野菜レシピで今日も元気＠お野菜一筋＠ベジタリアンにも！: 一点注目アーカイブ

2006年10月06日

==ブロッコリー==

ブロッコリーは、アブラナ科の植物でキャベツの仲間。原産地は地中海沿岸です。紀元前2000年頃にローマ人がケールから改良して食用にしていたということです。
日本には明治時代の初めに入ってきたと言われていますが、日本で本格的に栽培されるようになったのは戦後のことです。食べるところは花蕾や若茎。型のよく似たあのカリフラワーと同種の野菜でもあります。現在流通しているものではアメリカ産が最も多く、あちらアメリカでは生のままサラダにして食べられているそうです。
栄養面ではビタミンＣ、カロチン、ビタミンＢ２、カリウム、カルシウム、鉄、食物繊維が豊富です。一年中流通していますが、実際の旬は１１月から３月にかけてです。
選ぶときには、つぼみが小さくてすき間無く固く締まっていて、切り口が新鮮なものを選びましょう。
保存はポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。

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2006年09月19日

==アーモンド==

アーモンドはバラ科サクラ属の落葉高木で、桃や梅などと近い種類です。アーモンドは英名で、和名では『扁桃・へんとう』と言われます。原産地はアジア西南部。その歴史は古く、旧約聖書の時代から食用にされて来ました。その後ヨーロッパ各地やアメリカ大陸に渡り大規模な生産が始まりました。現在ではアメリカのカリフォルニア州は世界最大のアーモンド生産地として有名です。日本でも1950 年代に輸入されるようになり、現在では様々な料理やお菓子などに用いられるようになりました。
私達が普通口にするアーモンドとは、薄い果肉に包まれた種子の中の『仁』と言われる部分のことです。アーモンドは大きく分けて、スイートアーモンドとビターアーモンドの２つに分けられます。現在、食用として栽培されているもののほとんどはスイートアーモンドで、カルフォルニア・ノンパレル・ミッション・カーメルなどの種類があります。収穫されたアーモンドは、『仁』を取り出した後に、フライやローストなどで香ばしく加工されてから様々な食品に用いられます。
栄養面では、カルシウム・カリウム・マンガン・鉄・リン・マグネシウムなどミネラル成分が豊富です。植物性脂肪も豊富なアーモンドですが、オレイン酸などの不飽和脂肪酸そのほとんどですから、悪玉コレステロールを下げる働きがあり、動脈硬化や心疾患の予防にも効果が期待できます。また、食物繊維もとても豊富に含まれて
います。その他にもビタミンＥ・Ｂが豊富ですから、細胞の老化抑制効果や、粘膜や皮膚を健康な状態に保つ効果があります。また、最近の研究で、話題のポリフェノールが含まれることもわかったそうです。

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2006年09月15日

==エリンギ==

エリンギはキシメジ科ヒラタケ属のキノコです。
原産地は南ヨーロッパ、中央アジアなどの草原地帯で、そこに自生するセリ科の植物のエリンジウムの枯死した根部に寄生して発生するきのこです。ヨーロッパでは昔から食用に用いられてきました。日本ではエリンジウムが自生していないためエリンギも発生しないため、栽培されたものが売られています。学名がプレオロータス・エリンジということから、「エリンギ」と呼ばれるようになりました。
日本では1990年代中頃、愛知県の愛知県林業センターで栽培が行われ、その後急速に生産が拡大しました。甘みがあって歯応えがよく、マツタケやアワビに似た食感と価格の安さから人気のきのこです。
比較的日持ちのよいエリンギですが、選ぶときにはカサのふちが巻き込んでいて、柄の部分が白くて硬いものを選びましょう。
栄養面では、食物繊維・ビタミンB・ビタミンD・ナイアシンなどを含みます。とくに食物繊維とナイアシンは、とても豊富です。ナイアシンは皮膚や粘膜の正常に保ち、アルコールの分解も促進しますから、お酒のお供にもお薦めですね。

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2006年09月11日

==コリアンダ（パクチ）==

アジア料理や中南米料理などに使われるコリアンダ（パクチ）。日本では「カメムシ草」といわれるように、日本人にとってはなかなか馴染めない香りのお野菜ですね。その独特な香りはアロマオイルとして抽出されて使われてもいます。
二昔程前に私がメキシコに行った時にもほとんどの料理にふんだんに使われていまして、最初のうちは除けて食べていましたが、あまりの多さに妥協して食べるようにしているうちに好きになってしまいました。ところが先日、台湾料理のお店で久しぶりに「パクチ」が出てきまして、20年余の月日はまたこの香りを苦手にさせておりました。もちろん「やーこさん」も苦手なようでしたね。
コリアンダはセリ科の植物で、完熟した種子・花・葉茎・根などがそれぞれの香りを活かしていろいろな用途に使われます。草丈50cmほどの細い茎の柔らかな葉っぱです。

