた面が表になります。餃子の皮の手作りは見たことありますが、春巻の皮は知りませんでした。ちょっと素人が挑戦するには難し過ぎるようですね。
ところで春巻きって名前の通りに「春」の季節のお料理なんでしょうか。そこでその名の由来を調べて見ると、起源はやはり中国にありました。中国に伝わる習慣に「咬春」というのがあるそうです。一年間の農耕の始まりである立春、今年1年の豊作を祈り、葱、にんにく、生姜、芥子、韮、人参、竹の子、豆腐、きくらげ、もやし、えのきなどの具を春巻き皮で包んで食べるそうです。これが「咬春」という儀式ということです。な〜るほど、知れば知るほどに春巻きを食べたくなってきました。

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2006年03月17日

==レーズン==

==レーズン==

干しぶどうとも呼ばれるレーズン。お菓子やパンなどによく利用されていますね。見た目は地味でなんだかゴリラの鼻※※みたいな感じもしますけれども、調べて見るとなかなか凄い存在でした。レーズンをもとに酵母を作って、ふっくらパンまでできるそうですから。
生のぶどうを天日に干すことで作られるレーズンは、その重さは生の状態の時に比べ約1/5になります。これに反比例するように、グラムあたりの栄養価は凝縮されて、成分によっては５倍から20倍にもなるのです。レーズンの甘味成分は、食べた後で体に吸収されやすい果糖やブドウ糖、スポーツの際のエネルギー補給にもぴったり。また、果糖は上白糖よりも甘さが強いためにレーズンは、少ない量で甘味を強く感じることができますので、カロリーセーブにも役立ちますね。その他にもカリウムを豊富に含み、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、マンガンなどのミネラルも含んでいますので、ミネラル不足になりがちな方にもおすすめします。
レーズンの産地としてはやはりアメリカのカリフォルニア州が有名で、乾燥した気候や長い日照時間など適した環境から、世界に流通しているレーズンの半分を生産しています。種なしで黒褐色で一般的な大きさのトンプソン・シードレス、同じく種なしで黒紫色で通小粒なブラック・コーリンス、それから種を抜かれ干される粒が大きくてとても甘いマスカットなどが作られています。その他中国産のグリーン色のグリーンレーズンや、オーストラリアやトルコ産の黄金色で皮が薄いゴールデンレーズンなどがあります。
またぶどうの皮に多く含まれるポリフェノールの一種リスベラトロールはガンや心臓病やアレルギー症状に効果があるそうですから、皮をまるごと食べられるレーズンはその効果にも最適です。そしてレーズンが豊富に含む酒石酸は、腸内で便秘やガンの原因となる有害物質を吸着し、豊富な食物繊維が腸内善玉菌を増やすことで、腸内の活動を正常に保ちます。

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2006年03月13日

==ター菜（ターツァイ）==

==ター菜（ターツァイ）==

アブラナ科の野菜。昭和初期に中国から渡って来ました。濃い緑で大きく育ちますが、茎も柔らかくアクが少ないので、スープや炒めもの、漬け物など広く利用できます。
地面を這うように葉が育つので、中国語でつぶれるという意味の「ター」という名前がついているそうです。日本名は「如月菜」、英名は「chinese mustard」といいます。
カリウム・カルシウムなどのミネラルや、ビタミンA・C・E・カロチンやカルシウム・鉄分が豊富で、解熱・整腸の効果もあるようです。
旬は1〜2月。
選ぶポイントは葉が厚く緑が濃くてつやのあるもので、葉と葉の間隔が詰まって茎の短いものがよいでしょう。

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2006年03月11日

==山椒==

==山椒==

誰かを誉めて言う場合、「山椒は小粒でぴりりと辛い」という例えを使う場合があります。小さくて地味な色合いで目立たないけれども、なかなかどうして、食べてみたら個性的で切れのある味だった、という意味なのでしょう。
七味唐辛子の中の材料でもありますが、スパイスとして単独で使われることと言えば、やはり鰻の蒲焼が思い浮かびます。
ミカン科さんしょう属の樹木。原産地は日本、韓国、中国。山椒の若葉（木の芽）、花（花山椒）、未熟の実（青山椒）、完熟して割れた実の皮（粉山椒）、若い枝の樹皮（辛皮）などほとんど全てが香辛料として使われます。また、山椒の木は固くて解毒作用もあることから、すりこぎに使われます。 縄文時代の昔から日本人に利用されていたようですが、栽培されるようになったのは明治以後です。食べると辛くて「顔をしかめる」ところから「はじかみ」とも呼ばれ、辛味成分のサンショールには局所麻酔の作用があり、青山椒を食べると舌が少ししびれます。またこれには、健胃や駆虫の薬効があるそうです。

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2006年03月03日

==高野豆腐==

==高野豆腐==

冷奴、湯豆腐と日本人には欠かせない食品であるお豆腐。高たんぱくで低カロリー、ビタミンＢ1・Ｅが豊富で、良質の植物性脂肪や鉄分などの各種ミネラル分も豊富です。そんな優良食品のお豆腐を保存食品として加工したものが高野豆腐。凍り豆腐とも呼ばれるているように、豆腐を凍結乾燥させた保存食です。高野山で製作される凍り豆腐であることから関西地域では高野豆腐、東北地方・関東・甲信越・北海道では凍み豆腐（しみどうふ）とも呼ばれています。
乾物で保存性は高いのですが、あまり長期になると脂肪分が酸化し品質が劣化するために、6ヶ月以内に使い切る様にしましょう。
作り方は、硬く水切りした豆腐を適当な大きさに切ったものを、寒中の屋外に吊して、夜間に凍結、日中に溶けることを繰り返して水分を抜きます。豆腐の水分が凍るとき内部に無数の氷の結晶が出来ることで、徐々にスポンジ状となって行きます。しかし現在では冷凍機で凍結し、乾燥機で乾燥させる製法がほとんどです。伝統的な製法によるものはとても硬く、水戻しに一晩かかります。このため現在では水戻しの時間短縮のために重曹などの食品添加物が加えられています。しかし重曹処理された高野豆腐は非常に柔らかく、真水で煮ると煮崩れしやすいので、最初から塩分が含まれた汁で煮なければなりません。

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2006年02月26日

==じゃがいも===

==じゃがいも===

ナス科。旬は春と秋です。原産地は南アメリカ。後にヨーロッパやインドに伝えられたそうです。日本へは、信長の時代にインドネシアのジャカトラ島からオランダ船に乗ってやってきたので、最初のうちは「ジャカトラいも」と呼ばれていました。
その後江戸時代の大飢饉のときに、荒地でも育つその生命力がかわれて、一般に広まって行きました。
「男爵いも」は日本での生産量の約6割を占めており、でんぷん質が多く、粉ふきいもやコロッケなどの料理に適しています。「男爵いも」に次いで生産量の多い「メークイン」は煮崩れしにくく、カレーやシチューなどに向いています。
栄養面では、主成分はでんぷんで、ビタミンC・カリウムなども豊富です。熱に弱いビタミンCですが、じゃがいものビタミンCはでんぷんに守られているため、損失が少ないそうです。
選ぶポイントは、表面につやと張りがあって、皮の薄いものを選びましょう。又、じゃがいもの芽には光に当たるとつくられる「ソラニン」という物質が含まれており、大量に取ると下痢やめまい、腹痛などの症状をおこすことがありますが、もし芽が出た時には、芽をもいで食べれば大丈夫だそうです。
保存するときは、冷蔵庫にいれておくと乾燥してしまいますから、なるべく低い温度で、光の当たらないところに置いておくのが良いでしょう。

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2006年02月20日

==コーヒー==

==コーヒー==

子供の頃からネッスルのインスタントコーヒーがいつも食卓にあったものですが、いつの間にか、ネスレのインスタントコーヒーに変わっていました。早速インターネットで調べてみますと、１９９４年に、社名を『ネッスル』から、『ネスレ』に変更したということでした。本来は本社のあるスイスでは『ネスレ』と呼ばれていたようで、『ネッスル』とは英語読みの発音ということです。な〜るほど。
コーヒーに含まれるカフェインには、交感神経を興奮させる作用による覚醒効果、利尿作用などがあり、胃液の分泌を促し消化を助け、脂肪の分解を促す効果があります。それから、善玉コレステロールを増やす作用や、肝臓がんや糖尿病の予防効果もあるようです。しかし、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍などの持病のあるかたは、カフェインの胃液分泌の促進や興奮作用によって症状が悪化することもありますので、御注意下さいね。
又、コーヒーの香りのもたらす作用にも注目すれば、気持ちをリラックスさせてくれる作用もあります。その効果は深煎りの豆程に大きなようですが、このことは、深煎りになるほどにカフェインの含有率が低くなることにも関係あるのかもしれません。そして、カフェインが少ない程、胃にも優しいものでもありますよ。リラックスしたい時には深煎りを、そして頑張りたい時にはカフェインの多い浅煎りをどうぞ。
寝ぼけ眼で飲む浅煎りのコーヒーで一日がはじまり、おふとんに入る前の深煎りコーヒーで一日を締めくくる、そんな一日もいいものでしょう。コーヒーの原産地はエチオピア。現在では世界各国で作られており、主な生産国としては、エチオピア・イエメン・ケニア・タンザニア・インド・インドネシア・中国・パプアニューギニア・ハワイ・メキシコ・グアテマラ・キューバ・ジャマイカ・コスタリカ・コロンビア・ペルー・ブラジルなどがあります。

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2006年02月18日

==緑茶==

==緑茶==

風邪の流行る季節皆さん緑茶を飲みましょう。先日「ネットサーフィン」しておりまして、偶然カテキンのことが書かれているHPに辿り着きました。それによりますと緑茶、それも煎茶に豊富に含まれる「カテキン」の秘めたる力に驚きました。特に風邪ひき体質の人には是非熱々の緑茶をおすすめします。
なんとカテキンには風邪ウイルスの増殖を強力に抑える作用があるそうで、お茶を飲むことで血液中のカテキン濃度を高めて風邪予防に効果覿面ということです。
できれば三時間於きに熱湯をそそいで3分置いた緑茶を飲むようにします。そうすることで血液中のカテキンが常にあるようですから。皆さんも是非どうぞ！おかげさまで当社の風邪ひき体質さんも最近では元気です。

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2006年02月14日

==昆布==

==昆布==

最近床屋さんに行った際、サービスですからと白髪染クリームを塗って貰った私です。
昆布を食べると髪が黒々ふさふさしますよ、という言い伝えを信じていました。しかし先日、やーこさんがとあるテレビ番組でそれが儚い迷信であるということを知り、私もその事実を知ることとなりました。唖然、愕然。とまではいきませんが、何か少し薄ら哀しい気持ちになりました。まあ、昆布と言えばだしをとる際に使われるか、正月の昆布巻、又は遠足のお八つの定番酢昆布位で、どうせあんまりお目にかかることもありませんが。と、一人で納得。
コンブはヨウ素やマグネシウム、鉄などのミネラル分を多く含み、旨味成分であるグルタミン酸や、滋養作用のあるアスパラギン酸などアミノ酸も多く含みます。と、とても栄養豊富で、髪のことは別として、本当はもっと食べられるべき食品なんですよ！皆さんも鍋の底に敷かれた昆布も残さず食べましょうね〜！

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2006年02月09日

==バジル==

==バジル==

もう7~8年は経つでしょうか、我が家のベランダでもスイートバジルをプランタ栽培していた時期があります。季節は夏だったと思いますけど、とても成長が早くて、摘んでも摘んでもすぐに伸びて、2~3日於きにバジルをお料理に使っていた様に思います。本当にパセリ同様ハーブの生命力には感心します。
熱帯アジア・アフリカ原産のシソ科の１年草ハーブです。一般的にはスイートバジルのことで、バジリコとも呼ばれます。その他にもバジル、赤バジル、バジルブッシュなどの種類があります。
日本へは江戸時代に渡って来ました。種を水に浸すと表面がゼリー状になる性質があり、これを目を洗うために使っていたということです。このため、日本名は「めぼうき」といいます。
バジルはギリシャ語で「王者の」という意味があり、インドでは古来より、ヒンズ一教の神のヴィシュヌ神にさ
さげる植物として用いてきました。さわやかなその香り成分には、殺菌、防虫、強壮、消化促進、咳止めなどの効果があり、最近では、抗ガン作用も発見されています。

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2006年02月06日

==アスパラガス==

==アスパラガス==

サラダなどでホワイトアスパラガスの水煮缶を食べる度に、これって蟹の味に似てるでないの?と思うのですが、皆さんはいかがでしょう。北海道などで栽培されている、生のホワイトアスパラガスはどうなんでしょうか。聞くところによると、茹でずに生で食べられるそうで、気になります。
アスパラガスの原産地は南ヨーロッパから西アジア、日本へは18世紀に観賞用としてオランダより伝えられました。大正時代あたりから食用として用いられる様になりました。
アスパラガスは、アミノ酸の一種、アスパラギン酸が豊富で、このため新陳代謝を高め、美肌や疲労回復に効果があります。又、ビタミンＡ・Ｂ1・Ｂ2・Ｃ・葉酸など、ビタミン・ミネラルが豊富です。又、グリーンアスパラガスには、利尿効果あるルチンが豊富です。
旬は春から夏にかけてです。選ぶ時には色が濃くて、穂先が締まったものがよいでしょう。

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2006年02月02日

==海苔==

==海苔==

21cm×19cmといえばピンと来ると思いますが、これが現在流通している海苔一枚（全型）の大きさです。
現在では年間で百億枚もの海苔が生産されていますが、江戸時代よりも昔には庶民にとっては高級食品でした。江戸時代中頃に庶民の間で海苔巻きが流行し、それに連れて海苔の養殖も盛んになりました。
海苔にはビタミンA・B・C、食物繊維、カルシウム、ヨード、鉄分などのミネラルが豊富に含まれています。その他にもタウリンやタンパク質、β-カロチン、EPA(イコサペンタエン酸）が豊富に含まれています。おにぎりや海苔巻など、御飯やお餅ととても相性の良いのは、グルタミン酸・イノシン酸・グァニル酸などのうまみ成分も含んでいるためでしょうか。
旬は11月から3月。海苔は湿気やすく、鮮度を保つためには密封容器に乾燥剤と一緒に入れて、光を遮断して保管しましょう。

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2006年01月26日

==牛乳==

==牛乳==

人間が動物の乳を飲むようになってから、既に1万年が経過しているということですから驚きです。牛乳というとカルシウムが豊富な飲み物というイメージがありますね。カルシウムは丈夫な骨や歯を作り、免疫機能を高め、神経の伝達を正常に保つ効果があり、イラ
イラ防止にも役立ちます。又、ミルクは睡眠を促す作用のある話題の『セロトニン』の生成を高めるため、温めたミルクを飲んでから眠ることで、安眠が期待できると言われています。
そして牛乳にはタンパク質が豊富です。そのほとんどが『カゼイン』というタンパク質であり、チーズの主成分でもあります。それから牛乳の脂質は『乳脂肪』といわれます。とても小さな『脂肪球』という形態で存在するために、消化吸収がとても良いということです。ほっとさせてくれるほのかな牛乳の甘味成分である『乳糖』は、子供の脳細胞の発達を促し、カルシウムの吸収を助け、更に整腸作用もあるそうです。牛乳にはその他ビタミンA・B2・Eなども豊富に含まれています。
一般的に『牛乳』とは、『生乳』を熱殺菌しただけのもののことを指し、法律によって、牛乳の成分は無脂乳固形分が８％以上、乳脂肪分が３％以上とされています。牛乳という表示のない『加工乳』とは、生乳にバターや生クリームや脱脂粉乳などを加えたもので、無脂乳固形分や乳脂肪分の比率によって、「濃厚」などの表示のある濃厚型と『ローファット』などの表示のある低脂肪型に分れます。その他『生乳』や『加工乳』にコーヒーや果汁を加えた『乳飲料』と呼ばれるものもありますね。

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2006年01月23日

==チンゲン菜（ 青梗葉）==

==チンゲン菜（ 青梗葉）==

アブラナ科の植物で、原産地は地中海性沿岸の高原地帯です。その後中国に渡り、1970年代の日中の交流が活発化した頃に日本にやってきたようです。一年を通して栽培しやすいことから、現在では日本中に広まって、日本各地で栽培されています。
クセがなく灰汁が少なくて生でも食べられますが、油と一緒に調理することで栄養の吸収が促進されます。一年中安定して供給されていますが、寒い時期に収穫されたチンゲン菜は、甘味も増して美味しいものです。
栄養のほうはビタミンＡやＣ、ベータカロチン、鉄分、葉酸、食物繊維が豊富で、カリウム、カルシウム、ナトリウムなどのアルカリ性ミネラルが多く含まれ、それが胃酸を中和するために、胃のもたれに効くということです。また、美肌効果、貧血予防、高血圧、動脈硬化予防、利尿効果、便秘予防、ストレス解消、骨粗鬆症予防、などの効果もあります。更にイソチオシアネートという抗がん作用のある物質も含まれています。
選ぶときは、葉の緑色が濃く鮮やかで、厚みとはりのあるものを選びましょう。

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2006年01月15日

==山芋==

==山芋==

山芋は大きく分けて4種類に分けられます。
現在もっとも多く流通している『長芋』は、中国が原産地。長い棒状で、水分が多く粘りが少なく、とろろにはあまり向きませんが、千切りにしてシャキシャキとした歯触りを活かした料理に使われます。
『大和芋』は掌の様な形で、なめらかで粘りが強く、とろろにむいています。
『捏芋』は主に関西で流通しており、こぶしの様な形をしていて味が濃く、とても粘りが強い山芋です。
『自然生』は、日本原産の品種で、日本の山野に広く自生します。縄文時代から食用にされていたそうで、長さは１ｍ程にもなり、芋が土の中の石などを避けて曲がり伸び掘り出すのは一苦労、更に収穫できるまでに３年以上かかります。そのため市場にはあまり出て来ず高価なものでしたが、最近では畑のパイプの中でまっすぐに栽
培されたものが売り出されるようにもなりました。 その形や滋養強壮作用から、別名「山うなぎ」といわれておりました。
そしてこの『自然生』が、秋に葉の付け根の部分に養分を貯えてできる小さな球状の『零余子』むかごがあります。
旬は11月〜2月、収穫してすこし時間をおいたものの方が、水分がある程度抜けて粘りが強く、灰汁も少なく糖質も増えて美味しくなります。
山芋は良質の植物性タンパク質やでんぷん、食物繊維、カリウムなどが豊富です。豊富なでんぷん消化酵素のアミラーゼは、御飯などのでんぷんを強力に消化してくれるため、胃腸にやさしく栄養の吸収を助けます。しかしアミラーゼは熱に弱い酵素ですので、あまり加熱しすぎないようにしましょう。その他ムチンという糖タンパク質のネバネバの成分は、胃壁の粘膜を保護し、たんぱく質の消化吸収を促進します。山芋には大腸ガンや便秘や糖尿病の予防、高血圧予防、消化促進、滋養強壮などの作用があります。
保存は、新聞紙に包んで、凍らせないように気を付けて冷暗所で保存することで、冬場は２ヶ月保存できます。また、切ったものは、切り口をラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。すりおろしてから棒状にして冷凍すると、必要な量を折って使えて便利です。こうして冷凍した場合には一ヶ月程もちます。
子供の頃山芋を食べた時に、口のまわりが痒くなることがありましたが、山芋の皮の付近にあるシュウ酸カルシウムの鋭利な結晶が手や口などにささってかゆみを感じるようです。この場合、皮をむいたら酢水につけてシュウ酸カルシウムを溶かしてから料理するとかゆくなることはありません。また、かゆみがおこったときには、酢水で洗うとおさまります。私も大人になって面の皮が厚くなって痒くなることもなくなってしまったようですが。
それから山芋をするときには変色防止に、金属の卸金は使わない方がいいでしょう。また、すり鉢ですりおろすことで、一層なめらかになり、消化酵素のアミラーゼの働きも促進されます。

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2006年01月12日

==小松菜==

==小松菜==

灰汁が少なくて調理しやすくシャキシャキとした歯触りが美味しいお野菜ですね。我が家の食卓には、ホウレン草よりも登場する回数は多いようです。
江戸時代の冬の貴重な緑黄色野菜の一つでした。江戸川の下流域小松川周辺で作られていた菜っ葉が、たまたまその地に鷹狩りに来ていた徳川将軍の吉宗に出された食事の中にあり、その時吉宗が、名もない菜っ葉に付けた名前が「小松菜」。その地の名前をとってつけられたのでした。
小松菜はアブラナ科の野菜。一説によると、小松菜の原産地は南ヨーロッパ。それが長い年月を経て、平安時代に中国から日本に渡ってきたそうです。寒さに強く作りやすいことから全国に広まりました。今では一年中出回っていますが、元来冬の野菜であって、白菜同様、霜が降りる頃、甘味が増して美味しくなります。
小松菜はビタミンC、ビタミンB2、カロチン、カルシウム、カリウム、鉄・食物繊維などが豊富で、風邪予防、美肌、貧血予防、ガン予防、骨粗しょう症予防、動脈硬化予防、便秘予防、糖尿病予防などに効果があります。
選ぶときは、葉が厚くて緑色が濃く、小ぶりのものがいいでしょう。
また保存するときは、ねの部分を湿らせた紙で包んでからビニール袋に入れて冷蔵庫に根を下にして立てて保存すると良いでしょう。

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2006年01月07日

==白菜==

==白菜==

原産地は中国北部でかぶらと漬け菜が交雑して生まれた不結球白菜が現在の白菜のはじまりとされています。白菜は英名が「チャイニーズキャベッジ」と呼ばれ、葉がしまる結球型、葉が開いた不結球型、中間の半結球型があります。普通に白菜と呼ばれるものは結球型で、日本、中国、朝鮮半島や東南アジアで栽培されており、そ
の品種は１５０種以上にもなります。
日本に入ってきたのは明治時代初期。本格的に普及するのは、日清戦争の時に出兵した農村出身者が、白菜の種子を持ち帰り栽培されてからということです。現在日本国内で主流している白菜は、主流の結球型白菜の包被型のほか、結球から半結球のものがある山東菜、普通の白菜の1/3くらいの大きさのミニ白菜、中身が黄色いオレンジクイーンなどがあります。
その90％以上の成分が水分の白菜ですが、水分のほかにもビタミンＣ、カリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、 鉄、カロチン、食物繊維などが含まれ、白菜と同じ大根やかぶらなどのアブラナ科の野菜に含まれる「イソチオシアネート」という辛味成分も含まれています。白菜は余分な塩分の排出し、高血圧予防や利尿作用があ
り、肥満予防や整腸作用、便秘の改善、風邪予防、美肌効果、ガン予防、動脈硬化や血栓の予防などの効果もあります。
旬は１１月下旬から２月ごろの霜が降りる寒い時期。寒くなることで葉の成長が抑えられ、糖分が蓄えられながらぎっしり結球して、繊維も柔らかく甘くなります。最近では日本各地で栽培されており、１年中出回るようになりました。
選ぶときには巻きがしっかりしていて、ずっしりと重いものを選びましょう。また、カットされている場合には、切ってから時間が経ったものは芯が成長して膨らんできますから、断面が平らなものを選びます。使い残った場合には、ラップできっちり包んで冷蔵庫で保存してください。
丸ごとの白菜は、乾いた新聞紙に包んで冷暗所に、根の方を下にして立てかけて置きます。そして必要なだけ外側から１枚ずつはがして使うようにします。残り少なくなってきたらラップに包むかビニール袋に入れて密封して冷蔵庫で保存します。また、食べやすい大きさに切ってから固ゆでにして冷凍保存しておくと、さらに長持ちしてさっと使いやすく便利です。白菜を縦に切り分けるときには、根元に包丁を入れてから、その切れ込みから手でさくようにして分けるといいでしょう。

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2006年01月03日

==南瓜（かぼちゃ）==

==南瓜（かぼちゃ）==

かぼちゃの原産地は中南米。コロンブスにアメリカ大陸が発見されるよりも遥か昔、紀元前6000年頃から食べられていたようです。
かぼちゃは大きく分けて3つ、先ずは日本かぼちゃ。１６世紀半ばにカンボジアからやってきたかぼちゃです。だから「カボチャ」なんですね。日本の各地でその土地独特の在来種が生まれました。きめ細かくねっとりしていて水分が多く煮崩れしにくいかぼちゃです。代表的な品種には黒皮・会津・鹿ヶ谷・菊座などがあります。
江戸末期になって入ってきたのが西洋かぼちゃ。栗のようにほくほくしていて甘みが強いのが特徴です。現在その生産量は日本かぼちゃを抜いており、全国的に栽培されています。代表的な品種にはえびす・みやこ・芳香青皮甘栗・黒皮甘栗・デリシャスなどがあります。
そして名前もかわいらしいペポかぼちゃ。そのユニークな形や色を生かして、主に鑑賞用として用いられますが、ズッキーニやそうめんかぼちゃなどのように食用としても用いられます。
かぼちゃの収穫は夏に行われますが、貯蔵がきくために、収穫後しばらく置くことでデンプン質が糖分に分解されて熟し、更に甘くおいしくなります。熟した後は低温で保存することで2ヶ月間くらいもちます。また最近では、ニュージーランドやメキシコなどからの輸入品も増加しており、1年中おいしいかぼちゃが手に入るようになりました。
昔から、冬至の日にかぼちゃを食べると、かぜをひかないなどと言われてきましたが、そういう言い伝えに頷けるほどの栄養が、かぼちゃにはたっぷり詰まっています。かぼちゃに含まれるビタミンＥは、更年期障害や血行不良を改善し、その抗酸化作用によって老化防止の効果もあります。
そして豊富なβカロチンは、体内でビタミンＡに変わり、免疫力を強化し、がんや様々なウイルスから体を守ってくれます。
かぼちゃのβカロチンは皮やワタの部分に多く含まれていますのでできるだけ食べるようにしましょう。他にもビタミンＣ・Ｂ、良質な植物性タンパク質やコバルトやカリウムなど各種ミネラルや食物繊維などを含んでいて、便秘の解消や糖尿病の予防、高血圧にも効果的です。また、かぼちゃの種もたんぱく質やミネラル分が豊富で、洗って乾かしたものを炒って食べたり、絞って油として用いられてもいます。
選ぶときにはずっしり重くて皮が硬く色の濃いもので、ヘタが乾燥してひび割れているものが熟していて良いでしょう。
保存するときには、切ってあるものはラップにピッチリ包んで冷蔵庫に、丸々1個の場合はそのまま冷暗所に保存するとよいでしょう。また、硬いかぼちゃを切るときには電子レンジなどで少し加熱した後に切ると切りやすくなります。

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2005年12月30日

==玄米==

==玄米==

収穫した米から、籾殻（もみがら）だけを除いたものが玄米です。
そして、玄米からぬか層を除き、胚芽を８０％以上残したものが胚芽精米で、ぬかと胚芽を完全に取り除いたものを精白米といいます。
この精白米にするために取り除いてしまうぬか層や胚芽には、ビタミンＥ・ビタミンＢや食物繊維、鉄・リン、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛、カルシウムなどのミネラルが豊富で、玄米には白米に比べて、それらの成分が何倍も含まれてます。
しかし、玄米の表皮は水が通りにくく、そのため少なくても３時間以上、一晩６時間位水につけることが必要です。難しいと言ってもただこれだけです。玄米ご飯は歯ごたえがあり、噛めば噛むほどおいしいものです。
また、最近話題の『発芽玄米』は、玄米が０.５〜１mm芽を出したもので、軟らかくて消化がよく、『GABA』（ギャバ）と呼ばれる『ガンマ−アミノ酪酸』がとても豊富です。
『GABA』は睡眠中に体内で生成される物質で、血圧を下げ、中性脂肪を抑え、肝臓のはたらきを高め、神経を鎮める効果があります。白米にもわずかながら含まれる『GABA』ですが、発芽玄米にはその約10倍も含まれます。

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2005年12月19日

==野菜の水煮缶詰==

==野菜の水煮缶詰==

私は昔から缶詰が好きな方です。家に缶詰が沢山あるとなんだか安心するんですね。スーパーに行っても缶詰コーナーの前はゆっくり通るようになってしまいます。お肉やお魚を食べていた頃にはほとんど必ずシーチキンやサンマの缶詰などを、やーこさんに内緒でこっそりスーパーのレジカゴに入れていました。
野菜の水煮缶詰にはコーンやマッシュルーム、トマト、大豆など様々ですが、トマトなどは完熟で栄養面ではとても理想的です。お料理の素材としてとても便利な保存食です。

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2005年12月16日

==生クリーム==

==生クリーム==

我が家では今コーヒーブーム。やーこさんは勿論ブラックコーヒー。私はメイプルシロップと生クリームをしっかり入れていただきます。
生クリームはその成分から、「クリーム」と「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の2つに分類されます。「クリーム」とは、搾乳したままの乳を静置しておくと、他の成分より軽い乳脂肪球がしだいに浮いてきて、上の方にできる層の部分です。乳脂肪分１８．０％以上で、添加物は一切加えられていないものです。そして一方「乳又は乳製品を主要原料とする食品」とは、乳脂肪に、乳化剤や安定剤を加え、分離しにくくするなどしたもので、乳脂肪にパーム油・大豆油・なたね油などの植物性油脂を混合したものも含まれます。 植物性油脂１００％のものであっても、乳成分を加えています。又、ホイップ用と記載があるものには、泡立ちをよくするように乳化安定剤が添加され、コーヒー用と記載があるものには、高温のコーヒー液の中でも乳化を保つための乳化安定剤が添加されています。
生クリームを泡立てるときには、生クリームは５℃くらいに冷えたものを使って、使うボウルなどの道具も、あらかじめ冷やしておき、ボウルを氷水などにあてながら泡立てるとよいでしょう。この時にアルミ製のボウルを使うとクリームが黒ずんでしまうので注意しましょう。
生クリームの保存は５℃前後で、衝撃や振動によって固まりができることがあるので、静かなところに保存するよう気を付けましょう。 又、臭いを吸着しやすいので、密封して早めに使い切ってください。 クリームはそのままでは冷凍保存できませんが、ホイップしたものは冷凍保存できますので便利です。
栄養面では、脂肪以外にも原料の牛乳に由来するカルシウムなどの栄養が含まれており、乳脂肪の割合が多いものほどビタミンＡが豊富です。

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2005年12月12日

==春菊==

==春菊==

春菊の旬は11月から３月です。中国では、肝臓に良い漢方薬として使われています。春になると菊のような花をつけ、菊に似た香りを放つことから、春菊と呼ばれる様になりました。
原産地は意外にもヨーロッパの地中海沿岸で、日本には15世紀ころに海を渡って来たそうです。日本や中国といったアジアでは食用として、また、欧州などでは鑑賞用として利用されています。
栄養面ではカロチン、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウム、鉄分、カリウムなどが多く含まれており、さらに食物繊維も豊富です。そして、春菊の香りの主成分は、α-ピネン、ベンズアルデヒドなどで、これが自律神経に
作用して、胃腸の働きを促すといわれています。また、春菊の花や葉を陰干しにしたものをネットに入れてお風呂に浮かべれば、とても暖まり、肩こりや神経痛にも効果があります。その他にもせきを鎮め、たんを切る作用も知られています。
香りのわりに灰汁はとても少なく、そのため鍋物には向いているでしょう。又、灰汁が少ないので、生でサラダなどに使うこともできますね。

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2005年12月10日

==寄せ豆腐==

==寄せ豆腐==

先日、知人から「純豆乳」と少し前に話題となった「にがり」をいただきました。その二つを使ってお豆腐を作ってみてということでした。少々うろたえつつもそれをいただき、チャレンジしてみることになりました。といったところで、やーこさんに力を借りないことにはどうにもなりませんが。
さて、まずはお鍋に豆乳を入れて火にかけて、くつくつ沸騰させます。すると豆乳の表面に膜が出来上ります。これをお箸で器用にすくいあげると、あの京都のあじわい生湯葉です。そのまま張ってはすくい、張ってはすくいとやっていると、その膜も張らなくなります。そこで用意してあるにがりを適量加えてさっとひとかきかき混
ぜるとあら不思議！さらさらの豆乳がぎこちない動きになってきて、しばらくすると、なんと固まってしまいました。指でつんつんしてみると、まるでお豆腐です。これをお玉ですくいあげれば寄せ豆腐の出来上り！なんと.も簡単に出来上り、びっくりしました。
最近ではスーパーでも結構手軽に手に入れられる材料なので、皆さんも一度お試し下さいね。お正月にもどうでしょうか。

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2005年12月05日

==マヨネーズ==

==マヨネーズ==

ちょっと前から「マヨラー」という言葉を耳にするようになりました。聞くところによると、マヨラーとはマヨネーズを何にでもかけて、お召し上がりになる方々のことです。西瓜にビールにラーメンにととにかくなんにでもかけてみるというチャレンジャー！
マヨネーズの生まれは、スペインの地中海のメノルカ島のマオンという港町、そこで生まれたマヨネーズソースが、フランスに渡り現在のマヨネーズとなったようです。現在ではアメリカが世界一の消費国で、１人あたり年間約４kgが食べられており、日本も、それに次ぐ約2kgを消費しているようです。そんなに食べると太る太る。
卵黄の作用で酢が油の粒をつつみこむようになっているからマヨネーズはしつこくなくて、この油と卵と酢の微妙なあじわいがマヨネーズのおいしさの秘密です。酢と食塩の防腐力で、常温でも保存が効きます。

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2005年12月01日

==バナナ==

==バナナ==

昔、南米の島に旅行した際、バナナを素揚げにしたものが毎日食卓に出されました。バナナを素揚げにする習慣は日本にはありませんので、最初は抵抗があったのですが、慣れればなかなか美味しいもので、そのうちに二、三本はペロリと食べられる様になりました。しかしそのバナナは生では硬い芋のような感じでしたので、きっと
そういう品種のバナナなんでしょう。
バナナはバショウ科・バショウ属の植物で世界各地の亜熱帯を中心に栽培されていて、原産地はマレー半島なのですが、バナナ栽培の歴史は紀元前5000年以上前にさかのぼり、元々種が詰まった原種に、偶然種無しが出現し、それに改良を重ねてきたものです。現在では３００種以上あるといわれています。
日本には明治時代に台湾より輸入されるようになり、和名は「実芭蕉」といいます。 熟すると黄色になり柔らかく甘くなりますが、赤や紫になるものもあります。また、かたくて渋みのある品種は料理用に利用され、アフリカや東南アジア、南米などで栽培されているバナナの大半は、蒸したり茹でたり油で揚げたりして食べる料理
用のバナナです。バナナは日本では沖縄で作られておりますが、市場に出回るほとんどがフィリピン、エクアドル、台湾などからの輸入物です。青いまま輸入されたバナナは、温度管理によって熟成され黄色く色づき熟した頃市場に出荷されます。それは、熟したバナナには寄生する「ミカンコミバエ」などの害虫は、青いバナナには寄生しないため、熟したバナナの輸入は禁止されているからです。
日本では生で食べられるポピュラーなジャイアントキャベンディッシュ、北蕉、仙人蕉、小柄で甘くやわらかいモンキーバナナ、色が赤みがかった色のモラードなどが流通しています。
栄養面では炭水化物を多く含み、他と比べて断然高エネルギーの果物です。タンパク質、カルシウム、カロチン、繊維質なども豊富で、ビタミンAは抜群です。バナナに多く含まれているカリウムは、筋肉の活動に欠かせないミネラル分で、筋肉のけいれんを防ぐ効果があるためスポーツ中にとる食品としても適しています。またバナナは抗酸化力が非常に高い食品です。
亜熱帯の植物ですので、低温には弱く、室温で保存するようにします。 食べ頃は表面に茶色い点が出てくる時で、この斑点は「シュガースポット」と呼ばれます。

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2005年11月28日

==水==

==水==

もう1年経とうというところですが、去年の暮までは、当店の蛇口から出ていたお水は井戸水でした。井戸水を電動ポンプで汲み揚げて飲料水として使っていたのです。ここ三島市は昔から水の都と歌われてきた通り、市内の中心街の各所に湧水があります。それ程水の豊富な町なのですから去年までの当店のように、今でも井戸水を使用しているお宅もあるわけです。その湧水もとても美味しいお水で、他所から来るお客さん達にも、お茶が美味しいと喜んでもらえました。たまたま電線地中化工事の影響でその井戸も枯れてしまいましたが、水道水となった今でもまだまだ三島のお水はとても美味しいものと思っています。
水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を硬度と言い、硬度の低い水を軟水、高い水を硬水と呼びます。一般的に軟水は石鹸の泡立ちのよく、硬水は悪いと言われています。この硬度の他にも水に含まれる炭酸ガス、塩分、シリカ、カリウム、などの成分量によって水の味が変ってきます。
ナチュラルウォーターとは、１つの水源から採取された地下水であり、ろ過や加熱殺菌だけの処理をした水です。
ナチュラルミネラルウォーターとは、ミネラル分豊富なナチュラルウォーターのこと。
そしてよく耳にするミネラルウォーターは、幾つかのナチュラルミネラルウォーターをブレンドしたり、ミネラル分を調整したり、オゾンや紫外線などによって殺菌処理をした水のことです。
そして、ボトルドウォーターとは、蒸留するなどの処理をした、上記以外のボトル入りの水のことをいいます。

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2005年11月26日

==スパゲッティ==

==スパゲッティ==

日本人はとても麺類が好きな民族ではないでしょうか。
一口にパスタと言っても、様々な形や太さのものがあり、それぞれに名前が付けられています。
主なものを挙げてみるとつぎのようになります。
ロングパスタは長さが約25cm、太さは直径0.9mmから直径1.9mmまであり、カッペリーニ・フェデリーニ・スパゲティーニ・スパゲッティ・リングイネ・穴があいたカティーニ、平形のリッチャレッレ・フェットチーネなどがあります。
次に筒状のショートパスタには、カネロニ・キフェリ・リガーテイ・ジュメーリィ・マケロニ・リガーティ・ペンネがあり、中に詰ものをしたフィリングタイプには、アニョロッティ・トルテリーニ・トルテローニ・メッツァルーナ・ラビオリがあります。
又、スープなどに入れる粒状のセメチコリアタイプには、セメチコリア・メローネ・ステリーネ・クォレッティなどがあります。
その他にもエリケ・エスカルゴ・オレキエッテ・カンパニオーレ・コンキリエ・ラザニア・ルオータ・ファルファッレなど本当に多種多彩と言えるでしょう。
形のみならずに色も赤・緑・黒などカラフルで、卵、ほうれん草、唐辛子、ビーツ、トマト、赤ピーマン、赤カブ、サフラン、イカ墨、バジル、松の実などを練り込んだものがあります。
パスタの主成分は複合糖質というものです、この複合糖質は体内ではすばやくエネルギーに変わることからダイエットに効果があると言われています。
元来パスタは、セモリナ（粗挽き）のデュラム小麦と水だけから作られ、のことで、このデュラム・セモリナには、コシが強く形が煮くずれしにくいという特徴があります。パスタが 日本に来たのは明治時代、昭和30年代には一般に普及して来ました。そのころの国産パスタは、いろいろな小麦粉をブレンドして作られていましたが、昭和60年代になって、デュラム・セモリナ100%の国産パスタが一般的になりました。