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2006年09月07日

==プレミックス（調製粉）==

小麦粉にベーキングパウダー、卵、牛乳、砂糖を加えて混ぜて焼くだけで簡単に出来上がるホットケーキ。パンケーキとも呼ばれますがどちらも同じものだそうです。
ホットケーキと言えば子供の大好きなお菓子ですが、大人だって大好きです。私も焼きたてにバターとメープルシロップをたっぷりかけて頂くのを想像しただけでほんと幸せになれます。
フライパンで１枚で作るホットケーキはアメリカで生まれたそうです。日本では大正時代に東京の百貨店の食堂でメニューに載りましたが、その頃は『ハットケーキ』と呼ばれていたそうです。ちょっといい発音ですね。現在では『ホットケーキミックス』と言う名前などで小麦粉にベーキングパウダーや砂糖を加えたものが売られていますね。あとはそれに牛乳と卵を加えて混ぜて焼くだけで美味しいホットケーキが出来上がるわけです。
このホットケーキミックスを含めて、お好み焼き粉やピザ用の生地の粉、天ぷら粉、から揚げ粉など小麦粉に予めいろいろと混ぜてある粉をプレミックス（調製粉）と言います。1840年代にアメリカで初めて作られたプレミックスは、小麦粉に酒石酸と重曹を混ぜたもので『セルフライジングフラワー』と言われました。その後小麦粉以外にもとうもろこし粉、そば粉などのプレミックスも開発され、ドーナッツミックス・ケーキミックス・ビスケットミックスなどいろいろなプレミックスが開発されました。それからしばらく経った1950年代になって、日本でも加糖のホットケーキの素が発売され、日本の製菓会社や製粉会社などでプレミックスが本格的に生産されるようになりました。
あぁ、今晩のメニューはホットケーキがいいなぁ〜

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2006年09月03日

==佃煮==

炊きたての白い御飯に昆布の佃煮をのせて、はふはふ言いながらいただくという幸せは、外国人には判らないかもしれません。
「佃煮」という名前は、江戸時代の『佃島』、現在の東京の中央区『佃』の地名が由来です。
当時、徳川家康と繋がりの深かった大阪の佃村の漁民が、江戸城の徳川家の御肴役として江戸に招かれ移り住み、江戸の海に自分達のための島を造りあげ「佃島」と名付けました。その佃島の漁民達は海が荒れて漁に出られない時のために、昔から伝わる方法で雑魚の醤油炊きを保存食として貯えていました。これが後に『佃煮』と呼ばれるようになったわけです。はじめは自分たちのために作っておいた佃煮も、次第に海老などの高級魚を材料に作るようになり、その頃江戸に上ってきていた大名達の口にも入るようになりました。その大名達の故郷への土産として扱われるようになって、次第に日本中に知れ渡ることとなりました。
このように最初は漁民の食べ物であった佃煮が高級品として扱われるようになり、そして後に明治時代、日清戦争が始まった頃には、保存の利く軍用食として大量生産されるようになりました。終戦後家庭に戻った兵士達にとっては佃煮の味は馴染みの味であり、一般家庭にも急速に広まって、貝、海老、海苔、昆布など佃煮の種類も
とても豊富になりました。佃煮にも意外な歴史があるのですね。

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2006年08月31日

==油揚げ==

「きつねうどん」というと油揚げですね。また、お稲荷様の祠には油揚げをお供えしますが、お稲荷様に飾られる１対の「きつね」の置物からお稲荷様はきつねだと思われている方も多いことと思います。しかし調べてみますと、お稲荷様は田んぼの稲の神様で、日本人の主食であるお米の生育を司る女神様のようです。
あのきつねはその女神様のお供の動物ということです。ではなぜお稲荷様に油揚げをお供えするのか。なぜでしょうね？知りたい方は・調べてください！
さて、油揚げの作り方ですが、原料はお豆腐です。お豆腐を１ｃｍから１．５ｃｍくらいの厚みにスライスして、切った豆腐をはがして並べ、重しをかけるなどして充分に脱水します。揚げは、先ず１３０度位の温度の油で５分ほど揚げることで豆腐を膨らまし、膨らみきったところで１６０度くらいの油で揚げて縮みを防ぎます。油揚げを素人が揚げるのは難しいことと思いますが、チャレンジされたら楽しそうですね。