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2005年11月23日

==小麦粉==

==小麦粉==

庭に障子を出して水を掛けてしばらく置き、糊がふやけたところで一気に剥がす障子の貼り替えも、最近ではあまり見かけない光景ですね。その障子貼りの時に使う糊は、小麦粉を水で溶いて煮たものです。水で簡単に溶ける性質は、障子貼りに持ってこいです。強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦、そして薄力粉は軟質小麦から作られます。強力粉はパンやパスタや中華麺に、中力粉はうどんや餃子の皮に、そして薄力粉はケーキ、クッキー、天ぷらなどに使われます。
うどん粉は、昔から日本で収穫されてきた中間質小麦から作られる中力粉で、メリケン粉とは明治時代にアメリカから輸入された薄力粉。その名前は「アメリカンの粉」から来ているそうです。
小麦粉の成分の8割程はデンプン質、その他タンパク質が約1割、脂質・灰分・ビタミン・ミネラルなども含まれています。そのタンパク質は主にグリアジンとグルテニンというタンパク質で、小麦粉に水を加えねることで粘りのあるグルテンとなります。これがうどんなどの弾力性の「コシ」になるわけです。

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2005年11月21日

==緑茶==

==緑茶==

先日カテキンの風邪予防効果について耳にしたのですが、緑茶の、それも煎茶にはカテキンがとても多く含まれているそうです。なんとカテキンには風邪ウイルスの増殖を強力に抑える作用があるそうで、沸騰するほどに高温のお湯でいれたお茶ほどカテキンが豊富ということでした。その場合熱湯をそそいで3分置いた緑茶を飲むようにします。
血液中のカテキン濃度はお茶を飲んでから二時間で最高に達っするということですので、職場でも濃いお茶を皆で昼と夕方に飲んでいます。
お茶葉の減るのも早くなりますが、風邪をひくよりもずっと安上がりですから。皆さんも是非熱々のお茶を朝昼晩と欠かさずに！

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2005年11月17日

==七味唐辛子==

==七味唐辛子==

私が子供の頃、三島大社のお祭りに並ぶ露店の中に、お客さんの好みを聞いて、その場で七味唐辛子を調合してくれる七味唐辛子売りがいましたっけ。
私も七味唐辛子が大好きで、麺類や丼物などいろいろとかけていただきます。バター醤油御飯に七味唐辛子を振
り掛けていただくのもなかなかいいですよ。
七味唐辛子は、日本独自の混合調味料です。日本初の七味唐辛子は江戸時代、薬研堀という薬問屋が集まっていた場所、現在の両国橋のあたりで、漢方薬を食に利用しようと『やげん堀唐辛子本舗』によって考案されました。『やげん堀唐辛子本舗』の七味唐辛子には、生赤唐辛子、煎り赤唐辛子、粉山椒、黒胡麻、芥子の実、麻の実、陳皮の七つの薬味が入っていますが、唐辛子以外に芥子（ケシの実）・陳皮（ミカンの皮）・胡麻（ごま）・山椒（さんしょう）・麻の実（あさのみ）・紫蘇
（しそ）・海苔（のり）・青海苔（あおのり）・生姜（しょうが）などもよく使われます。
当時江戸庶民の食べ物であった蕎麦によく合う薬味であったので人気が出たようです。昔から関西では七味唐辛子、江戸では七種唐辛子（なないろとうがらし）と
呼ばれていました。関西風は山椒の割合が強く、関東風は唐辛子の割合が多くなっています。

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2005年11月15日

==柚子==

==柚子==

柚子はミカン科の植物です。みかんよりも実の表面はでこぼこしていて酸味が強く、鍋物や吸い物の香り付けに使われますね。冬至の日には柚子湯としておふろに浮かべられるのも御機嫌ですね。
柚子はクエン酸他の有機酸類が豊富で、疲労回復に効果があり、またビタミンCや、血圧低下、脳卒中、心筋梗塞の予防に効果があるビタミンPも含んでいます。そしてなにより爽やかな香りのもとであるリモニン、ノミリンには、鎮痛作用、抗炎症作用、殺菌作用などがあります。
見た目は小さくて可愛らしいけど、いろいろと優れたところが多いようです。

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2005年11月12日

==サラダ油==

==サラダ油==

サラダ油は、大豆・菜種・ヒマワリ・とうもろこし・オリーブ・綿実・米を原料として作られる植物油で、クセがなく、冷えても濁らず、生でサラダなどにドレッシングとして使用できることからこう呼ばれています。
作り方は、まず圧搾や抽出という行程を経て絞り出します。圧搾とは圧搾機を利用して物理的に原料が搾られ、また抽出は、脂肪を溶かす「ノルマルヘキサン」という有機溶剤に原料を入れ加熱し、油を溶け出させた後圧搾し、その後加熱して有機溶剤を蒸発させて油と分離します。
絞り取った油の精製は、「湯洗い」「白土」「活性炭」などを使って行ないます。「湯洗い」は、油に湯を入れて撹拌し、お湯の中に水溶性の不純物を溶け出させて、そのお湯を抜き採ります。また、「白土」という土や活性炭を入れて、匂いや色をそれに吸着させて除去したりもします。
栄養面では、にんじんやピーマンなどの緑黄色野菜に含まれているビタミンＡは脂溶性ビタミンで、油と一緒に食べることでビタミンＡの吸収率が5~6倍となります。
また、でんぷん質の消化に欠かせないビタミンＢ1の効果を上げる作用もあり、ビタミンＣを含む野菜の調理に使用することで、ビタミンＣが破壊されにくくもしてくれます。それから植物油は、ビタミンＥを豊富に含んでもいます。

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2005年11月11日

==トマトケチャップ==

==トマトケチャップ==

人間が生きてゆくには食べるという行為は欠かせないものです。でもなんだか食欲がない時もあるもの、そんな時には赤色を食卓に取り入れるといいですよ。赤って色は食欲を誘う色ですから。器の色でも食材の色でも赤色を一つ彩りに加えてみて下さい。
トマトが赤くなると医者が蒼くなるという諺があるように、単に食欲を誘う色である以外に、トマトの栄養価はとても高いものです。そんなトマトが主原料のトマトケチャップですから安心して使えますね。トマトと玉ねぎ・にんにく・塩・砂糖・酢・香辛料（シナモン・ナツメグ・クローブ・コショウ・粉唐辛子）などを一緒に煮込んで作られますが、自家製のものもなかなかいいですよ。

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2005年11月07日

==搾菜==

==搾菜==

搾菜は、アブラナ科の中国四川省特産の野菜、『芥菜』の一種で、その茎の根元にできるこぶし大のこぶの部分です。
漬物の『ザーサイ』は，これを干して塩漬けし、八角やとうがらしなどの香辛料で漬け込んだものです。塩漬けして重石をして汁をしぼるので搾菜というそうです。一般的によく買う桃屋の『搾菜』は、これを塩抜きして味付けしたものです。
生のままでも蕪の様に皮をむいて薄く切り，塩で揉んでそのまま食べられます。また炒め物や煮物にもできます。

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2005年11月05日

==キムチ==

==キムチ==

キムチは、白菜、大根、胡瓜などの野菜を塩漬けしたものに、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛などの薬味や果物などを混ぜて漬け、乳酸菌で発酵熟成させた食品で、韓国では漬け物のことをそう呼びます。代表的な白菜キムチの他、カクテキキムチ、白キムチ、水キムチなどがあります。
栄養面では、野菜に含まれていたビタミンに加え、発酵によってさらに多くのビタミンがつくられるために、ビタミンも豊富で、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、カロチンが豊富に含まれています。
またキムチに含まれる乳酸菌はヨーグルトほどに豊富で、そのラクトバチルスという乳酸菌は、胃酸に強く胃を通り抜けて腸にまで達します。そして腸内の酸度を下げることで有害菌の繁殖を抑え、また食物繊維も豊富で、腸を整え、糖尿病、心臓病、ガンなどの成人病を予防する効果があります。
また、唐辛子に含まれる「カプサイシン」は新陳代謝を活発化し、脂肪を燃焼させる働きがあり、肥満予防にも効果があります。

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2005年11月03日

==糸蒟蒻==

==糸蒟蒻==

蒟蒻の原料の蒟蒻芋はサトイモ科の植物で、原産地はインドシナ半島と言われています。日本へは縄文時代に入ってやって来たという説があります。
作り方は作る蒟蒻の種類によって違います。こんにゃく芋を薄切りにしたものを乾燥させ、それを細かい粉状にしたものに水を加え、よく練ってから水酸化カルシウム（石灰）を加えて混ぜ合わせて、整形箱に入れてかためた後で煮ると白いこんにゃくになります。整形箱に入れる前にアラメという海藻の粉末を加えて混ぜて色をつけたもの黒こんにゃく。そして、粉の替りにこんにゃく芋をすりおろして作ったものが生芋こんにゃくです。
カルシウムが豊富で、板こんにゃくには４０ｍｇ、糸こんにゃくには80ｍｇものカルシウムが含まれていて、こんにゃくのカルシウムは胃酸で溶けて吸収率がとても良いそうです。
糸こんにゃくは、板こんにゃくより固めに練ったものを、細い穴から熱湯中に押し出して固まらせた糸状のこんにゃくのことです。白い糸こんにゃくは、白い滝のように見えることから、「しらたき」と呼ばれます。
使う前には石灰の臭みをとるために熱湯でさっと茹でてから使いましょう。
蒟蒻の主成分は水ですが、水分以外に食物繊維の一種のグルコマンナンと呼ばれる多糖類を多く含みます｡
グルコマンナンは消化酵素では分解されずに、小腸を通り大腸に送られ、ここで腸内細菌により分解されます。大腸・小腸の繊毛は消化吸収されにくい蒟蒻を吸収しようとし、腸管の繊毛の運動が活発になり、便秘に効果があるということです。このノンカロリーのグルコマンナンは、糖尿病、大腸ガン、肝臓ガンを抑制する効果もあります。

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2005年10月29日

==おから==

==おから==

大豆から豆乳を絞ったときに残るのがおからです。おからは「うのはな．きらず」などと呼ばれることもあります。ちょっと前には産業廃棄物の様な扱いを受けていたおからですが、栄養面では、食物繊維やタンパク質、脂質、カルシウム、大豆イソフラボン、ビタミンB1などを豊富に含み、食物繊維は、豆乳の50倍、たんぱく質も、豆乳の3倍以上含んでいます。また、話題の活性酸素の働きを抑える作用のある大豆イソフラボンも豆乳の半分含んでいます。そして豊富な食物繊維は、腸内環境を整えてくれる働きもあります。おから改めおたからにしてもいいくらいですね。

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2005年10月27日

==レタス==

==レタス==

レタスの原産地は地中海沿岸から西アジアとされていま
す。キク科で旬は7〜8月。ステムレタス（茎を食べるアスパラガスレタス・サンチュ）、コスレタス（はくさいのような形）、リーフレタス（サニーレタス）、玉レタス（ふつうのレタス・サラダ菜）の種類があります。
日本には中国から伝わり、平安時代から栽培されている比較的歴史の古い野菜です。
成分の９０％以上が水分ですが、ビタミンＡ、Ｃ、Ｅやカリウム、鉄分、カルシウムなどのミネラル類や食物繊維も豊富です。また、シャキッとしたさわやかな歯切れの良さがいいものです。
健康面では老化やガンを防ぐ効果、免疫力を活性化する働き、肌を若々しく保つ効果、血液の循環をよくする作用、高血圧を防ぐ効果があります。
レタスは、茎を切り取ると乳のように白い汁が出ることから、漢字では「乳草」と書き、「ちしゃ」とよびます。この成分は芯や根本の部分に特に多く含まれていて、これに含まれるラクッコピコリンという成分には、鎮静・催眠効果があるそうです。
生で食べるのが一般的ですが、油と一緒に調理すると、カロチンやビタミンＥの吸収がよくなります。
選ぶときには、根元の切り口が赤くなく、葉が青々としたものがよいでしょう。
また、レタスは鉄の包丁で切ると、切り口が赤く変色するので、手でちぎったほうがよいでしょう。

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2005年10月24日

==テンペ==

==テンペ==

いつものスーパーで、納豆のようで納豆でない、１個100円のセール中ということで、キャンヴァスのネタのためにも買わねばならぬと、１個買ってしまいました。
テンペとは大豆の煮豆をハイビスカスなどの葉の表面に付着しているテンペ菌を用いて発酵させた、インドネシアの伝統食品です。作り方が納豆に似ていることから、「インドネシアの納豆」とも呼ばれます。しかし納豆とは違い臭みやねばりはほとんどなく、いろんな味付けで料理に応用できます。 煮たり、焼いたり、生でも食べられます。
さらに普通の大豆に比べ栄養価が高く、良質の植物性タンパク質や、リノール酸、ビタミンＢ群、食物繊維、レシチン、サポニン、イソフラボンなどが豊富で.消化がよく、血中コレステロール低下作用、心筋梗塞、動脈硬化の予防、肥満と老化防止、脂肪肝、ガンの予防にも役立ちます、また、骨粗しょう症や更年期障害防止の効果もあります。

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2005年10月22日

==マスタード==

==マスタード==

学生時代、毎月スクリーンとロードショーの二冊の映画雑誌を買っていた映画ファンの私は、マスタードにはちょっとした想い入れがあります。
クリントイーストウッドの代表作ダーティーハリーシリーズ。主役のハリー刑事が、ケチャップを入れたホットドックを食べる仲間を侮蔑するようにマスタードたっぷりのケチャップなしホットドックをブラックコーヒーで胃に流し込むシーン。そんなシーンにあこがれてからというもの、ホットドックもアメリカンドックもケチャップ抜きのマスタードたっぷり。今ではホットドックがフライドポテトに変わりましたが。
マスタードはアブラナ科の植物で、日本名はからし菜で、その種子を香辛料として用います。大きく分けてホワイトマスタード・ブラウンマスタード・ブラックマスタードがあり、日本の和ガラシはブラウンマスタードの一種でオリエンタルマスタードといわれています。
ホワイトマスタードの辛み成分は穏やかな辛みのベンジル芥子油、その他のマスタードはアリール芥子油という強い辛み成分を持っています。日本では、一般的にマスタードというと、芥子の種子に酢などの調味料を加えた
比較的辛さの穏やかなものを指します。

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2005年10月21日

==わかめ==

==わかめ==

今回は、海のお野菜わかめです。乾燥わかめや塩わかめとして、手軽に保存できてささっと使えてとっても便利ですね。日本人に昔から食べられているわかめは、きれ
いな緑色をしていますが、海にいるときには茶色をしていて、収穫されて湯通しをされて初めて緑色に変わります。
栄養面では、ヨウ素・カルシウム・カリウム・亜鉛などのミネラル成分や、食物繊維・ビタミンＡ・ビタミンＫなどが豊富に含まれています。
特に豊富なヨウ素は、体の代謝を活発にし、肥満予防、精神安定の作用があり、カリウムは、体内の塩分を排出する作用から、むくみや高血圧予防に効果があります。また、水溶性の食物繊維は便秘に効果があり、そのために大腸がん・動脈硬化などの予防効果もあります。
選び方は乾燥わかめも生わかめも色の濃いものがよいでしょう。

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2005年10月15日

==エリンギ==

==エリンギ==

エリンギは、シメジ科ヒラタケ属のきのこで、セリ科の植物のエリンジウムの根に寄生することから、エリンギと呼ばれています。
アワビのような歯ごたえで香りも良く、日持ちするのが特徴です。
またローカロリーでビタミンＢ１や食物せんいが豊富なので、コレステロールを下げ、便秘改善、整腸作用、脂肪肝予防、抗ガン作用などの効果があると言われています。カサのふちがくるっと巻き込み、茎が白く硬いことが選ぶポイントです。

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2005年10月11日

==胡桃==

==胡桃==

昔から堅い殻付胡桃を手に握り、掌のツボを刺激することで健康促進になると言われています。又、心臓の形にも似ている胡桃は、食べることで心臓にもいいそうです。これは余談ですが、胡桃と言えば高校生の頃、ジャッキー・チェンのファンだった私は、彼が映画の中で両手にそれぞれ一つずつ握りしめた胡桃を、一気に握り潰す場面を見て、毎日練習して、遂にそれができるようになった想い出があります。
胡桃は胡桃科の植物の種実です。殻付を割ったばかりの物が風味は良く、楊枝などで薄皮をはいで使いましょう。リノール酸を豊富に含み、良質のタンパク質も含んでいます。

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2005年10月09日

==すだち==

==すだち==

昔から神様にお願い事をするときに、まあそれが効くかどうかは別にして、好きなお酒を止めたり、甘いお菓子を止めたりする風習があります。その時にお酢を止めたりすることにした場合、このすだちを使って凌ぐこともあったのでしょうか。
お酢とは少し違って優しい爽やかな香りがいいものです。漢字では『酢断』や『酢橘』と書きます。徳島県の特産物で旬は8月から9月です。同じミカン科の植物に『ゆず』や『かぼす』などがあります。

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2005年10月08日

==水菜==

==水菜==

最近では、スーパーに行くといつも目にするお野菜で、外食するとサラダなどで結構口にする機会は多いものです。
小松菜や白菜などと同じアブラナ科の植物で、水菜は日本で改良され作り出されたもので、昔から関西で作られてきました。同じ仲間に京菜がありますが、こちらは葉の切れこみが浅い品種です。
シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。旬は1〜3月、日持ちがしないので早く使いましょう。

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2005年10月06日

==マッシュルーム==

==マッシュルーム==

幼い頃の私にとっては、スパゲッティナポリタンやレトルトカレーなどの中に、比較的目立ちながらも、歯ごたえだけで味の無い存在と思っていたマッシュルーム。
そんなマッシュルームも最近では水煮の缶詰のものではない、生のものが主流になりつつあるようです。やはり生は歯ごたえもそして風味もしっかりしていて、西洋料理におけるその地位も納得！というところでしょうか。「しいたけ」や「なめこ」や「まいたけ」などの他のきのこに比べて、その形はとてもかわいいですね。絵本の世界で登場しても無理のないかわいらしさです。
日本では主流のホワイト種の他に、ブラウン種もあり、こちらのブラウンのほうが歯ごたえも香りも豊かですので、おすすめ！
欧米では古くギリシャ時代の頃から親しまれてきたこのきのこ。日本で栽培されだしたのは明治時代と意外と古い歴史があります。
軸の太い肉厚のものが良いでしょう。結構いたみやすいので、買ったら早めに使いましょう。
栄養素としては、グルタミン酸を多量に含んでいるため、うま味が豊富。その他ビタミンB1、ビタミンB2を含みます。そして低カロリー。

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2005年10月02日

==豆腐==

==豆腐==

お豆腐のような人になりたい。心が白く潔くてやさしく味わい深くて飽きの来ない、人にぶつかっても相手を傷付けない。そう思いました。
冬になると、近所のお豆腐屋さんの店先は、毎朝大豆を茹でる白い湯気でもくもくしてます。
夏は冷奴、冬には湯豆腐と年中食べられているお豆腐。日本人はもとより、欧米諸国でも人気です。
高たんぱくで低カロリー、ビタミンＢ1・Ｅを多くふくみ、良質の植物性脂肪や鉄分などの各種ミネラル分も豊富です。
豆腐は鮮度が大切ですから、出来るだけはやくいただいたほうがおいしいものです。買って帰ったら、すぐに水を替えて、冷蔵庫へしまいましょう。朝晩とお水を替えれば二・三日はもちます。

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2005年09月30日

==山芋==

==山芋==

伊豆の山々にも秋がやって来たようです。山も次第に色づいてきました。近所のスーパーも、栗やきのこやさつま芋などですっかり秋色に染まっています。秋の山に隠されてるお宝。それは『自然薯』(じねんじょ)です。
枯れた蔓をたどって堀り進み、苦労して手に入れたそれは、味も香りも栽培種のものとは格が違います。
すり鉢できめ細かにすりおろしてねばりを出した『とろろ汁』にはもう言葉はいりません。今晩あたりいかがですか。でもなかなか手にはいらないでしょうね。古代の日本人にも食用として重宝されていた『やまのいも』。生でも消化のいいでんぷんや消化を促進する酵素を豊富に含み、タンパク質も豊富。更に悪玉コレステロールを減らす作用もあります。
天然ものはめったに手にはいらないので、栽培種の長芋ややまと芋がよく使われます。するときには変色を避ける為、金属の卸金は使わない方がいいでしょう。

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2005年09月28日

==コチジャン==

==コチジャン==

韓国料理といえば焼肉というイメージからか、私はあまり判りませんが、韓国料理屋さんではお馴染みの調味料なんでしょう。
コチジャンはテンジャンと並んで韓国を代表する調味料です。米・こうじ・食塩・唐がらし・砂糖 を主原料とする味噌の仲間で、韓国料理の基本となる調味料。原材料からしても日本の味噌に近い存在です。ビビンバ・チゲ鍋や冷麺などに幅広く使われています。
こくのある甘辛いその味から、そのまま野菜に付けて食べたりもするようです。そんなことを聞いたら、冷蔵庫にある瓶詰めのコチジャンときゅうりが頭に浮かんだ私です。。アトデタメシテミルカナ。

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2005年09月27日

==牛乳==

==牛乳==

絞りたての牛乳ってどんな味がするんでしょう。やーこさんは小学校時代に一度味わっているそうで、こくがあって大変おいしく、感動したと言っていました。
バターもチーズも生クリームもみんなそうした生牛乳から作られるわけだから、それらのうまさがつまってる絞りたて生牛乳はおいしいに決まってるでしょうね。

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2005年09月25日

==ジュース==

==ジュース==

野菜でも果物でも、ミキサーやジューサーを使ってジュースにすれば、忙しい朝や夏バテで食欲のない時にも素早く栄養補給ができますね。
栄養面では完熟した野菜や果物をジュースにするために、現物よりも栄養豊富だったりします。
我が家でも、朝のコップ１杯の野菜ジュースと豆乳は、毎日欠かしません。スーパーに行くと、野菜ミックスジュースや人参ジュース、オレンジジュースにザクロジュースと種類はとても豊富で飽きさせません。

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2005年09月23日

==春雨==

==春雨==

春雨はなめらかな独特の食感が特徴の乾麺で消化吸収が良く、煮物、スープ、炒め物、和えものなどに幅広く使われます。さつまいも、じゃがいもなどのでんぷんを使用しているものと、中国の緑豆でんぷんを用いた細くて腰が強く、煮崩れしにくい緑豆春雨とがあります。
緑豆春雨の原料の緑豆は、マメ科のブンドウの種子で、もやしの原料としても使われます。たんぱく質や脂肪が豊富で、解熱効果、健胃腸効果、解毒、利尿などの働きがあり、薬膳料理としても使われます。

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2005年09月18日

==辛み大根==

==辛み大根==

隣のお蕎麦屋『社亭』さんのメニューに『社そば』というメニューがあります。お蕎麦の上に天ぷらをのせて、その上に小口切りにした葱と大根おろしとおろし生姜をのせて、上から冷やした蕎麦つゆをかけたものです。なかなか美味しいですよ。
そんな薬味としての大根おろしには、ぴりっと辛い辛み大根がいいものです。暑さで弱った胃腸にも消化を助ける酵素が含まれる大根はぴったり。そんな薬味に使われる大根に辛み大根があります。
辛み大根には人参の様な形のアザキ大根と、丸い蕪菜の様な辛丸大根などがあります。どちらも硬く辛いことから主におろし大根として薬味に使われます。

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2005年09月16日

==蜂蜜==

==蜂蜜==

虫が苦手という方は結構多いのでしょうが、甘くて美味しい蜂蜜は、あの小さな虫（蜜蜂）が一生懸命集めてくれないと、決して手に入れることはできません。蜜蜂は、ああして花から花へと蜜を集めて飛び交う途中に、花の授粉の役目を果たしています。どんなに小さな生き物にも自然のサイクルの中の役目があるのですね。素晴らしいですね〜神秘的ですね〜正に神様の秘密ですね。
子供の頃、家で養蜂をしている友達がいました。その子の家に遊びに行くと、裏庭に幾つかの養蜂用の巣箱が置いてあり、怖いながらも遠目に覗いて居たのを思い出しました。
蜂蜜はその味も好きですが、あの透き通った黄金色も魅力的です。子供の頃、我が家の朝はパン食で、トーストにバターと蜂蜜を一緒に塗って食べていましたっけ。懐かしいですね〜。
蜂蜜には花蜜と甘露蜂蜜があります。花蜜は、草花や樹木の花から蜜蜂が集める蜂蜜で、菜の花・れんげ・タンポポやアカシア、柿、栗、蜜柑、野薔薇などから採られるものです。
一方、甘露蜂蜜は、ヨーロッパなどでは「森の蜜」と呼ばれ、木の樹液や植物に寄生するアブラムシなどが出す分泌物を蜜蜂が集めたものです。
蜂蜜の主成分は糖分。その他にカリウム、ナトリウム、各種酵素やアミノ酸、ビタミンＢ、Ｃ、Ｋを含む弱アルカリ性の食品です。更年期障害、低血圧、便秘予防 、免疫力向上、美肌などにも効果があります。

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2005年09月10日

==卵==

==卵==

遠足のお弁当の定番といえば、おにぎりと茹で卵でしょうか。茹で方は硬茹と半熟、好みの分れるところでしょうが、私は硬茹派です。
それとは変わって目玉焼はと言えば半熟派なんです。半熟の目玉焼を御飯にのせて、箸でちょっと潰した黄身に醤油を垂らしていただくのが大好きです。それから四角い専用のフライパンで焼く厚焼きの卵焼き。
少し甘目に焼いたこれに、マヨネーズをちょっと付けていただくのがまた美味しいんですよ。
一般に卵といえばにわとりの卵ですが、うずらの卵もありますね。こちらは目玉焼ではなくて、ほとんど茹でて使われるようです。
タマゴに多く含まれている必須アミノ酸のメチオニンは、がん予防に大きな働きをすることが注目されており、また、肝臓でアルコールが分解されるときに必要なアミノ酸でもあります。
また卵黄に多く含まれるレシチンは、血液中の悪玉コレステロールを減らす働きがあるといわれています。
それから、アルツハイマー病の治療薬として期待されているコリンは、食品の中でも最も含有率が高く、タマゴに含まれるコリンは、とても吸収しやすいということです。

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2005年09月06日

==山葵==

==山葵==

日本独特のハーブに山葵があります。「ワサビアジャポニカ」という学名の日本原産のアブラナ科の植物です。
私達日本人には薬味として、あまりにも親しみのある野菜ですが、意外にも食用とされているのはほとんど日本のみのようです。
薬味として使われる根茎は勿論、葉、花もそれぞれ、漬け物やおひたしなどに全て食用となり、捨てるところがありません。
食欲増進 、防腐・殺菌効果もあり、塩や酢との併用でその防腐効果は倍増するそうです。お寿司に山葵というのも頷けますね。大根などの様に、山葵は根茎の元のほうが柔らかくて香りがよく、色もきれいなので、山葵をすりおろして使う場合には、細い尖端ではなくて、元の部分からすりおろしたほうがよいそうです。タワシなどで根元の泥を洗い落としてから、風味を損ねない、金属製ではないサメ皮の様な細かい卸し板で練るようにおろします。細かくおろす程、香りや辛味が増しますが、更に辛味を増したい時には、少し砂糖を加えておろすとよいそうです。
また、一般に水を加えて使われる粉山葵というのは、西洋の山葵大根（ホース・ラディッシュ）を主原料に使ったものです。唐辛子や胡椒などとは違う、鼻にツーンとくる辛さは独特で、外国人は山葵には弱いようですね。
ところで皆さん、あのツーンに打ち勝つ方法があるんですよ。御存知ですか。ツーンときた時すかさず鼻から空気を吸い込むんです。すると…あ〜ら不思議！

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2005年09月04日

==カレー粉==

==カレー粉==

カレーパンにカレーうどん、カレーピラフにカレー饅、カレーパスタにカレーグラタン、他にもまだまだあるでしょうか。
日本人は本当にカレーが好きなんですね。その大元の正体はカレー粉。といってもカレー粉は何種類ものスパイスを調合して作られる複合スパイス。スーパーに行けば、必ず置いてあるスパイスの一つでしょう。小さな赤いあの缶ですね。あんなに小さな缶の中に、飽きることのない、不思議な香りが詰まっていると思うとなんだかロマンチックではありませんか？

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2005年09月02日

==ジャム==

==ジャム==

朝食がパンというお宅の冷蔵庫には、必ず一瓶はジャムがあるんではないでしょうか。
焼きたてトーストにジャムをたっぷり塗って、熱〜いコーヒーという朝の幸せ。今日はなんだかちょっといいことありそうな・・って気分にしてくれます。そんな幸せの瓶詰めがジャムなのかも。私はマーマレードがいいなあ。
家庭でも手軽に作られる、ほとんど果物と砂糖のみで作られるジャムは、愛情と自然の栄養がたっぷりです。季節の果物であなたも作ってみて！

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2005年09月01日

==納豆==

==納豆==

昔から関西人は納豆を食べないと思っていましたが、最近の関西人のタレントさんは結構納豆好きもいるようですね。なんといっても値段の安さと手軽さと、飽きの来ないあじわいは好きにならずにいられません。
受験生時代、私はよく夜食に納豆サンドを自分で作って食べたものです。御飯に合うものはパンにも合う、それがその頃の私の持論でした。
大豆をよく洗い、一晩水に浸しておいたものを蒸しがまにいれて、1時間30分ほど蒸します。その蒸した大豆に納豆菌をふりかけてまぜ、納豆菌をうえ付けます。それを容器に入れて、温度を40℃、湿度を90％以上の中に一日ほどおいて発酵させます。その後冷蔵庫で冷やして発酵が進まないようにします。
その昔、茹でた大豆を藁で包んでしまっておいたところ、藁に付着していた納豆菌が繁殖して納豆が出来たと言われています。
栄養面では納豆のネバネバには消化酵素が豊富で、食物の消化を助ける効果があります。またレシチンやコリンが豊富でその働きで脳の細胞を活性化します。更に食物せんいも豊富で便秘に効果があります。ビタミンＢ２は納豆菌の発酵の過程で合成されるため、醗酵前の２倍近くに増えるそうです。

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2005年08月28日

==干瓢==

==干瓢==

栃木県の名産の干瓢は、夕顔の実で、花は夕方開花し明け方花はしぼみます。
花がしぼんでから３週間ほどで7〜8kgの果実がなります。これを機械でひも状にむき、一定の長さに切って、竹棹にかけ天日干ししたものが干瓢です。
繊維質のとても豊富で 消化がよく、鉄・リン・カルシウムなどが 多く含まれている意外と健康食品なんです。

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2005年08月26日

==落花生==

==落花生==

掘りたての落花生を塩ゆでしたゆで落花生って知ってますか。静岡では、秋になるとわりと当たり前にスーパーで売られています。あのポリポリ食べるピーナッツとはまるで違う枝豆のようなやわらかーいおいしさに驚かされます。ほんとおいしいんですよ。
ピーナッツとか南京豆とも呼ばれる落花生という名前は、花が落ちた所の土の中に豆が入ったサヤが出来るように見えるために落花生とついたそうです。
落花生には、オレイン酸やリノール酸が豊富で、コレステロール抑制の効果があります。また、腸内善玉菌のビフィズス菌を増やすオリゴ糖や、食物繊維などが豊富に含まれていて、ビタ ミンＥ、ビタミンＢ１、ナイアシンなどビタミン類も豊富です。ミネラル成分ではマグネシウ ムやカルシウムや亜鉛などを含みます。
それからそれからその茶色い薄皮には、話題の成分ポリフェノールが多量に含まれているんですよ。すごいですね〜。

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2005年08月21日

==アミノ酸==

==アミノ酸==

三大栄養素の一つのたんぱく質は、私たちの体を形成する重要な成分で、体重の約20%を占めます。現在自然界には約500種類のアミノ酸が発見されていますが、このうちの20種類のアミノ酸の組み合わせで、10万種類にもおよぶ人間の体のたんぱく質は構成されています。
その20種類の内、11種のアミノ酸は他の9種類のアミノ酸から体内で合成することができますが、9種類のアミノ酸は食物から取り入れるしかありません。
私たちが食物を食べると、それに含まれるたんぱく質は20種類のアミノ酸に分解され、体内で再び、たんぱく質に組み換えられます。また、たんぱく質に合成される以外に様々な体内作用に利用されます。
お米には豊富なたんぱく質がふくまれていますが、不足ぎみである必須アミノ酸リジンを豆類は豊富に含んでいます。また豆類にはあまり含まれない必須アミノ酸のメチオニンは米には豊富です。昔ながらのごはんと味噌汁の組み合わせはすごいものなんですね。

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2005年08月17日

==まいたけ==

==まいたけ==

さるのこしかけ科のこのきのこ、まいたけに含まれる���―グルカンという多糖類は、免疫活性化に効果があるとされます。
郷ひろみのコマーシャルで一躍有名になりました、スーパーでよく見かける「雪国まいたけ」もそうですね。
毎年秋になると話題にのぼる「まつたけ」もいいですが、こちらも結構いけてますね。煮ても焼いても美味しい「まいたけ」。名前の由来は「美味いたけ」とか、こんなに美味しいきのこだけに、見つけたときには思わず舞って喜ぶから「舞いたけ」とか、う〜んどっちでもいいか・・・
旬は秋。最近は人工栽培の技術が普及して、１年中スーパーに並びます。天然ものは直径５０センチを超える程で、主に北海道・東北などの深山にて採れます。秋田のきりたんぽ鍋には欠かせませんね。石づきを取ったら、流水でさっと洗い、包丁は使わずに手で割くようにして小さくしましょう。

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2005年08月14日

==れんこん==

==れんこん==

もうふた昔位前の話ですが、私の高校の修学旅行は九州でした。青島ホテルではキャンプ中の巨人軍の選手と丁度一緒になって、選手見たさに、いたずらにエレベーターを止めたりして、選手の皆さんは大変迷惑に思われたようでした。ごめんなさい。
それとあと一つ、思い出深いのは『からしれんこん』。旅行前から噂に聞いていた不思議なたべもの。あのれんこんの穴一杯、鮮やかな黄色で埋めつくした姿は鮮烈でした。当時激辛にはまっていた私でしたから、見つけたら早速買い込み、ホテルの部屋で封を空けました。その晩私達の部屋からは、『ハーハーヒーヒー水〜水〜』と皆のうめき声が絶えませんでした。
日本に入ってきたのは紀元前、中国からきました。旬は秋から冬にかけて。老化防止に有効というでんぷんや糖、タンパク質に富んでいます。太くて重いまっすぐなものが良いでしょう。また、酸化して黒くなり易いので、切ったらすぐ酢水につけてアクを抜きます。煮るときには酢を少し加えると白く仕上がります。

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2005年08月11日

==オリーブ油==

==オリーブ油==

オリーブオイルと言えば、ちょっと前に何かの旅行番組だったと思いますが、イタリアのシチリア島のオリーブ園のお爺さんが、自分の農園で採れる絞りたてのオリーブオイルをパンにたっぷりかけて、というよりもパンをオリーブオイルに浸して美味しそうに食べていたのが想い浮かびます。
お爺さん曰く、オリーブオイルは他のオイルと違って、爽やかな果実から採れる物、ジュースのようなものだということでした。なるほどジュースと言えば言えなくもないですから、あんなふうに飲むようにしても不思議はないのかもしれません。そんな番組を見てからは、私もついついどばっとオリーブオイルを使うようになってしまいました。
モクセイ科の植物。主にスペイン・イタリア・ギリシャ等地中海沿岸地域で栽培され、日本でも小豆島などで栽培されています。旧約聖書でも鳩に咥えられて出てくる、平和と希望のシンボルでもある植物です。果実の含油量は40〜60％で、種類は大きく分けて3種類。まずバージンオリーブオイルは 、オリーブの果実を絞り採油しただけのジュースのようなオイルです。酸度によって、エクストラ・バージン、バージン、オーディナリー・バージンに区別されます。次に精製オリーブオイルは、 バージンオリーブオイルで酸度が高いものを、精製処理したもの。そしてピュアオリーブオイルは、バージン・オリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたものです。
昔からヨーロッパでは、食用にされるほか、洗礼式などで、教会においても用いられ、灯用ランプにも使われました。またお肌のお手入れやヘアーオイルとして、医術や美容にも有用です。オリーブオイルは酸化しにくく、オレイン酸含有量が植物油の中では最高です。

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2005年08月07日

==大豆==

==大豆==

『鬼は外、福は内』と、豆と一緒に一口チョコレートがまかれていたうちの節分。懐かしいです。本来のお豆は眼中にはなくて、本命はチョコレート。いけません、いけません。拾い残されて、果ては掃除機に吸い取られる運命の大豆は浮かばれない。
とはいえ、日本人にとって大豆は欠くことのできないお野菜です。みそや醤油、なっとうに豆腐とみんな大豆から作られる食品です。そうそう、夏のおつまみの定番『枝豆』も大豆でした。
大豆の歴史はとても古く、繩文時代にまで遡ります。栄養は大変豊富です。タンパク質は35％、良質な脂肪が20％、ビタミンBやリジンやトリプトファン、アスパラギンとリノール酸、レシチンも豊富に含まれています。
そんな大したお豆さんですが、今では日本国内での生産量は少ないもので、ほとんどを外国からの輸入に頼らずにいられません。いいのかなぁ。。。

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2005年08月05日

==ひよこ豆(ガルバンゾー)==

==ひよこ豆(ガルバンゾー)==

ここ三島には『三島大社』というとても大きな神社があります。私の家はそのまん前ですから、大社の夏祭りの時には、家から一歩出ればそこは夢のパラダイス、いわば露店のデパート状態でした。
金魚すくい、わた飴、タコ焼きにりんご飴、さくら棒にイカ焼きと、どこまでも続く露店の流れをを三日かけて見て歩き、ポケットのお小遣いと相談しながら、いろいろと思いをめぐらせたものでした。その結果、何度となくうちに連れて来られたのが『ひよこ』。かわいいですよねー「ひよこ」って。
長生きさせられないのはわかっていても、ピヨピヨ鳴きながら私の後を一生懸命ついてくるかわいさはたまりませんでした。
あの露店で売られているほとんど全てのひよこが雄ですから、例え大きくなっても玉子は生んでくれません。まあ一度として無事にニワトリとなった試しがありませんでしたけどね。なむなむ。
そんな哀愁の『ひよこ』の名前が付けられてるお豆があるんですねー。見た目がひよこの容姿に似ているからでしょうか。
エジプト豆とも言われ、原産国は西アジア。その栽培の歴史はとても古く、７０００年ほど昔に遡るようです。
栄養的にはたんぱく質と食物繊維が豊富です。一番栽培が盛んな国はインドで、世界の全生産量の約7割を生産しているそうです。ここ日本では栽培されていませんので、スーパーにあるのは全て輸入品だそうですよ。
乾燥したものは一晩水につけて戻して、３０分から1時間程下茹でした後に使います。ちなみに我が家で使われるものはいつも水煮缶です。ひよこ豆食べてガンバルゾー？？

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2005年08月03日

==ひじき==

==ひじき==

「鹿尾菜」と書いてひじきと読みますが、黒くて 短い鹿のしっぽに似ているところからきてい るようです。
ひじきは海の岩場で育ち、太さ約3mm、長さは1ｍくらいにまで成長し、収穫前には緑がかった褐色をしています。
収穫は春に行われ、春を過ぎると固くなり、食用には向かなくなってしまいます。一本のひじきから採れる割合は、芽ひじきが約8割、長ひじきが約2割です。
現在国内で流通しているひじきは約7割が韓国産で、あとの約3割が中国産・国内産となっており、国内の産地では長崎県・千葉県・三重県などが有名です。
栄養面では、カルシウムが豊富で牛乳の約12倍、それから食物繊維はごぼうの約7倍、そして鉄分はレバー(鶏）の約6倍と、ミネラルや食物繊維が豊富なため、血液をきれいにして、高血圧や動脈硬化の予防に効果 があります。しかし、ひじきの鉄は吸収しにくいため、ビタミンＣと一緒に摂取すると鉄の吸収が促されます。