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2006年08月26日

==カカオ==

先日お休みに出掛けた際、チョコレートの泉のようなものを見かけ、驚きました。もちろん自然に湧き出ているチョコレートの泉ではなくて、そう言う仕掛けの機械なのですが、なんだか面白過ぎますね〜！止めどなく湧き流れ落ちるチョコレートにお好みの果物
を串に差して潜らせていただくという、夢のような現実です。
そんな夢見るチョコレートの原材料がカカオです。カカオの学名は『テオブロマカカオ』と言われ、ギリシャ語で『神様の食べ物カカオ』という意味だそうです。
原産地は中南米熱帯地方。古代より原住民によって栽培されていたようです。後にコロンブスのアメリカ大陸発見の後、スペインのコルテスが帰国時にカカオ豆を持ち帰り、皇帝に献上されたことでヨーロッパに渡りました。当時は加工してスペインの上流社会の飲料とされた高級食品でしたが、その後フランスやイタリアなどヨーロッパ各地に広まりました。日本では明治時代初期に風月堂がチョコレートの製造をはじめ、大正時代に入って外国よりチョコレート製造機械が輸入されてから、森永製菓・明治製菓など各メーカーが大規模にチョコレート製造を開始しました。現在ではカカオ豆の生産は西アフリカのコートジボアールが全生産量の４割を占め、その他インドネシア、ガーナ、ナイジェリア、ブラジルなどがその主要生産国となっています。
カカオ豆は、カカオポッドと言われる直径２０ｃｍくらいのフットボール形の実の中に４０粒位が含まれています。このカカオポッドを収穫して中のカカオ豆を取り出し、その豆にバナナの葉を被せて、そのまま３日ほど放置して発酵させた後、天日乾燥して出荷されます。このカカオ豆を焙煎・粉砕・磨り潰しなどすることでカカオマスが作られます。このカカオマスからチョコレートやココアが作られるわけです。
カカオ豆には赤ワインよりもはるかに多くのポリフェノールが含まれており、動脈硬化予防、がん予防、アレルギーやリウマチ予防、細菌の感染予防、虫歯予防などの様々な効果が期待できます。また、カカオ豆に含まれる「テオブロミン」という物質には、「カフェイン」と似た強心作用、利尿作用があり、カフェインよりも穏やかな中枢神経興奮作用もあり、集中力や記憶力の増強や抗ストレス作用などの効果が認められています。その他カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛などのミネラル成分も豊富で、健康にとてもよい食品です。

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2006年08月23日

==マッシュルーム==

「マッシュルーム」という呼び名は英語名で、フランス語で「シャンピニオン」、和名では「ハラタケ」や「ツクリタケ」、「西洋松茸」などと呼ばれています。欧米では食べられるきのこの代名詞として見られているほど人気のきのこです。元来、古代ギリシア、ローマ時代に馬厩肥・ばきゅうひ（馬厩舎の敷きワラに馬ふんが混ざったもの）に自然発生していたものを食用に利用していたようで、その後17世紀に入りフランスなどで人工栽培が行われるようになったそうです。これは知らないほうがよかったかも。。。
日本では明治時代初期に栽培が始まり、大正時代に「西洋マツタケ」の商品名で本格的に栽培されるようになりましたが、日本人の一般家庭で食卓に上るのはそのずっと後のことです。
通常収穫されるものは傘の直径3ｃｍほどの幼菌で傘の裏のひだに薄い膜が張った状態ですが、さらに成長することで傘が開き、傘の直径も15ｃｍから20ｃｍほどになりますが、こうなるとかわいらしくはないですね。
種類はブラウン種・白色種・クリーム種などがありますが、白色種の栽培が最も盛んです。また、最近スーパーでも見かけるようになったマッシュルームの原種であるブラウン種は味も香りも際立っています。また、あまり知られてはいませんが、マッシュルームはサラダなどにして生でもたべられる茸です。
栄養面では、たんぱく質、ビタミンＢ、旨み成分であるグルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸が豊富に含まれています。また、低カロリーで、細胞の再生を促進し、粘膜の炎症予防、動脈硬化予防に効果があります。さらに消臭効果もあり、体臭抑制も期待できます。本来の旬は秋から冬にかけてですが、現在では人工栽培により一年中手に入ります。
選ぶときには傘が開ききっていない、肉厚で軸が太いものが良いでしょう。
保存するときには、ラップに包んで冷蔵庫で保存します。また、冷凍保存する時は、石づきを切り落としてから薄切りにしてレモン汁や酢をかけて冷凍保存することでひと月位は保存できます。生のマッシュルームは切り口が茶色く変色しやすいものですが、レモン汁や酢をふりかけることで変色を防ぐことができます。