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2005年07月30日

==サワークリーム==

==サワークリーム==

醗酵食品と言えば何を思い浮かべますか。世界中本当に沢山の醗酵食品があります。日本だけでも醤油に味噌に日本酒に納豆や鮒寿司などありますね。
外国にも肉や魚や豆腐や牛乳などを使った醗酵食品がいろいろあります。
サワークリームは、生クリームを乳酸菌で発酵させたものです。生クリームを殺菌したあと乳酸菌で発酵させたものと、発酵後殺菌したものがあります。
市販されているものは、発酵後殺菌したものがほとんどです。サワークリームは、さわやかな酸味があり、さっぱりとした口当たりです。クリームのような液状ではなく固まっています。
栄養的には、カルシウムなどの他にビタミンAやBなどが豊富に含まれています。

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2005年07月28日

==メンマ==

==メンマ==

昔はラーメンにつきものと言えば、メンマとナルトとチャーシューでしたね。それがいつの間にやらナルトの影が薄くなり、そしてメンマも然り、唯一チャーシューだけはいまだ健在です。ところでラーメン以外の料理にメンマが出てくるというのは私の記憶では思い浮かびませんが皆さんはどうですか。たまにラーメン屋でビールのお通しに小皿に乗って出てくるくらいでしょうか。
そんな健気なメンマの材料となるものは『麻竹』。麻竹は主に台湾の山間部や中国の広東省などで採れる竹の仲間です。７月〜１０月頃に1ｍ位に成長したものを採って硬い節を取り除いた後で茹で、竹籠にいれて自然発酵させます。その後３日間程、天日で乾燥させて硬い部分は切り取ってサイズを切り揃えたものがメンマです。
これを醤油や砂糖などで煮こんで味付けしたものが一般的に売られている味付けメンマです。

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2005年07月25日

==塩==

==塩==

塩はその純度に比例して、精製塩、食塩、粗塩というように呼び名が変わります。
塩化ナトリウム以外の不純物がほとんど含まない精製塩は、サラサラして湿気にくいお塩です。次に純度の高い食塩は、料理や漬物などに広く使われています。そして粗塩は、ニガリや様々な無機塩類を豊富に含み、まろやかな塩味が人気です。

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2005年07月23日

==チンゲン菜===

==チンゲン菜===

いつからでしょうか、ちんげん斎先生が我が家の人気お野菜になったのは。。はじめて出逢った時の事はよく思い出せませんが、いつの間にか彼女はそこにいて、そしていつのまにか、まるで小松菜やホウレン草のように当たり前の顔をして、野菜室にすましているようになりました。
特に癖もなく、それでいてシャキシャキと存在感を持っている彼女は、煮たり茹でたり炒めたり、とっても便利な万能お野菜です。いつもおいしく頂いておりますよ。ありがと。そんな素敵なちんげん斎先生を調べてみると、どうも1970年代の日中の交流が活発化した頃に日本にやってきたようなのです。私が５歳の頃ですが、全く記憶にないですね。有名な白斎先生とは同じ仲間なのだそうで、言われてみれば歯ごたえの点などは納得ですね。栄養のほうはビタミンＡやＣが豊富で、カルシウムや鉄分も多く含んでいます。それから胃のもたれに効く成分が豊富ということです。これはチンゲン菜にカリウム、カルシウム、ナトリウムなどのアルカリ性ミネラルが多く含まれ、それが胃酸を中和するからなんですと。
ふむふむ。勉強になったぞ。。。

投稿者 motohiro : 11:58

2005年07月19日

==醤油==

==醤油==

食卓の上にいつもあるもの。イタリアならオリーブオイル、アメリカならケッチャプ、中国なら香酢でしょうか。そして日本はといえば、お醤油でしょうね。エビフライやキャベツの千切りなど、何にでも醤油をかける人がいますが、何にでもあうのが醤油の魅力でもあります。世界三大料理の一つフランス料理でも醤油が使われているようですから。
醤油には、大きく分けて三種類あります。濃口醤油・薄口醤油・たまり醤油の三種類です。一般的に醤油と言えば濃口醤油を指します。濃口醤油は、醤油の生産量の全体の80％以上を占めており、主に千葉県など関東を中心に作られています。次に薄口醤油ですが、こちらは関西で発達した醤油です。色も香りも濃口醤油に比べて薄いのですが、塩分は濃口醤油よりも高く、素材の香り・味を生かした京料理には欠かせない醤油です。そして最後にたまり醤油。こちらは愛知県などを中心に発達した醤油で、味も香りも濃厚で、醤油の元祖と言われています。主に刺身や寿司のつけ醤油として使われています。

投稿者 motohiro : 13:20

2005年07月16日

==大蒜==

==大蒜==

夏になると、やーこさんのお料理の大蒜の香りが強くなるような気がしますが、本人に聞いてみると、やはり大蒜の分量を幾分増やしていただいているようです。そのおかげ様でしょうか、ここのところ、夏バテになった記憶はありません。
その大蒜のパワーの秘密は香り成分のアリシンです。抗菌作用・血行促進・整腸作用などがあるようです。原産地は中央アジアのユリ科の植物です。

投稿者 motohiro : 12:52

2005年07月08日

==茗荷==

==茗荷==

茗荷を食べ過ぎるともの忘れをする。そう言う言い伝えがありますが、あれは本当なんでしょうか。茗荷はしょうが科の植物で、花が咲く前の穂を採って食用にします。
原産地は熱帯アジアで、以前は中国でも食べられていましたが、現在では日本だけで食べられているようです。食物繊維が豊富でおなかにいいようです。またその香りの成分は、アルファピネンという成分で、眠気を覚まし
たり、消化促進の効果があるそうです。薬味や酢漬け、お吸い物の実などに用いられます。

投稿者 motohiro : 12:42

2005年07月04日

==片栗粉==

==片栗粉==

片栗粉はゆり科の山野草『片栗』の根から絞り出したものが本物です。しかし、現在スーパーなどで並んでいるそのほとんどは、じゃがいもやさつま芋から取られた代用品。一言で言えば澱粉ですが、本物の「片栗粉」は薬局で売られており、消化がよく上質なので漢方薬として病後の滋養用に使われています。また、葛粉も同じように用いられています。

投稿者 motohiro : 13:49

2005年07月01日

==ピーマン==

==ピーマン==

料理の鉄人という番組を覚えていますでしょうか?私の記憶がたしかならば・・・あの番組の出演者である加賀たけし伯爵がオープニ
ングシーンでガブリとかみつき、謎のほほえみをたたえる場面で、ガブリとやられた黄色い物体こそピーマン、黄ピーマンなのです。
あの謎のほほえみは、余りのまずさにおかしくて吹きだしそうなのか・・・それとも生ピーマンガブリってこんなにおいしいものだったの・・・ぐふふ、ということなのか。
では、そんなピーマンの正体とは・・
ピーマンと唐辛子とは同じ仲間。原産地は中南米、コロンブスがスペインへと持ち帰ったものが巡りめぐって日本に辿りついたのは16世紀、一般家庭に普及したのは昭和30年代中頃です。
また、赤ピーマンは緑のピーマンの完熟したもので、緑のものよりも甘く、βカロチンは緑のものの２０倍も含むそうです。
ビタミンＣも豊富で、ピーマン４個で成人の１日の必要量を満たしてくれるそうです。熱に弱いビタミンＣですが、ピーマンの組織はしっかりしているようで、加熱による損失も少ないようですので、βカロチンの吸収率を高める為にも、油で炒めたりするのもいいでしょうね。
赤のほかにも黄色や紫などカラフルなものが出ているので、混ぜて使ったら楽しいですね。夏が旬のお野菜ですから毎日でもいただきましょう。

投稿者 motohiro : 18:00

2005年06月19日

==クレソン==

==クレソン==

もう何年経つでしょうか、隣町の自然公園を散歩中、そこを流れる小川のせせらぎに、クレソンが自生しているのを見つけました。つめたい水にそよぎ流れるクレソンの自生郡、少しだけ水に足を漬けてひとにぎり取らせてもらいました。でもそれを食べたかどうかは記憶にございません。
クレソンという名前はフランス名ですが、和名はオランダ辛子といいます。アブラナ科の多年草で、水中に育つものと、土に育つものとがあり、一般的に出回っているのは水中に育つ品種です。
明治初期に日本に渡来し、繁殖力が強く、帰化植物として野生化しています。現在では各地のきれいな湧き水や小川に群生しています。
オランダ辛子という和名の通り、ピリッと辛くてほろ苦く、食欲増進効果があり、ビタミンＣや鉄分を多く含んでいますので、貧血気味の方にお勧めです。また、中国では「西洋菜干」と呼ばれ、漢方薬として、せき止めや解熱に用いられいたそうです。
旬は春。肝臓に寄生する吸虫の宿主となることがあるので、食用として栽培されたものを使用する方がよいでしょう。

投稿者 motohiro : 15:22

2005年06月14日

==生姜==

==生姜==

最近『ジンジャーエール』のテレビCMをよく見ますが、あのジンジャーは生姜の事ではないでしょうか。学生時代から、映画館へ行くとあれば必ず飲んでしまうのが『ジンジャーエール』あの緑色の瓶が何故か好き。グラスに注ぎ入れれば、こはく色の泡が又美しいものです。
昔から伝えられている、民間療法で、風邪のひきはじめには、生姜汁を熱い湯に加えて呑むといいらしいですね。
千切りにしたり摺り卸して薬味にしたり、煮物に加えたり、甘酢漬にしたりと、いろいろと便利な野菜です。また根生姜は貯蔵ができて重宝します。
根生姜を若いうちに葉付きのまま収獲した葉付き生姜は、辛味が少ないのでそのまま味噌をつけて食べたり、甘酢漬けにしたりします。

投稿者 motohiro : 13:27

2005年06月10日

==えのき茸==

==えのき茸==

おいしさの要素で、歯触りって結構重要なポイントでしょう。カリカリ、サクサク、パリパリと他人が食べている音を聞くだけでも、なんだか食欲を誘われるものです。えのき茸もそんな食材です。
キシメジ科のきのこで、味や香りは控え目ですが、歯触りは抜群です。なめ茸として、醤油などで味付けされた瓶詰も有名ですね。選ぶ時には、しまっていて軸の白いものを選びましょう。今ではほとんどが裁培物なので、一年中出回っていますね。根本から2cm程は切り落とします。きのこはどれもいたみ易いものですから、出来るだけ早く使うようにしましょう。

投稿者 motohiro : 12:03

2005年05月31日

==梅==

==梅==

私の家の近くには、といっても車で30分位走りますけど、「熱海梅園」という梅の名所があります。熱海という町はとにかく坂道の多い所で、勿論自転車が走っているのなんか見たことありませんし、腰のまがったお年寄りが坂道を下るときにはとても危なげで心配してしまいます。そんな熱海にあるその梅園は、温泉町熱海の温暖な気候の御陰様で、毎年一月半ばから三月初めまで目にも鼻にもたのしませてくれます。花も終わり実を結び、梅雨も間近な五月になる頃には、今度は舌を喜ばせてくれる緑色の実を付けてくれます。
万葉の歌人も、水戸黄門も愛した梅は、梅干や梅酒、梅ジャムなどにして加工すると、クエン酸やリンゴ酸という動脈硬化や老化を防いでくれる成分を豊富に含むようになる健康食品です。
しかし、注意しなくてはいけないことですが、青梅を生で食べたら大変ですよ。体内で分解されて怖い青酸となるそうです。梅の原産地は中国、薔薇科の植物で世界で食材として用いるのは日本と中国だけだそうです。

投稿者 motohiro : 18:37

2005年05月26日

==かぼちゃ===

==かぼちゃ===

「あなたに効くビタミン」という本を先日買いました。おなじみのビタミンＣなどや聞いた事もないＫなんかも載ってました。ビタミン効果って大切なんですね。いままでビタミンＣ位しか相手にしていませんでしたけど、ＢだってＡだってＤもＥもとても大事な栄養素なんだと教えられました。これからは相手にするから、今までの事は許してね!Ｂ君達!
ということで、カボチャには、いつでもビタミンＡに変身できるカロチンが沢山含まれています。その他でんぷん・ぶどう糖など栄養たっぷり。
カボチャの種類は大きく分けて2つ。甘くてホクホクした西洋カボチャと粘りがつよく水分の多い日本カボチャです。西洋カカボチャには栗カボチャ・えびすカボチャ・赤カボチャが、日本カボチャには、黒皮カボチャ・鹿ヶ谷カボチャがあります。
原産地は中南米。日本には１６世紀半ばにカンボジアから入ってきました。だから「カボチャ」なんですね。

投稿者 motohiro : 03:11

2005年05月22日

==ミニトマト==

==ミニトマト==

かわいい一口サイズが人気のミニトマト。トマトが苦手な方でもあんなかわいいサイズなら、ついつい口にポイッと入れてしまうかもしれませんよね。
ミニトマトはナス科の植物で、原産地は雨の少ない南米アンデス山脈です。16世紀にトマトがヨーロッパに伝わって、日本には18世紀に伝わったとされています。トマトは南米熱帯地方の原産であるため、熱帯では多年生作物ですが、日本のような温帯では一年生作物として栽培されています。 ミニトマトは、ふつうのトマトよりも原産種に近く、最初は業務用途を中心としていましたが、昭和55年頃から一般生食用として流通しはじめました。栄養面では、ビタミンC・Aが豊富で、血圧の安定、疲労回復に効果があります。トマトの赤い色は「リコピン」という色素がふくまれているためで、この「リコピン」はガンの予防にもなるそうです。
保存するときには、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存してください。

投稿者 motohiro : 14:06

2005年05月13日

==海苔===

==海苔===

少し前テレビニュースで、干拓事業に伴う海苔の不作問題が放送されています。国会中継の中でも、海苔も含んだ農林水産業者の悲鳴が問題となっていました。日本の現在の食糧自給率の低さからすれば、飢えに苦しむ他国の状況に私達が陥る可能性は否定できないものではないでしょうか。いくら飢えていても、お金や自動車を食べる訳にはいきません。
お札みたいなぺらぺら薄い海苔ですが、こちらは食べればおいしく、体にもいい健康食品です。

投稿者 motohiro : 12:15

2005年04月24日

==ブロッコリー==

==ブロッコリー==

この〜木なんの木、気になる木〜とかいうフレーズのCM。皆さん御存じでしょうか。ブロッコリーを見るとどうしてもあのCMソングが頭の中でかかってしまいます。とてもユニークなあの形、実はあれは花の蕾の集まりなんですね。
ブロッコリーは、アブラナ科でキャベツの変種。原産地は地中海沿岸、紀元前2000年頃にローマ人が食用にしていたそうです。日本で本格的に作られるようになったのは戦後のことです。食べるところは花蕾や若茎。ビタミンＡ・Ｃ・Ｂ2、食物繊維や鉄、カルシウム、カリウム、カロチンなども多く栄養価はとても高いです。つぼみが固くしまり、中央がこんもりと盛り上がっているものが良いようです。

投稿者 motohiro : 13:04

2005年04月21日

==ズッキーニ===

==ズッキーニ===

少し前、イタリア料理が「イタ飯」イタ飯ともてはやされていた頃、「炒飯」の事だと思っていたこの私、その妻は、数年前まで「沖縄」を外国だと思っていました。そして妹は大学受験のときに「どくばいしんぶん」を読まなきゃと言って、「読売新聞」を読んでいました。
ということで、イタリア・フランス料理に使う食材に「ズッキーニ」があります。見掛けは太めのきゅうりですが、お味の方はナスに近いです。
原産地は仲間のカボチャと同じ中南米。ヨーロッパに渡りイタリアやフランスで人気が出ました。日本では昭和50年代初めに登場しました。低カロリーということでも人気です。一度食べてみたらいいかも・・

投稿者 motohiro : 12:02

2005年04月04日

==蕎麦===

==蕎麦===

「ＳＯＢＡ」と書くとなんかカッコイイ！？私のお店の隣はお蕎麦屋さんです。以前はとても美味しい中華料理を作ってらしたんですけど、今はなぜか毎日バンバンと蕎麦を打ってらっしゃいます。
皆さんは「蕎麦」と「うどん」とではどっちが好き？私は断然お蕎麦派。駅の立ち食いなんか、もうたまりませんね。刻み葱を山盛りしちゃってね。しかし、そばは唯美味しいだけではありません。その栄養価に目を向けると更にお蕎麦が好きになりますよ。
ざっと挙げてみますと・・・
タンパク質は穀物中最高！お米より３割増しでさらにそれを構成するアミノ酸には、体の発育に大切なリジン、スタミナの素として栄養ドリンク剤にも入っているアルギニン酸などが多く含まれます。また、食物繊維も多く、白米の２倍以上、食欲不振やイライラ予防に効くビタミンＢ1、粘膜を丈夫にするＢ2、更にビタミンＥも豊富です。そして、ちょっと前に話題になったポリフェノールも含み、そばに含まれるポリフェノールは脳細胞の死滅を抑制する効果もあるそうです。こんなにすばらしい蕎麦ですから、いつでもお宅の台所に、貴方のおそばに置いてあげてね。

投稿者 motohiro : 13:10

2005年03月25日

==チーズ==

==チーズ==

チーズには以下のような種類があります。

フレッシュタイプ
熟成させないので、ミルク本来の味わいがあります。
カッテージ、クリームチーズ、フェタ、フロマージュブラン、ブルサン、モッツァレラリコッタなどがあります。柔らかいので、ハーブやスパイスやジャムなどと混ぜて使う他、料理やお菓子の材料にも使われます。

白カビタイプ
表面に植え付けた白カビによって、表面から熟成させたチーズです。
カマンベール、スプレム、ブリー、サンタンドレなどがあります。
食べる１時間程前に室温になじませると、味と香りが引き立ちます。

青カビタイプ
一般的にブルーチーズと呼ばれ、中に青カビを繁殖させ、熟成させたチーズで、塩味が強めです。
ロックフォール、フルムダンベール、スチルトン、ゴルゴンゾラ、ダナブルー、ブルードブレス、ババリアブルーなどがあります。
パンに塗ってカナッペにしたり、サラダに振り掛けたり、ドレッシングに混ぜて野菜に掛けたりします。

シェーブルタイプ
フランス語で「山羊」を「シェーブル」と言い、山羊の乳から作られたチーズです。

ウォッシュタイプ
ブランデーやワインや塩水で洗いながら熟成させていくチーズです。オレンジ色の外皮からは強い香りがしますが、中身は柔らかくコクがあります。
ポンレヴェック、タレッジォ、ピエダングロア、リヴァロなどがあります。

セミハードタイプ
味も香りもマイルドで、そのままでも食べられる他、溶けやすくお料理にもよく使われます。ピザ用チーズや、プロセスチーズの原料となります。
ゴーダ、エグモント、マリボー、ステッペン、サムソーなどがあります。

ハードタイプ
長期間熟成の硬いチーズです。じっくりと熟成することでアミノ酸が豊富な為、旨み成分が多く粉にして調味料としても使われたり、そのまま切って食べたります。また保存食品として、古くから貴重な食糧でもありました。
チェダー、パルメジャーノ、エダム、コンテ、ボーフォール、ペコリーノ、エメンタール、グリエールなどがあります。

投稿者 motohiro : 13:24

2005年03月24日

==切干大根==

==切干大根==

今では季節に関係なくスーパーマーケットに行けば、ほとんどの野菜が手に入りますが、ハウス栽培が盛んになるまでは、その季節以外の野菜を食材として使うことは、難しいものだったことでしょう。そこで便利なのは干し椎茸や切干大根などの乾物や漬物です。又そうして加工することで、栄養的にも価値があがる事もあります。
千切りにした大根を天日で干した切干大根は、太陽の光を浴びることで甘味が増し、カルシウムは15倍、鉄分は30倍、ビタミンＢ１とＢ２は10倍にも増えます。その上食物繊維もたっぷり含まれているんですよ。