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2006年08月20日

==ズッキーニ==

原産地はアメリカからメキシコにかけて。新大陸からヨーロッパに渡りイタリアやフランスで人気が出ました。日本では昭和50年代初めに登場したようです。
カボチャの仲間ですが、ズッキーニは未熟な実を食べます。見掛けは太めのきゅうりですが、お味の方はナスに近く、甘味があります。スーパーでよく見かける細長いもの以外に丸いものもあり、色は緑色のものと黄色のものがあります。最近では、可愛いらしい黄色の花ごと収穫した「花ズッキーニ」があります。
選ぶときには、切り口が新鮮で皮にツヤとハリのあるものを選びましょう。あまり長持ちしないのでなるべく早く食べるようにします。
栄養面では、低カロリーですが.、カロテンが豊富で油との相性がよく、油を使って調理することで効率的に栄養を吸収できます。また、ビタミンCも豊富です。
保存するときは新聞紙で包むなどして冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

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2006年08月16日

==タバスコペッパーソース==

タバスコペッパーソースは、1860年代にエイブリー島でレッド・ペパーの栽培を始めたマキルヘニー家の家長エドムンド・マキルへニーによって発明されました。
タバスコ以外にも様々なブランドのペッパーソースがありますが、タバスコペッパーソースはエイブリー島で栽培され完熟した独自の品種の赤唐辛子をすり潰して、ホワイト・オークの樽で発酵させ、3年間熟成させて作られます。その他の原料としては、純粋な自然穀物酢とエイブリー島で採掘される岩塩少々のみという安全な調味
料です。
主なタバスコブランドのペッパーソースの辛さを次に並べました。
タバスコペパーソース：2,500〜5,000スコーヴィル
タバスコハラペーニョソース：600〜1,200スコーヴィル
タバスコガーリックペパーソース：1,200〜1,800スコーヴィル
タバスコハバネロソース：7,000〜8,000スコーヴィル
スコーヴィルとは辛味の強さを表す単位ということですが、やはりハバネロは断然辛いようですね。
タバスコソースは様々な料理に使えて、常温で保存できるとても便利な調味料ですが、賞味期間は一応5年ということです。

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2006年08月13日

==おたま菜==

私の暮らしている静岡県東部では、スーパーでもよく見かける野菜ですが、「おたま菜」と聞いてもピンと来ないかも知れません。一般的には体菜（たいな）・杓子菜（しゃくしな）などと呼ばれているようです。
原産地は中央アジアの非結球（球状に丸くならない）のアブラナ科の野菜です。茎は白くすっと長く伸びており、その先に楕円形の葉っぱが付いています。その形が「杓子」に似ていることから「杓子菜（しゃくしな）」と呼ばれているようです。
旬は10〜6月。栄養面ではカロチンやビタミンＣなどが豊富です。
同じ仲間の「チンゲンサイ」のようにくせのない味が調理しやすく、しゃきしゃきと歯ざわりが良く、茹でたり炒めたり浅漬けにしたりと色々と用途が広い野菜です。あまり長持ちしないので早めにいただきましょう。

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2006年08月11日

==ルッコラ==

ルッコラは、キャベツ、大根、ハクサイ、ブロッコリーなどと同じ、花弁の数が4枚で十字状のアブラナ科の一年草です。
原産地は地中海沿岸、ハーブの一種でイタリアでは、『ルーコラ』または『ルケッタ』と、英語では『ロケット』と呼ばれます。又、日本名として『キバナスズシロ』という呼び名もあります。
ルッコラはエジプト時代の昔から栽培されているそうで、当時より強壮作用があるとされ、そのために『ほれ薬』としての効果があるとされています。あのクレオパトラも大好きだったようです。日本では1980年代のイタリア料理ブームとともに市場に出回るようになりました。
栄養面では、カルシウム・マグネシウム・鉄分などのミネラル成分や、ビタミンＣ・食物繊維などがとても豊富に含まれています。ゴマのような風味とほのかな辛みが特徴で、主にやわらかい若葉を生でサラダとして利用します。成長とともに苦みが強くなりますが、炒めるなどして加熱することで弱まります。よく熱々のピザに載せられていたりしますね。本来の旬は夏から秋にかけてですが、現在ではハウス栽培などで１年を通して栽培されています。選ぶときには、葉に張りがあり、色鮮やかなものがよいでしょう。
保存するときには、湿らせたキッチンペーパーで茎の切り口を包んでから、冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。