投稿者 motohiro : 23:37

2005年03月18日

==蕗（ふき）===

==蕗（ふき）===

スーパーのお惣菜コーナーに行くと「ふき」を甘辛く煮た「きゃらぶき」が並んでることがあります。私の祖母の好物で、家では子供の頃からよく食卓にのぼりました。白い御飯と「きゃらぶき」のペアーは、結構お似合いなんですよ。
「ふき」は、現在食べられている野菜の中では数少ない「日本原産」の野菜で、世界でも食用にしているのは日本だけのようです。現在では、高さ２メートルにもなる「秋田ふき」などのような「栽培ふき」がほとんどですが、まだ春の野山に行くと見つけられるようです。こんどの休日なんか行ってみませんか？キク科のこの植物が栽培されるようになったのは、８世紀に入ってからのようです。しだいに改良されて苦味・灰汁の少ないものになっていったようです。
旬は、「栽培ふき」は３〜５月、野生の「野ふき」は初夏に出まわります。葉が新鮮で茎のしっかりしたものがよいでしょう。葉もやわらかいものは食べられます。

投稿者 motohiro : 12:33

2005年03月15日

==しいたけ===

==しいたけ===

最近スーパーに行くと、安いですよね、中国産の「しいたけ」が。国産のものの2/3くらいの値段です。それに肉厚でなかなか美味しいし、これでは日本のしいたけも押されてしまうでしょう。
葱も同様です。というわけで、そうした輸入ものを制限して国産品の市場を守ろうという日本政府の政策が決まるようです。
工業も農業もみんな中国に食われてしまいそうです。
しかし、そうして目先の「しいたけ」に気を取られ、自らの首を絞めているのは他でもない日本人の私たち自身ですから、中国さんを責められません。
それにしても、あの「中国産しいたけ」は美味いのだな。。
しいたけの原産国は日本と中国。しかし、第二次大戦後までは、日本人の間ではあまり一般的な食材ではなかったようで、戦後、人口栽培の技術が広っまってから大きく普及しだしたようです。現在では日本の「干ししいたけ」は世界の数十カ国の輸出されてもいるほどです。乾燥することにより香りも旨みも栄養価も高まります。肉が厚くかさの半分開いた位のものがいいでしょう。生のものは水洗いせず濡れた布巾で汚れを拭く位にしておきましょう。軸も食べられますが端の石づきの部分は切り落としましょう。

投稿者 motohiro : 13:10

2005年03月03日

==酢==

==酢==

ガラスのコップって、長く使っているとだんだんと曇ってきませんか。そんな時には酢に浸したティッシュでゴシゴシみがくと結構きれいになりますよ。酢に浸したティッシュを巻きつけて一晩おけば、更にきれいになります。これは、酢の酸がガラスについたカルシウムを溶かす作用があるからです。
酢は酒（アルコール）を酢酸菌を使って酢酸発酵させて作られます。穀物酢は小麦、米、コーンなどの穀物と酒粕を原料にしたお酢で、米酢は米を原料にしたお酢です。
また、お酢は健康にもとても良いということです。お酢は体内に入るまでは酸性を示します。 しかし 体内に入った後、 消化によって酢酸は分解され、お酢に含まれているカリウムやマグネシウムなどのミネラル類によってアルカリ性食品へと変わります。
血圧の正常化・動脈硬化の予防・食欲増進・疲労回復・脳卒中の予防・肩こりの予防・血糖値の上昇の緩和などの働きがあると言われています。
一日あたりおちょこ一杯程のお酢をお料理などで摂取することが、体には宜しいようです。また、直接飲む場合には、水などで薄めることで、胃への負担が減らされます。

投稿者 motohiro : 17:40

2005年03月01日

==油揚げ==

==油揚げ==

油揚げといえば、お稲荷さま。稲荷神社にはこの油揚げがお供えものとされています。そして稲荷神社には狐の置物も置かれています。私は数年前までこの狐の置物が稲荷神だと思っていました。ところが本当のところは、稲荷神は稲の生育を司る女神様で、あの狐は稲荷神のお供ということだそうです。
油揚げは、豆腐を薄切りにして２時間ほど水切りしたものを、まず１１０度位の油で揚げて、豆腐の外側に膜を作り、それを次に１７０度の油で揚げて膨らまし、油を切って出来上がりです。

投稿者 motohiro : 13:54

2005年02月25日

==菜の花==

==菜の花==

原産地は地中海沿岸で、油を取るために改良されてきました。 日本では安土桃山時代からやはり油を絞るために
栽培されてきた花で、細長い莢状の実の中に１ミリ位の種が沢山入っています。これを絞って取るのが菜種油で
す。
野菜として食べるようになったのは明治時代以後です。
旬は１月〜４月。菜の花がつぼみのうちに収獲します。栄養面では、カロチン、ビタミンＢ、Ｃ、カルシウム、鉄分などが豊富です。茎の切り口がみずみずしく、緑の濃いものを選びましょう。

投稿者 motohiro : 12:59

2005年02月24日

==湯葉==

==湯葉==

私がはじめて生湯葉を食べたのは、今から８年ほど前だったとおもいます。近所のちょと贅沢な、自動演奏のピアノが流れているスーパーでのことです。そこのスーパーでは、買い物袋に商品を詰めてくれるサービスがあり、当時の私のお気に入りでした。そんなスーパーの中にある、テナントのお豆腐屋さんの売場にあった試食の湯葉を食べた時でした。その濃厚な味わいに感動し、即買い物かごに一つ入れました。まだお試しでない方は、是非おひとつ。
湯葉は、じっくり炊きあげた大豆を、綿布であら濾しをした後で絹で濾した豆乳を、さらに火にかけ熱を加え、１５〜２０分ほどすると、上部にできる皮膜をそっと引き上げて作ります。また干湯葉は、上下を竹串で固定し、一定の形にしてそのまま乾燥したもの。こちらは水をかけて２分ほど置いて戻します。二千年の昔より、修行僧の間では貴重なたんぱく源として用いられてきました。

投稿者 motohiro : 22:49

2005年02月21日

==セロリ==

==セロリ==

セロリはヨーロッパが原産の「セリ」の仲間。「オランダみつば」とも言われます。
古代エジプト・ローマ・ギリシャなどで整腸剤や強精剤など、薬用として用いられていました。カロチンとビタミンCが含まれています。独特の香りの成分は、セダノリッドとセネリンで、精神安定、食欲増進、頭痛に効果 があるようです。
また、食物繊維も豊富で、整腸作用やコレステロールの低下の効果もあります。
葉は、入浴剤にすると湯冷めしにくいということです。
香りが強く、葉が青々として張りのあって、茎が白くて太く、丸みがあるものがいいでしょう。旬は秋から冬です。

投稿者 motohiro : 12:33 | トラックバック

2005年02月20日

==胡麻油==

==胡麻油==

胡麻をふるいにかけごみを取り、軽く焙煎した後、圧搾法で搾油した油です。油を沢山絞り取るために添加物を加えたりもするようです。
胡麻油は風味に富み、高温でも酸化しにくく、揚げ油などに最適です。抗酸化物質のセサミノールやビタミンE、ミネラル成分が多く含まれています。伝統的な製法は胡麻を軽く焙煎した後、玉締め機でぎゅっと搾って、和紙で漉すだけです。

投稿者 motohiro : 12:44 | トラックバック

2005年02月19日

==しその葉「大葉」===

==しその葉「大葉」===

花粉症は今や日本の国民的行事のようになってきました。なんと5人に一人が花粉症。
マスクも売れに売れてますね。私ももう十年もつきあっています。でも今年は気合いでなんとかマスクを付けずにのりきれそうです。
薬も飲むとぼーっとしていい感じですが、仕事に差しつかえるというものです。飲むのを止めました。薬なしマスクなしでスクーターでかっとぶのもなかなか爽快です。桜咲く季節何でマスクに薬も飲んでぼーっとしてなきゃ
ならないのか、腹がたって止めた訳です。
でも仕事も終えてアパートに戻り、ほっとしたとたんにまたくしゃみが。。。気合いが抜けたんですね、きっと。何事も気合いじゃ!!
と言うことで今回はそんな花粉症に効果ありといわれる、「しその葉」、よくいう「大葉」です。私も「しそふりかけ」など御飯にかけたりしています。天ぷらや薬味など色々と使われる
野菜です。栄養的にはビタミンA・Ｂ1・Ｂ2・Ｃや鉄分、ミネラル、カロチン、食物繊維が豊富です。
その香り成分には強い殺菌作用があるようです。食欲増進にもいいですね。
ハウス栽培で年中ありますが、初夏のものが旬です。アルミ箔に包んで冷蔵庫に保存すると長持ちします。

投稿者 motohiro : 11:59 | トラックバック

2005年02月13日

==ねぎ===

==ねぎ===

「葱ぬた」が食べたいと思って、今回は「葱」にしました。ゆでた葱を酢味噌で合えただけの簡単なお料理ですが、私はこれに目がないんです。あつーい御飯に葱ぬたがあれば条件なしで幸せです。安あがりにできてて良
かった。感謝感謝。
でもこれって何についても言える事かもしれません。どんな小さな幸せでも、それをよーくみつめてかみしめてそのわずかな幸せにひたりきってみる術を身に付けたら、それまでとは違った、充実した毎日を送ることができるのではないでしょうか。テレビ番組の「どっちの料理ショー」は御存知でしょうか。あの番組のなかの素材の試食コーナーで、ヨウジに差した本当に
小さな、1cm角ほどのイチゴを食べた出演者のコメントを聞けば、その意味が判るかもしれません。何事も集中力でしょうか。。。
葱の原産地は中国西部といわれています。「日本初紀」にも登場するほど昔からあるお野菜で、昔は神事にもちいられていたようです。日本の葱は大きく分けて白い根っこの部分の大きな根深ねぎと、葉っぱの多い葉ねぎに分けられます。カルシウムやビタミンCが豊富で風邪の予防にもなります。張りがあっていきいきとした物が良いでしょう。

投稿者 motohiro : 12:24 | トラックバック

2005年02月12日

==小松菜===

==小松菜===

立春を過ぎてもまだまだ寒い毎日ですね。今でこそ冬でも緑の野菜がスーパーに並んでいますが、小松菜は江戸時代の冬の貴重な緑黄色野菜の一つでした。
江戸川の下流域小松川周辺で作られていた菜っ葉が、たまたまその地に鷹狩りに来ていた徳川将軍の綱吉に出された食事の中にあり、その時綱吉が、名もない菜っ葉に付けた名前が「小松菜」。その地の名前をとってつけられたのでした。寒さに強く作りやすいことから全国に広まりました。旬は霜の降りる頃。
栄養ではカルシウムや鉄分・ビタミンCにカロチン・食物繊維に富んでいます。
葉が厚くて小ぶりのものがいいでしょう。

投稿者 motohiro : 14:21 | トラックバック

2005年02月07日

==みりん==

==みりん==

味醂は、甘味と旨みを加える日本独自の調味料です。又、加熱することでツヤとこうばしい香りを出してくれるために、蒲焼などの焼きもの、煮物などに使われます。
現在でもお正月のお屠蘇として飲まれている様に、昔は飲むための甘いお酒でしたが、江戸時代以降、調味料として使われるようになりました。
現在では大きく以下の三種類に分類されます。

本味醂
蒸したもち米と米麹に焼酎などのアルコールで仕込み、二ヶ月以上の熟成後に絞ります。さらに数ヶ月から数年熟成させることもあります。糖分の他、各種のアミノ酸、コハク酸を豊富に含み、アルコール分は約１４％、常温で保管できます。

味醂風調味料
旨み調味料や香料を混合して本味醂風味に造る。アルコール分は１％未満で冷蔵庫にて保管します。

醗酵調味料
これは本味醂に塩を加え処理したものです。

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2005年02月04日

==おぼろ昆布==

==おぼろ昆布==

我が家では『おぼろ昆布』は『おばあさんの着物』で通用しています。勿論『おばあさんの着物』を料理に使う訳ではなくて、『おぼろ昆布』の見た目が『おばあさんの着物』だからです。
『おぼろ昆布』は、昆布を一晩お酢に漬け込み、向こう側がおぼろげに見えるほど薄く、紙状に加工したものです。色素のある部分を削ったものを黒おぼろ、色素がない部分を削ったものが白おぼろです。おぼろ昆布に似たものでとろろ昆布がありますが、おぼろ昆布は帯状ですが、とろろ昆布は昆布の断面を薄く削ったもので、線の様に細いものです。
コンブはヨウ素やマグネシウム、鉄などのミネラル分を多く含み、旨味成分であるグルタミン酸や、滋養作用のあるアスパラギン酸などアミノ酸も多く含みます。

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==三つ葉==

==三つ葉==

子供の頃は、ほとんど誰もが苦味や辛味や酸味などは苦手なものですね。いつの間にそうした味の旨さを知り、ビールを飲みながら、ゴーヤチャンプルーをつまむ様になったのでしょうか。この三つ葉も、私にとっては苦手のものの一つでした。
一口に三つ葉と言っても、茎が白く軟らかい「切り三つ葉」、露地栽培で香りもよい「糸三つ葉」、カロチンやビタミンＣが豊富な「根三つ葉」の３種類があります。今ではハウス栽培で一年中手に入りますが、旬は春から初夏にかけて。保存するときは乾燥しないように新聞紙などで巻いてから冷蔵庫にどうぞ。

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2005年01月28日

==栗==

==栗==

初詣の人に賑わう三島大社の縁日、天津甘栗の露店から立ちのぼる湯気の白さが印象的でした。縄文時代には日本のほぼ全域に自生していたから栗は柴栗。人々の食料として貴重な存在でした。その後改良が重ねられて、丹波栗などの大粒の栗が作られる様になりました。現在では日本産の栗以外にも、天津甘栗で有名な中国栗や、マロングラッセなどに使われるヨーロッパ栗などが流通しています。
栄養素はその六割が澱粉で、他にビタミンBやC豊富です。鬼皮と言われる硬い外側の皮の艶のある、重いものを選びましょう。

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2005年01月25日

==貝割れ大根==

==貝割れ大根==

水耕栽培と言って、思い浮かぶ野菜といえば貝割れ大根でしょうか。細くて白い茎が真っ直ぐ伸びた双葉がぎっしり詰まっていて、見た目もとても美しいものです。食べてもシャキシャキと歯ごたえも良くて美味しいものですね。
貝割れ大根は大根の双葉でアブラナ科です。その双葉の形から「貝割れ大根」と呼ばれています。生育期間は10日ほどで、水耕栽培などの大量生産が行なわれています。
ビタミンCやビタミンB、ビタミンAが豊富です。消化を促進するジアスターゼも含まれているそうです。

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==ぜんまい==

==ぜんまい==

今では春と言えば花粉、花粉となんだかうっとうしい季節というイメージもありますが、草木の芽吹く山菜の季節でもありますね。春の山菜にはふきのとう、蕨、ぜんまい、つくし、よもぎ、菜の花などありますね。
ぜんまいは銭が回転しているようにみえるところから、『銭舞』からぜんまいになったようです。二月から三月にかけて、日あたりの良い斜面などに自生します。

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2005年01月23日

==パセリ==

==パセリ==

昔、ファミリーレストランでバイトをやっていた頃、一体どれ位のパセリをゴミ箱行きにした事でしょうか。野菜、そう、食べ物でありながらもなんの迷いもなく捨てられたパセリ達。一体どんな思いでゴミ箱の中へと落ちていったのでしょうか。なんまんだ〜ぶ〜
パセリはセリ科の野菜。
旬は春から夏です。ビタミンやカルシウムがとても豊富
で、捨てるなんてもったいない！選ぶ時には、葉の色つ
やの良い柔らかいものが良いでしょう。保存するときは
水を入れたコップなどにさしておきます。

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2005年01月22日

==餅==

==餅==

日本人のお正月には欠かせない食物と言えばお餅ですね。お餅の苦手な人には会ったことが有りませんが、皆さんも餅論好きでしょう？お正月のお餅の食べ方にもいろいろとあるのでしょうが、大きく分けるとお雑煮と磯辺餅になるのでしょうか。私は磯辺餅派の人間で、一度に8個は食べちゃいます。あなたはどちら派？
日本でお餅が食べられる様になったのは、今から２３００年以上前だそうです。そして昔から餅は祝い事にはつき物だったようです。

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==ぎんなん=

==ぎんなん==

昨日から冷たい北風が吹き、ぴゅーうぴゅーうと音をたてています。小学生の頃、秋、銀杏の葉も色づいてくると、私の秋の大仕事がひかえていました。家の向いの神社の銀杏の木の実、ぎんなん拾いです。特に木枯らしの強く吹く日には、居ても立ってもいられません。スーパーのビニール袋を手に神社の大銀杏の下へ走って行ったものです。銀杏の木には雄と雌があります。ぎんなんが実るのは雌の木です。毎年決まったベストポイントが二箇所あって、交互に拾いに走ったものです。ライバルはみんなのお婆さんでしたっけ。
炭水化物、タンパク質、ビタミンA・B・C やミネラルが豊富。昔から中国や日本で薬用そして食用にされてきました。強壮、強精の薬として、夜尿症、せき、たん、ぜんそくなどにも効果があるといわれています。
しかしぎんなんには、メチルビリドキシという物質が含まれており、それが原因で呼吸困難など中毒症状が起きることがあります。子どもは7粒以上、成人は40粒以上は食べない方が良いでしょう。

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2005年01月10日

==うどん==

==うどん==

西のうどん、東のそばと言われもしますが、世の中うどん派とそば派とに大きく分けられるのではないでしょうか。私はつい最近までそば派に属しておりましたが、今現在はうどん派でございます。それは何を隠そう冷凍うどんのせいなのです。近所のスーパーの冷凍食品売場で何の気なしに手に取り、かごに入れた1袋150円の冷凍うどん。濃縮スープも付いています。私はこれを丼に張った湯の中にポチャリと入れて、そこに濃縮スープを振りかけて、電子レンジで5分程あたためます。これでつるつるしこしこのかけうどんの出来あがり。これが旨い！
うどんの原材料は小麦粉と塩と水。栄養面では糖質が多く、蛋白質も豊富です。蛋白質が豊富なほど、こしが強いようです。また、見た目は違えど、名古屋の「きしめん」や山梨の「ほうとう」も「うどん」の仲間なんですと。

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2005年01月09日

==きくらげ==

==きくらげ==

最近では観賞用に飼う人もあるという「クラゲ」ですが、ゆらゆらと漂う姿に心安らぐのでしょうか。しかし私は以前、海水浴場であれにめちゃくちゃさされまくり、刺された所がミミズ腫れになって体じゅうあざだらけになってしまった経験のためか、安らぐどころか恐怖心が・・・
「きくらげ」はそんな「クラゲ」さんとは違い、森の朽木に生えたりしてる、見掛け倒しでなく、本当に大人しい方でございます。いつもスーパーの乾物コーナーの『ひじき』の隣あたりに遠慮がちに並んでいます。味の方も控え目で、ほとんど歯ごたえのみですね。

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2005年01月08日

==バター==

==バター==

こんなこと、皆さんはしないと思いますが、私はお茶碗に盛った、熱々ごはんにバターを一匙溶かして、そこに醤油をたらしてかき混ぜて食べるのが大好きなんです。
名付けて『バターライス』。アレンジとして七味唐からしやにんにく、バジル、こしょう、さんしょうなどをかけていただく事もあります。
ご存知の様に、バターは乳製品。生クリームをひたすらかき混ぜていると、あら不思議、いつしか白い塊が現われてきます。その塊を集めて水分を絞ったものが無塩バター。それに塩を加えて練り合わせたのが一般的なバターです。バターに含まれる乳脂肪は、消化が良く、その98％が消化されてしまうそうです。そして、ビタミンＡ・Ｅ・Ｄなどのビタミンも豊富で、特に多く含まれるビタミンＡは、つやのあるお肌作りにも効果的です。またビタミンＤは、カルシウムの吸収を助けてくれます。
ミルクに生クリーム、チーズにバターと、こんなにいろんなごちそうを与えてくれる牛さんに感謝感謝。牛さんありがとう！