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2006年08月07日

==ピーマン==

ピーマンはナス科の野菜。トウガラシの一種で、辛味成分のカプサイシンがほとんどなくて甘味のある種類のことです。
原産地は中南米、コロンブスがスペインへと持ち帰ったものが巡りめぐって日本に辿りついたのは16世紀、この頃には辛味の強い唐辛子としてかなり普及していたようです。辛味のないピーマンが一般家庭に普及したのは昭和30年代中頃です。旬は7月から10月頃にかけて。また、赤ピーマンは緑のピーマンの完熟したもので、緑のものよりも甘く、βカロチンは緑のものの２０倍も含むそうです。中には完熟してオレンジや黄色になるものもあります。
ビタミンＣも豊富で、一般的に熱に弱いビタミンＣですが、ピーマンに含まれるビタミンPがビタミンCの加熱による損失を防いでいるようですので、βカロチンの吸収率を高める為にも、油で炒めたりするのもいいでしょうね。そのほかカリウムも含まれています。
赤のほかにも黄色、紫、白、黒、茶色などカラフルなものが出ているので、いろいろと混ぜて使ったら楽しいですね。
選ぶときは色が濃く鮮やかではりのある、ヘタの緑色が鮮やかなものがよいでしょう。
保存するときには、ビニール袋に入れて呼吸ができる様に密閉をしないようにして、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

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2006年08月04日

==とうもろこし==

夏の野菜といえば、トマトに胡瓜などが思い浮かびますが、トマトや胡瓜などはハウス栽培のものが年中出回っているようになって、そうでもないのかもしれません。しかし、生とうもろこしは夏しか見たことありません。夏祭りの香りというと焼きとうもろこしというのも頷けます。最近では生でも食べられてフルーツみたいに甘い品種も出ているようです。
中南米原産イネ科の植物で旬は７月〜８月。とうもろこしは、米・小麦と並ぶ、世界三大穀物です。コロンブスによってヨーロッパに伝えられ、日本には16世紀にポルトガルから輸入されました。現在日本で培されているのは甘いスイートコーンが中心です。
とうもろこしの主成分はでんぷん、他にタンパク質、脂質や食物繊維も多く、亜鉛や銅などのミネラルも含んでいます。また、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｅが豊富で、コレステロール値を下げるリノール酸も豊富です。
その他とうもろこしのヒゲは漢方薬として、慢性腎炎や糖尿病の治療に使われてきました。

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2006年07月30日

==えんどう（豌豆）==

えんどうの歴史は古く、原産地はメソポタミア地方です。涼しく乾燥した気候が向きます。ギリシア・エジプト時代から栽培されていたそうで、日本には９世紀半ばに中国よりもたらされたといわれています。旬は春から夏にかけて。
えんどうには、未熟な莢ごと食べるさやえんどう（莢の表面がキュッと絹づれに似た音がするので"絹さや"とも呼ばれる）と、未熟な莢の中の柔らかい豆を食べるグリンピース、完熟した豆を保存用に乾燥するものとして、うぐいす餡の原料の青えんどう・蜜豆に入っている赤えんどうがあります。また最近、さやごと熟した実も食べられるスナックえんどう（スナップえんどう）やさとうざやも人気があります。その他えんどうの新芽で、カイワレ大根に似ていて、葉を食用にする『豆苗』もあります。
変わったところでは、古代エジプトのツタンカーメン王の王陵の副葬品の中から発見され、約3000年の後の現代に発芽して栽培されるようになった『ツタンカーメンのえんどう』があります。これはさやが紫色で、中の実は茶色です。
栄養面ではビタミンC、カロチン、カリウム、たんぱく質、鉄、ビタミンBが豊富で、更に食物繊維も沢山含んでいます。また、成熟前に摘み取られる莢えんどうは、ビタミンCが特に豊富です。
さやえんどうを選ぶときはガクの部分が新鮮で、莢に張りと艶のある色鮮やかなものが良いでしょう。また、さやえんどうは火の通りが早いので、塩を加えた湯でさっと茹でて直ぐ冷水で冷やすと鮮やかに色が出ます。
保存するときは、乾燥しやすいのでビニール袋などにいれて、冷蔵庫で保存します。