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2005年01月04日

==ナツメグ==

==ナツメグ==

最近は知りませんが、私が子供の頃のお子様人気メニューＢＥＳＴ３には、決まって「ハンバーグ」が登場していました。私もその「ハンバーグ」党に属していたわけです。それも何と言っても家でお母さんが作るハンバーグ。不恰好でも、少し焦げすぎていても、やっぱり家のハンバーグが一番です。ひき肉と炒めた玉葱のみじん切りを手でぐちゅぐちゅと混ぜ合せるのが、私のお決まりの仕事でした。なんかあれって癒されるかもね。。。
そしてたまに外食に連れていってもらう時にもやっぱりハンバーグ、でも外で食べるハンバーグには何か一つ決定的に違う香りが付いていたのですが、それは謎のままでした。月日は流れて私も何とか結婚して、やーこさんが作ってくれたハンバーグを初めて食べたその時、長年の謎が解けたのです。あのエキセントリックな甘い香りの正体が「ナツメグ」だと知ったのです。およよ。ナツメグはニクズクという熱帯植物の木の実の種です。
杏に良く似た黄色い実が熟してはじけると、中から出てくるというわけです。出てきた黒い殻を包んでいる網目状の紅い皮がメース、黒い固い殻の中に入っているのがナツメグです。どちらも乾燥させてから使います。またメースもナツメグも同じような香りがしますが、メースの方が繊細な香りのようです。
肉の臭みを消す作用があり、またその甘い香りがお菓子作りにも利用されます。

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==味噌==

==味噌==

子供の頃、近所の酒屋さんには、自分がすっぽり入る程の大きな樽がありました。樽は三つ並べられていて、それぞれ色の違う味噌が入っていたのでした。月に一度位、私が家から持って行った、小さな空のタッパーに、その味噌をしゃもじで一杯につめてもらうお遣い。ああ、このお味噌がぜーんぶチョコレートだったらなぁとか考えたりしながら。。。
その時の味噌の香りはまだ忘れていません。味噌は大きく分けて、米味噌（主原料：蒸煮した大豆と米麹と塩）・麦味噌（主原料：蒸煮した大豆と麦麹と塩）・豆味噌（主原料：豆麹と塩）の３種類になります。色も白いものや赤いもの、黒っぽいものなど色々。お味噌はその原材料数こそ少ないですが、人の手はもちろん、微生物パワー全開の繊細な食品です。味噌の熟成には、かび・酵母・細菌および酵素の連係プレーが重要で、数日〜１年ほどの時間をかけておいしい味噌が出来上がるわけです。お味噌は、日本人の日本人による日本人のための食品なのです！「food of japanese , by japanese , for japanese ! 」

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2004年12月26日

==高菜漬==

==高菜漬==

私のコンビニおにぎり人気1は高菜おにぎりです。
お海苔は巻かれていませんが、目につくと、すっと手が伸びてしまいます。
高菜漬は九州の漬物で、主に西日本で食べられています。独特の香りが食欲を誘いますね！
高菜はアブラナ科のからし菜の仲間で、ビタミンAやCを豊富に含み、それらは漬物にすることで更に増えます。他に鉄分やカルシウムにも富んでいます。また、高菜の辛味成分には、殺菌作用があります。その名前の由来は、1mにもなる背丈の高さからきているようです。

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==こしょう==

==こしょう==

『スパイス』と言って、誰もがすぐに頭に思い浮かべるのは『こしょう』ではないでしょうか。あの赤いキャップの四角い小瓶。どこの家庭の台所だっておいてあるはずでは。一人暮らしだった頃、炊飯器も魔法瓶も急須もない、今から思えばまさにシンプルの極みといった台所にも、あれはありました。なんせ、友達に汁椀でジュースを出していた位でしたから。
そんなチョー有名メジャーなスパイスであるこしょうは、南インドが原産地。暑さの厳しいそんなHot PlaceからあのHOTなスパイスはやって来たのでした。こしょうには、お料理にパンチをきかせるのみならず、胃腸を刺激して消化を促す効果もあります。種類はその製造過程から、大きく分けて三種類。辛味の強い黒こしょう、おだやかな辛味の白こしょう。それから緑のこしょうもあるそうです。これはどんな味なんでしょうね。

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==里芋==

==里芋==

人里で採れる芋だから里芋。山で採れる芋だから山芋。名前の由来はそんなところにあるのかもしれません。芋の煮っころがしは、日本人の私達にとって、何か懐かしさを思わせる家庭の味でしょう。小さな頃、母さんの作ってくれた芋の煮っころがしを串に差して、火であぶって食べたことを思い出しました。
原産地はインドからインドシナ半島周辺。日本では稲作が行なわれる以前から裁培されています。日本人と同じルーツと言われる南太平洋の島々の人々もこの里芋の仲間、タロ芋を食べているんです。
主成分はタンパク質と糖質から出来たムチンです。えび芋・八つ頭・土垂・赤芽・セレベスなどの種類があり、スーパーには１年中ありますが、旬は冬です。乾燥すると風味が落ちるので、湿った土付の物がよいでしょう。

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2004年12月17日

==かぶ==

==かぶ==

日本最古の裁培根菜と言われている『かぶ』。荒れた土地でも比較的良く育つこの野菜の原産地は、あのアフガニスタンということです。大根と同じく、日本でも地域によって様々な品種が作られています。関西には聖護院かぶなどの大きな品種が、関東では小さな小かぶが主流です。赤かぶの漬物も有名ですね。小かぶ5月頃のものが、聖護院かぶは冬のものが甘さが増しておいしいです。漬物の他にも煮物や蒸し物にも使われます。
ビタミンCが豊富で、アミラーゼやジアスターゼを多く含み、整腸効果があります。 葉には、根の5倍のビタミンCがあり、カロチン、カルシウム、鉄分も豊富です。

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2004年12月16日

==赤唐辛子==

==赤唐辛子==

ほかほか御飯の上に白菜キムチをちょこんとのせて、御飯の白とキムチの赤の美しい組合わせを眺めつつ、はふはふといただくのも一つの贅沢です。キムチの赤は唐芥子の赤。赤色は人の食欲を誘う色とも言われています。赤は血潮の色であり、炎の色であり、朝日、夕日の太陽の色であり、生命の色です。唐芥子の赤もやはり何か特別なエネルギーを与えてくれるものなのでしょうか。まあ単純においしければそれでいいんでしょうけどね。
赤唐辛子はナス科の植物で、緑の唐辛子の完熟したものです。神経痛に効果があり、胃腸を整える作用もあるようです。生のまま用いたり、『たかのつめ』といって、乾燥させて使ったりもします。中の種はとても辛いので、抜いて使います。カレーの辛みも赤唐辛子のおかげです。

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2004年12月14日

==蒟蒻==

==蒟蒻==

仕事帰りにいつものコンビニで、牛乳パック２本を手にレジ待ちしているその時、レジの横でゆらゆら湯気が手招きしてます。手には冷たい牛乳パック、すぐ目の前にはあったかーい、『おでん』。おでんの季節になりました。大根・卵・餠きんちゃく・蒟蒻・ちくわ芙・厚揚げ豆腐・結びこんぶなど、練芥子をちょっとつけて、はふはふと熱々をいただくのが、冬のお楽しみ。その中でもお気に入りは『蒟蒻』。だしのよーくしみ込んだ蒟蒻に、ツーンと芥子を付けて・・
いっただきまーす！
こんにゃくは、サトイモ科の多年生植物であり、原産地はインドシナ半島と言われております。日本へは縄文時代に渡来したとの説があります。
コンニャク芋をまず切り干しに加工し、これを製粉加工します。これが、こんにゃくの原料となります。
これに水を加え、よく練ってからカルシウムを加えて混ぜ合わせて、整形箱に入れてかため、熱湯でアクを抜きます。カルシウムを十分に含み、こんにゃくのカルシウムは酸にとけやすく、そのために胃の中で容易にとけて吸収されます。
このカルシウムがアルカリ性のだから、こんにゃくはアルカリ性食品なんです。
こんにゃくは食物繊維が大変多く含まれており、その効果は、腸の動きを活発にして体内の有毒なものの排出を促す効果があります。便秘にも効果的で、血糖値、コレステロール値を下げる効果もありますので、糖尿病の予防と治療にも効果があります。
鎌倉時代には仏様の供物にしたそうで、室町時代には高級食品として間食に食べられたようで、寺院から武家や公家へのお歳暮用にも使われたそうです。庶民の食卓に出始めたのは江戸時代からだそうです。

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2004年12月13日

==干し椎茸==

==干し椎茸==

最近スーパーに行くと肉厚のおいしそうな椎茸のパックがこんもり山積になっている光景を見かけます。よく見ると中国産という文字がありました。その隣にはそれに比べて貧弱なパックがあり、見ると国内産だったり。値段も中国産の物の方が安い。でも国内産の方が売れているのか減っています。そういう私の手にも静岡県産のパックが。

干し椎茸の香りは乾燥させることによって醸成します。水分を８0％位から10％位にまで減らし、これにより生椎茸に含まれているレンチニン酸に酵素が働いて、レンチオニンという香りの物質が作られます。また、椎茸の旨味成分は、グアニル酸が主体です。これは温度が60度以上になると、椎茸の酵素の働きが良くなり、多く作られます。また干し椎茸は、水戻しをしてよく煮るとますます美味しくなります。低温で５時間以上かけて水戻しをするのが良いです。戻した時の水も捨てないで使いましょう。更に健康にも良くて、肥満や高血圧、糖尿病、動脈硬化などの成人病の予防効果もあるようですね。

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2004年12月12日

==人参===

==人参===

皆さんもそうかもしれませんが、私は暇な時って、気が付くと100円ショップで物色してます。陶器も殆どが中国製ですが、その品質の良さに最近では驚くことも多くなってきました。チャイナ恐るべしです。中華人民共和国の名前の表すように、この先中国は世界の中心で花開くことになりそうですね。日本もがんばらなくちゃ！
ちょっと前に隣町の100円ショップをうろついてる時に、なんと100円朝鮮人参ドリンク（現物入り）がありました。ほんとかな？と疑いつつも買って帰り、ビンをあけてみるとその香り、まさしく朝鮮人参のものでした。効き目のほうは今一つというものでしたが、あれが100円とはねー。。
さて、人参ですが・・
人参はカロチンの宝庫ですね。だけどビタミンCを破壊する酵素が入っているので、その酵素の働きを押さえるために酢と合わせると良いそうです。そのカロチンは皮の付近に多く含まれていますから、薄く皮をむく事が大切です。包丁の刃を立ててガリガリすればＯＫです。
細長い京人参は、香りが強く色が鮮やか。煮物などに向きます。一方、現在主流の西洋人参は、ずんぐりとしていて軟らかく、匂いも少ないです。子供向きかも・・
原産地はアフガニスタン山岳地帯。日本には中国から伝わり、江戸時代に広まったようです。最初は「胡蘿蔔：コロッボー」と呼ばれていたようですが、日本で古くから薬用として用いら
れていた「朝鮮人参」と似ていたのでその後「人参」と呼ばれるようになったそうです。ちなみに「人参」とは、人に似たものという意味だそうです。
選び方は、あまり太すぎず色が濃くて、肌のきれいなものがいいでしょう。

投稿者 motohiro : 14:39 | トラックバック

==グリーンピース===

==グリーンピース===

さやをあけると、仲よくならんだグリーンピース。「むきえんどう」とか「青まめ」とも呼ばれます。熟す前に収穫すれば「グリーンピース」、熟してしまえば「えんどう豆」となって蜜豆に入ったりしてます。中学生の頃に遺伝の勉強でも登場していませんでしたか。なんとその数、世界に数万種類もいるそうです。遠藤一族恐るべし!一年中缶詰などで手にはいりまが、3〜6月にでまわる生のものが風味豊かです。豆は使う直前にむきましょう。空気にふれると、どんどん皮がかたくなってしまうからです。さやのぴんと張ったふっくらしたものが良い
でしょう。成分はおもに蛋白質と糖質です。

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2004年11月29日

==冬瓜===

==冬瓜===

「冬の瓜」でも夏が旬、それは「冬瓜」の驚くべき優れた保存性にあります。夏に収穫した冬瓜は、風通しのよい場所に置いておけば翌年の春までもつんです。比較的簡単に栽培できる冬瓜は、現代とは違い冬に野菜の少なかった昔の日本の家庭にとって大変重宝したようです。そんな冬瓜も世界的に見ると日本と中国くらいでしか食材として用いられてはいないようです。
原産地は熱帯アジア。日本へは朝鮮半島より渡って来たそうです。成分の殆どは水で、繊維も豊富な冬瓜です。昔の胡瓜のように表面に白く粉をふいた、緑の濃いものがいい美味しいでしょう。

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==アボガド===

==アボガド===

最近ではどこのスーパーでも見掛ける「アボガド」。ギネスブックにも登場する程に、その栄養価は優秀です。古くはアステカ文明の時代から、「生命の泉」という意味で、「アファカト」とよばれていたそうです。
別名「バターフルーツ」といわれるように、植物性脂肪や蛋白質が豊富で、11種類のビタミンや14種類のミネラル成分を含んでいます。
原産地は中南米。皮の黒い、軽い弾力のあるものが食べ頃。
種子のとりかた : 真中に大きな種子が一つあるので、それを避けながら縦に切り、両手でおさえてねじると種子がとれます。

投稿者 motohiro : 14:27 | トラックバック

==しめじ(占地)===

==しめじ(占地)===

「においまつたけ、味しめじ」とは、昔からよく言われますが、香りは余り強くはないけれど、味はピカイチ。でも本物のしめじは人工栽培ができないものですから、スーパーなどで売られている「ほんしめじ」もじつは、「白よもぎたけ」や「ぶなしめじ」の人工栽培品です。
また、「信州やまびこほんしめじ」など最新のバイオテクノロジーを使ってつくられたものもあります。
ビタミンBとミネラルを多量に含み、コレステロールを下げる効果もあります。低カロリーで食物繊維も豊富です。軸が太くて短い、笠の色の濃いものを選びましょう。

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2004年11月28日

==オクラ===

==オクラ===

いつまでも暑い日が続きますが、皆さんバテてはいませんか。昔から「ネバネバ野菜は精がつく」といわれてます。ネバネバ野菜には、山芋・里芋などがありますが、この「オクラ」もけっこうネバネバです。今時分は、スーパーなどで、100円特価で並んでますね。生でも、煮ても、揚げてもおいしくいただけるものですから、ついついかごに入れてしまうお野菜です。輪切りにした切り口が☆型なのもかわいらしいです。
旬は7〜9月。葵科。原産地はアフリカ。ビタミンA・C・カルシウムに富んでいます。また、ネバネバ成分は整腸作用を持っています。緑色の濃い、張りのあるものがいいです。下ごしらえとして、塩をたっぷりつけてこすって、うぶ毛をとっておくといいです。

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==ごぼう===

==ごぼう===

「ごぼうのような人」とはどう言う意味だろうか。細くて、色黒で、背が高くて、硬くて、繊維質で、低カロリーで・・そう言われてみたい。と私は想
います。実際の私は「キャベツ」ですが・・
訳のわからないお話はこの辺にして、本題に入りましょう。
ちょっと前から「食物繊維」という言葉がマスメディアのあちこちでよく観かけられるようになってますが、西欧型の食生活に慣れてきた日本人にも当然ながら西欧型病疾患が増えてきております。
そこで「食物繊維」の出番なのです。西欧型食生活で体内に蓄積しやすい有害物質を排泄する作用をして、さらに便秘解消にもつなげてくれます。そんな日本人には昔から台所の隅で地味〜に控えてきた「ごぼうさん」がついているのを忘れてはなりません。ごぼう100ｇ中に食物繊維を1.4ｇも含み、18ｇと以外に豊富な炭水化物も消化吸収されにくい「イヌリン」なのでダイエットにも一役かってくれます。原産地はユーラシア大陸の北部。朝鮮を通って日本に渡ってきました。中国では煎じ薬として風邪の時などに用いられたそうです。
種類は大きく分けて２種類。東日本でよく食べられる細長い「滝野川ごぼう」と、西日本の太くて短い「堀川ごぼう」とがあります。灰汁の強い野菜なので、切ったらすぐ水にさらして、茹でるときは、米のとぎ汁かぬかを入れて茹でましょう。

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==れんこん===

==れんこん===

泥水に浮かぶ、すがすがしい花影が印象的な水蓮。乱世の時代、人々はその水蓮の姿から何を思うのでしょう。れんこんは、そんな水蓮の根ではなくて、じゃがいもなどと同じく、栄養分を蓄えた地下茎になります。あの穴は根も茎も葉にも通っていて、このなかを必要な空気が通っているそうなんです。昔からユーラシア大陸に広く自生していたものを古代のインドの人々が栽培しはじめたようです。しかし、そのころのインドでは、観賞ように栽培されていたようで、中国に伝わったのちに、食用にもちいられはじめたようです。
でんぷん、蛋白質、ビタミンCに冨み、アルカロイドも含むれんこんは、それ自体の生命力もすごいもので、2000年も昔の水蓮の種子が発芽した事からも窺えます。旬は秋から冬にかけて、太くて重いまっすぐなものがいいでしょう。切ったあとは酸化して黒くなりやすいので、すぐに酢水にさらすといいでしょう。

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2004年11月27日

==白菜===

==白菜===

以前何かの雑誌の記事で、バッタかなにかの虫が1匹とまった白菜の置物を見た事があります。確か古い時代の中国の物だったと思いますが、ヒスイのようなきれいな緑色と白のグラデーションを上手く活かしたもので、とても美しく印象に残っています。野菜も果物も食べるだけではなく、鑑賞の対象としても美しいものなんだとあらためて思わされました。
日本の冬の野菜として、また韓国キムチの材料としてあまりにもポピュラーなこの白菜も、実は大正時代になってからその名が知られるようになったようで、一般に野菜として普及したのは昭和３０年も近いころだったようです。日本には１８世紀の終わり頃に中国から入ってきました。その頃は「唐菜」と呼ばれており、現在の白菜とは違い、葉の開いた不結球型のものでした。現在の日本で普及しているタイプの白菜が普及したのは、日清戦争の後で、中国や朝鮮半島に出兵した日本の農民たちが現地から持ちかえった種が広まったものだそうです。
原産地は中国大陸、しかしその原種である菜の花は中央アジアだそうです。ビタミンCが豊富ですから、冬の風邪予防にも一役買いそうですね。色が白くて巻きのしっかり詰まった重いものがいいでしょう。霧吹きで湿らせてから新聞紙でくるんで保存するといいでしょう。また、半分に切ってあるものよりまるまる1個のもののほうが長持ちします。

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2004年11月23日

==大根===

==大根===

おっきな根っこ、だから大根。おでんにふろふき、おろしにしても、千切りサラダにポトフなどなど、色々活躍してくれる、頼もしい奴です。でもその頭にくっついて、最近じゃ殆ど捨てられてるはっぱのほうが栄養あるんだなんて知らなかった。あれをきざんでおかかと醤油をかけてまぜるとおいしいんだよね。。すっごく。。。子供の頃よく作って貰いました。
小は数十グラムの二十日大根から、大は20kgにもなる桜島大根まで、大変多種多様なアブラナ科の野菜です。あの白菜・かぶ・キャベツも同じアブラナ科なんですよ。ほほー
原産地はパレスチナの周辺らしいということ。古代エジプトでも食べられてたようですから、あのクレオパトラも食べてたんでしょうか？ギリシアでは主神アポロに捧げられてもいたそうです。ほほほー
見分け方は、白くて張りがあり、葉っぱが元気なもので、叩いてみて、コンコンといい音がするものがいいでしょうまた、大根は先っぽに行くほど辛味が増します。

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2004年11月22日

==ほうれん草===

==ほうれん草===

今でこそぷよぷよとしている私ですが、幼ない頃には病弱でやせっぽっち、貧血がひどく、毎月のように病院に行き、なんだかドス黒い貧血予防薬の注射をうたれておりました。
そんな私でしたから、食事のときにもレバーなど増血効果のあるものを沢山食べたものです。ほうれん草もそうでした。私の世代の方でしたら、TVのブラウン管の中、ほうれん草の缶詰をパカンと食べたポパイが、宿敵ブルートにパンチをくらわせるのを、御覧になった方もあるかとおもいますが、そのほうれん草の缶詰には元気の源のようなイメージがありました。純な子供ですからやはりそれにつられてほうれん草をパクついていました。そんなポパイのTVだけは、うちのおばあちゃんの好きだった水戸黄門のように、食事中にも見させてもらえる数少ないTV番組でした。
さて、そのほうれん草、ビタミンA、そしてB・Cを豊富に含み、たんぱく質と食物繊維もたっぷりな、おまけにカルシウムなどのミネラルと、造血作用のある葉酸と鉄分を多量に含んだ健康野菜です。
原産地は西アジア。昔のペルシアのイスラムの人達が栽培をはじめて、それがヨーロッパへ、そして中国へと伝えられました。ほうれん草の「菠薐」は、ペルシアの中国での呼び名「菠薐国」のことなのだそうです。旬は秋・冬。選び方は、緑が濃くて茎のしっかりしたもので、根が赤いものがいいでしょう。あの赤いところに鉄分があるそうです。

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2004年11月21日

==さつまいも===

==さつまいも===

「いしやーきいもーーおいもー、はやーくこないといっちゃうよーー」と聞こえて外に出ると、ブーン!と走り去る白い軽トラの後姿。
くやしいですね。最近では「いそーがなーくても、まってるよー」とアナウンスは変わりましたが、まだ、出ると、ブーン.....です。
さて、薩摩芋、やけにケバケバした漢字のこの芋、「薩摩」の名前から判るように、九州は薩摩藩、今の鹿児島から日本中にひろまったおいもでした。やせた土地、天候不順にもめげずに育つ処に目をつけた青木昆陽という
学者が、江戸幕府に言上してひろまったそうです。
甘くてビタミンCもEも豊富に含み、カリウムやカロチン、繊維質もたっぷりな健康野菜です。旬は9月〜11月頃ですが、貯蔵して水分の減った冬場のもののほうが、甘くておいしいでしょう。主な種類は紅赤・高系14号などがあります。選ぶときは、太くて艶のあるものがいい
でしょう。灰汁(あく)が強いので、切ったら水に十分さらしましょう。
又、寒さに弱いので冷蔵庫での保存はやめましょう。紙でくるんで、涼しい処に置いてください。

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2004年11月16日

==さやいんげん===

==さやいんげん===

7000年も昔の、古代メキシコ文明の遺跡の中から、いんげん豆栽培の記録がみつかっているそうです。随分古い歴史を背おっていたものです。今、私の前でゴマであえられているこのいんげんは、一体その何代目の子孫なのでしょうか。人間のそれと比べれば、そのサイクルの早さからして、凄い数字になるのでしょうね。古代の食卓に登っていたその豆の風貌も今のものとは大きく違ったものかもしれませんね。たった一本でおなか一杯になっちゃうようなビッグな奴だったりして。。。
日本には中国から隠元禅師が持ってきたのでいんげん豆というそうです。原産地は中南米。一年に3度収穫できるので、「三度豆」とか「四季豆」などと呼ばれています。真夏に出まわるものは形がどじょうに似ているので、どじょういんげんなどともよばれます。
選び方
中の豆が大きく盛りあがっていない、緑色のあざやかな張りのあるものを選ぶ。

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==きゅうり===

==きゅうり===

お盆になると、胡瓜に割箸の足を付けて「馬」に、なすも同様にして「牛」として仏壇にお飾りする風習がありますね。御先祖はあちらの世界からくるときには「馬」に乗り、帰るときには、ゆっくりと「牛」に乗って帰って行くということです。なにやら東京の浅草にも遊びに行くという噂もあります。家のおじいちゃんとおばあちゃんにも、この時期浅草に行けばバッタリ会うかも知れません。おーーこわ〜
原産地はヒマラヤ山脈の南。日本へは中国から入ってきました。この世には400種類もの胡瓜があるそうですが、日本で作っているのは、殆ど「白いぼ胡瓜」ばかりです。全体に艶と張りがあり、いぼの尖っているものが新鮮です。まがっていても味には関係ありません。

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==キャベツ===

==キャベツ===

春から夏にかけて、キャベツ1個100円という魅力的なプライスカードが目にとまります。こんなに大きくて100円とは! ついつい手がのびてしまいます。そういう旬の時期にはただ刻んでソースやマヨネーズをかけただけでも美味しくいただけるものです。
世界中で親しまれている「キャベツ」。日本には、江戸時代にオランダより届けられました。レタスとかけ合わせた「グリーンボール」・色あざやかな「紫キャベツ」・小さくてかわいらしい「芽キャベツ」、それから観賞用の「葉ぼたん」もまたキャベツの仲間なのだそうです。そう言われれば私、昔からその「葉ぼたん」を見る度に、なぜかマヨネーズが頭に浮かんでいたのも頷けます。
原産地は地中海沿岸で、細い葉の植物でしたが、改良を重ねる度に現在のような丸い形になっていったそうです。こういう遺伝子操作なら安全ですよね。良いものは、外葉の緑がこくて、巻きがしっかりして重量感があって、切り口の新鮮なものです。
ビタミンC・カロチン・カルシウムなどが豊富で、「キャベジン」で知られているように、ビタミンUを含んでいるので、胃腸病を防いでくれます。苦い胃腸薬を飲むまえに、おいしいキャベツを招しあがれ。

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==たまねぎ===

==たまねぎ===

雨蛙とバイキンのよろこぶ梅雨のこの時期、「たまねぎ」を味方に付けると頼もしいですよ。この「たまねぎ」、その刺激成分の正体は「二流化プロビルアリルと二流化アリルの化合物」なのですが、これが強い抗菌作用をもっているらしいのです。
アメリカ南北戦争の時も、日本の明治のコレラ大流行の時にも、たまねぎのこの不思議な力は話題に登りました。古代エジプトにおいては、「にんにく」とともに強力なエネルギー源として重宝されていたそうです。ローマの「剣闘士」もまた沢山食べたことでしょうね。原産地は中央アジア。日本には江戸時代にオランダより持ち込まれました。種類のほうは、一般的な「黄たまねぎ」、辛味の少ない「白たまねぎ」、色の綺麗な「赤たまねぎ」はサラダによく使われます。
辛味の成分の「二流化アリル」はビタミンB1の吸収を助け、加熱によって甘味が出ます。

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2004年11月15日

==ごま===

==ごま===

「開け〜ごま」アラビアンナイトで有名なこの言葉。
では、一体どうして開け〜ごまか・・・調べてみました。
アラビアンナイトのなかのお話しで、有名な「アリババと40人の盗賊」がありますが、盗賊が秘密の岩屋の開門に使った有名な言葉です。これはゴマのさやが乾燥してピシッと音を立て種子を飛び散らかし、開く状態を見て、アラビアの人たちが何かを開かせようとするときに呪文として唱えたものなのだそうです。
瓶の蓋が開かないときにはどうぞお使いください。
あと、「ごまをする」これもよく使いますよね。これはですね。ごまをすっていると次第に油が出てきて、ベトベトとあっちこっちにくっつきますね。あのベトベトへつらうような様子を喩えているんですね。あまり人に言
われたくない言葉ですけど。
日本の古い記録では、ごまについて「目を良くして、体力を付ける」とありますし、中国においては不老長寿の薬として考えられていたそうです。日本では江戸時代初期までは高価で、上流階級や、寺院などでしか食べることが出来なかったそうです。原産地はアフリカ。紀元前３０００年頃にはすでに栽培され、インド、メソポタミア、そしてエジプトへと伝わり、シルクロードを通り中国へと伝わりました。日本には縄文時代に渡って来たそうです。

白ごま・・・小粒で油分が多い。ごま油の原料にされる。和え衣やごま豆腐、すってたれや菓子のあんに適します。

黒ごま・・・大つぶで香りがたかく、油分は白ごまよりも少ない。御飯にかけたり、おはぎに使ったりします。

金ごま・・・小粒で香りたかい。

その他・・・むきごまはごまの皮をむいたもので、消化がよいです。

栄養・・・良質の蛋白質やビタミンEに富む。使う前にいることで、香りもまして、消化吸収が良くなります。

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==トマト===

==トマト===

西洋では、「トマトが赤くなると医者が青くなる」という諺があるそうですが、トマトはビタミンCをたっぷり含んだ、健康には一番のお野菜です。
しかし、そんな健康野菜のトマトにも意外な過去があったんです・・・

南アメリカのアンデス地域を原産地とするトマトが、スペイン人達によって、ヨーロッパに持ち帰られたその頃、トマトはその色あいと匂いから毒のあるものとしてみられており、長い間人々の口に入ることはありませんでした。一方、トマトには「愛のりんご」と呼ばれ、恋愛の秘薬と言われる一面もありました。あんなに明るい「トマト」さんにも、昔は色々とあったんですね。

種類には人気の高い「桃太郎」、「ミニトマト」(黄色のレモンミニトマト・赤いチェリートマトなど)や冬に収穫する皮の薄い「ファースト」、酸味が強く香りも強い赤い「レッドペアー」などがあります。

選び方は、なるべく赤くて「へた」の元気なものがおいしいです。

投稿者 motohiro : 11:58 | トラックバック

2004年11月13日

==なす===

==なす===

私の一番の好物を一つ挙げるたら、まよわず「なす!」とこたえます。とくに「焼き茄」は最高ですよね。考えただけで"ウウーっ、グルーウー"と、うなってしまいました。
ところで、「一富士二鷹三なすび」と初夢でもよくいわれますが、なんで茄なの?皆さんは御存知でしたでしょうか。じつは「茄」と「成す」をかけて、成功の願いを込めていたんですね。これからは色々と願いを込めて、茄を食べなくては・・・
原産地はインド。ヨーロッパへ、そしてアジアへと、世界中に「なす」はひろまりました。その淡白なあじわいのおかげで、各国の様々な味付けにもなじみやすかったのでしょうね。そんな貴方を私は好きです*****チュッ!!種類は、長なす・卵形なす・丸なす(加茂なす)・米なす・小なすと色々ありますが、味はたいした違いはないようですね。見た目の大きな違いは、米なすだけはヘタの色が緑色
だということでしょうか。。煮ても焼いてもおいしうございますが、なすは切り口がすぐに茶色く変色してしまいますから、切ったらすぐにお水に、又は塩水につけておきましょう。
皮の色も90度以下の温度で変色するので、一気に高温で調理したほうが、あざやかな紫色がでます。ですから、油で揚げるときにも、皮を下にして油に入れてください。

投稿者 motohiro : 14:51 | トラックバック

==たけのこ「筍」===

==たけのこ「筍」===

今回は、♪このー子、だれの子、たーけの子♪です。
日本では、春と言わず一年中時々食卓に登場している食材ですが、世界的に見ると、食用として用いているのは、日本と中国だけなのだそうです。これは意外ですね。まあ、たけのこ料理と言って頭にうかぶのは、チンジャオロースー、若竹煮、たけのこ御飯くらいのものでしょうか。
かぐや姫伝説でもおなじみのこの竹。私達の食卓に登るのは、おもに太い孟宗竹（もうそうだけ）。日本では他に真竹(まだけ)・淡竹(はちく)などの細い竹も使われます。孟宗竹の名前の由来には、こんなおはなしがありました。昔、中国に孟宗という名前の男がいました。彼には病気の母がいました。その母が真冬にたけのこを食べたいと言った為、孟宗は真冬というのに竹林にはいり、やっとのことでたけのこを探し当てたということでした。それからその竹を孟宗竹と呼ぶようになったそうです。孟さんもビックリ。最近では、１２月中に堀出す早堀りもありますが、甘味も最高になるのは４月中旬〜
５月下旬までです。旬の堀たては「あく」が少なく、生でもおいしくいただけます。たけのこのおさしみにしてもいけますよ。。たけのこは、その頭が地上に見えてから10日程で大きく成長してしまうため、なんにしても旬が大切です。だから「筍」と書くんですね。

投稿者 motohiro : 01:13 | トラックバック

==じゃがいも===

==じゃがいも===

「じゃがいも」って漢字知ってますか。。。そんなの知るわけないじゃないの。そーですよね。漢字辞典にものってないですから。原産地は南アメリカのチチカカ湖の周辺。スペイン人などによってヨーロッパとインドに伝えられたそうです。
日本へは、信長の時代、遠くインドネシアのジャカトラ島からオランダ船に乗ってやってきたのです。!ベンベン!
最初のうちは「ジャカトラいも」と呼ばれていまして、おもに家畜の餌にされていたものですが、江戸時代の大飢饉のときに、その荒地でも育つ生命力がかわれて、晴れて食用としてもちいられはじめたわけです。そんなときお江戸の町民が、「ジャカトラいも」だって、えーーい長たらしくていけねーや、、よし、そんじゃ「じゃがいも」でいこっ、決めた。ってな具合で「じゃがいも」になったとかならないとか・・・
じつはナス科のこのじゃがいも、きれいな薄紫の花をさかせて、パリの貴族のドレスを飾ったりもしていたそうです。今では、ドイツ、ポーランドなどの東欧諸国はもとより、世界中で大量に生産消費されています。
おもな種類には、明治40年に川田龍吉男爵がアメリカより持ち帰った丸い形の「男爵いも」、そして大正5年頃にイギリスから来た長細い、「メークイーン」があります。ビタミンＣも豊富なじゃがいも君を皆さんおいしくいただきましょうね。
良いお芋の見分け方は、表面につやと張りがあって、皮の薄いものを選ぶことです。
保存方は、低温貯蔵が好ましいのですが、冷蔵庫にいれておくと乾燥してシワシワになってしまいますから、なるべく低い温度で、光の当たらないところに置いておくのが良いでしょう。芽が出たじゃがいもは食べられないわけではなくて、芽をもいで食べれば大丈夫だそうで
す。

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2004年11月12日

==そら豆===

==そら豆===

塩ゆでしたてのそら豆にビールがあれば、♪何〜も、いらな〜い、わたし〜で〜す〜♪♪ジャカジャンちなみにわたしは薄皮ごと食べる派です。皆さんはどうですか。最近では冷凍された塩ゆでそら豆もありますが、あの面倒なさやむき作業がなくって、嬉しい限りです。

そら豆の原産地は西アジアからアフリカ北部といわれています。その歴史は古く、古代エジプト時代、そしてギリシャ時代の昔から栽培されていました。江戸時代の初めに中国から日本に伝わったそうです。空に向かってさやが付くことから空豆と、また、さやの形が蚕に似ている事か
らは蚕豆とも書きます。旬は4月から6月で主な成分はデンプン、たんぱく質です。またビタミンＣ・Ｂ1・Ｂ2、リン等を含んでいます。塩ゆでにしてそのまま、煮物やあえ物、炒めもの、天ぷら、そら豆御飯など色々と利用できます。
おもな産地は鹿児島県、愛媛県、和歌山県、徳島県、福井県、島根県です。

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2004年11月11日

==豆腐===

==豆腐===

高たんぱくの低カロリー、ビタミンＢ1・
Ｅを多くふくみ、良質の植物性脂肪や鉄分
などの各種ミネラル分も豊富でダイエット
志向の方に是非！とおすすめしたいのが、
「お豆腐」さんこの方です。＞＞　□
最近ではまーるいお豆腐も出てきまして、
角に頭をぶつけることもできなくなりつつ
ありますが、日本人には切っても切れない
関係にあるのでは。。

まずはその種類から、大きく分けて３種類

☆木綿豆腐
凝固剤：天然にがり・塩化カルシウム
豆乳に凝固剤を入れた後、木綿を敷いた穴
のあいた木の箱に入れて上から重石をして
ある程度水分を抜いたもの。

☆絹ごし豆腐
凝固剤：天然にがり・塩化カルシウム
木綿豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を入れて
穴のあいていない箱にいれて固めたもの。
絹の布でこしたので絹ごしではなくて、
絹のように舌触りが滑らかなので絹ごし
と呼ばれます。

☆充填豆腐
凝固剤：グルコロデクタラクトン
木綿豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を入れて
ビニールの袋などにいれて固めたもの。

保存：豆腐は生き物です。
鮮度が大切ですから、出来るだけはやく
いただいたほうがおいしいものです。
買って帰ったら、すぐに水を替えて、
冷蔵庫へしまいましょう。朝晩とお水を
替えれば二・三日はもちます。

投稿者 motohiro : 12:30 | トラックバック

2004年11月09日

==もやし===

==もやし===

もやしは何から出来るのか。皆さん知って
ます？
そーです、大豆なのです。これが「豆もやし
」。カイワレダイコンもアルファルファも一応
もやしのなかまなのだそーです。昔はよく、
痩せてひょろっとした子を「もやしっ子」など
と呼びましたが、でもそのもやし、その内に
秘めた力の大きさに驚かされますよ。
たんぱく質、ビタミンB類・C・E、食物繊維、
カルシウム、カリウムなど豊富な栄養素を
持ち、さらに無農薬で水のみで作られるも
やしちゃんはその発芽によって、栄養素が
何十倍にも増えるというからすごいもんです
。まさに生命の神秘！！それに食物繊維
も豊富で、低カロリーで低価格。なんかもう
嬉しくなってしまいますね。みなさんもたくさ
んもやしを食べましょう!!
さっとゆでたもやしに、和風ドレッシングをか
けただけでも結構いけるんです。でもゆです
ぎるとシャキシャキ感がなくなるので御注意
を!

投稿者 motohiro : 12:58 | トラックバック

2004年11月08日

===お米===

===お米===

いろいろな意味で、日本人には切っても切
れない土台といえるのが「お米」。

現在流通している「お米」をリサーチ
してみると・・・

日本の米の集荷数量

一位　北海道　３５，００００kg
二位　秋田県　２９，００００kg
三位　新潟県　２８，００００kg
四位　宮城県　２７，００００kg
五位　岩手県　１５，００００kg

日本の米の産地と種類

北海道 巴まさりき　ユキヒカリ
キララ３９７
青森県 つがるおとめ　むつかおり
むつほまれ
岩手県 あきたこまち　ササニシキ
ひとめぼれ
宮城県 ササニシキ　ひとめぼれ
秋田県 あきたこまち　ササニシキ
山形県 ささにしき　どまんなか
はえぬき
福島県 会津コシヒカリ　中通コシヒカリ
浜通コシヒカリ
新潟県 コシヒカリ魚沼　コシヒカリ岩船
コシヒカリ佐渡
茨城県 コシヒカリ　キヌヒカリ
栃木県 コシヒカリ　ひとめぼれ
千葉県 コシヒカリ　初星
長野県 コシヒカリ
富山県 コシヒカリ
石川県 コシヒカリ　能登ひかり
ほほほの穂
岐阜県 コシヒカリ　ハツシモ
愛知県 コシヒカリ
三重県 コシヒカリ伊賀
福井県 コシヒカリ　ハナエチゼン
滋賀県 キヌヒカリ　コシヒカリ　日本晴
鳥取県 コシヒカリ
島根県 コシヒカリ
岡山県 コシヒカリ　アケボノ
山口県 ヤマヒカリ　ヤマホウシ
香川県 コシヒカリ
福岡県 夢つくし　ヒノヒカリ
佐賀県 日本晴　ヒノヒカリ
熊本県 コシヒカリ　ヒノヒカリ
大分県 ひとめぼれ　ヒノヒカリ

とずいぶんたくさん出てきました。

米の食味ランキング

それからこれは意外と知られていない事実
なのですが、「米の食味ランキング」とい
うものがあるんです。炊飯した白飯を実際
に試食して評価する官能（食味）試験に基
づいて行っているそうです。

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