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2006年07月25日

==おから==

大豆を水に漬けふやかした後で加熱した後粉砕攪拌し、豆乳を絞った残りかすがおからになります。
おからは「うのはな．きらず」などと呼ばれることもあります。栄養面では、当然おからにも、動脈硬化を予防し、脳の老化予防に効果があるレシチンや、血管内に付着した脂肪を取り、便通をよくする効果のある大豆サポニン、女生ホルモンと似た働きをして、骨粗しょう症や女性の更年期障害の諸症状の緩和効果が期待される大豆
イソフラボン、良質の植物性タンパク質、カルシウムなどのミネラル分、また、整腸作用がある食物繊維はとても豊富です。その他腸内の善玉菌の働きを促進する大豆オリゴ糖も含まれています。おから改めおたからにしてもいいくらいですね。
おからは年間約80万トン生産されておりますが、食用にされるのはそのほんの一部に過ぎず、ほとんどは産業廃棄物として焼却処理されたり、畜産業者によって飼料とされたり、埋め立て処理されることもあります。また、最近ではおからからスプーンやフォークなど作るという試みもなされているようです。
なんにしてもこんなに大切な大豆をもっと食品として有効利用しない手はないのではないでしょうか。

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2006年07月23日

==大豆==

お米には必須アミノ酸がほとんど含まれていますが、唯一リジンのみは不足しています。そこで大豆の出番です。大豆にはそのリジンが豊富なのです。
大豆には、タンパク質は35％、良質な脂肪が20％もあり、ビタミンBやリジンやトリプトファン、アスパラギンとリノール酸、レシチンも豊富に含まれています。
繩文時代から食用にされて来た大豆は、お米と並び日本人にはなくてはならない植物ですね。みそや醤油、なっとうに豆腐とみんな大豆から作られる食品です。ビールのおつまみの定番『枝豆』も大豆でした。
現在日本の食糧自給率は40％程度ということですが、現在その消費量のほとんどを外国産のものに依存している大豆を、国をあげて盛りあげていく時ではないでしょうか。

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2006年07月20日

==きゅうり==

この世には400種類もの胡瓜があるそうです。
原産地はインドのヒマラヤ山麓。日本には6世紀頃中国から渡って来ました。きゅうりの種類は大きく２つに分けられます。いぼが黒くて皮が厚いが中身は柔らかい「黒いぼ種」と、いぼが白くて皮が薄く、全体の生産量の9割以上を占める「白いぼ種」にわけられます。その他、表面にしわがあり、長さ40ｃｍ位にもなる大きな「四葉きゅうり」、果肉がしまっていて煮込み料理や漬物にも使われる「加賀太きゅうり」、主にピクルス漬けに使われ、短くて皮の色が白っぽくいぼの目立たない「ピックルきゅうり」などがあります。
また、花がついたままのとても小さな「花丸きゅうり」や、5ｃｍくらいの大きさの「もろきゅう」など、早とりしたきゅうりもあります。
現在ではビニールハウスなどで作られるものが全生産量の６割以上を占め、一年を通じていつでもスーパーで買えるきゅうりですが、夏場には太陽の恵みいっぱいの露地ものが出回ります。
今ではあまり見かけませんが、きゅうりの表面につく白い粉を「ブルーム」と言います。この自然の粉は水分の蒸散を防ぐ効果がありますが、農薬と混同されたことから避けられるようになり、現在ではこのブルームの付いていない「ブルームレスきゅうり」がほとんどとなりました。
栄養面では、きゅうりの成分のほとんどが水分ですが、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃや、カルシウム・鉄などのミネラルや食物繊維を含んでいます。またカリウムが豊富なため利尿作用があり、体内の塩分の排出を促す効果もあります。お漬物にきゅうりというのも頷けますね。その他、血栓予防の効果があると言われている「ピラジン」も含まれています。
選ぶときには、全体に艶と張りがあり、いぼの尖っているものが新鮮です。まがっていても味には関係ありません。

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2006年07月17日

==米==

お米の栽培の歴史は古く、紀元前４０００年ほど前にはインドで稲の栽培行われていたようです。その後、世界各地へと伝わり２０００年程前に日本の九州に伝わってきたようです。
日本の米の収穫量は毎年1,300万トンほどですが、全世界では、毎年５億トンほどのお米が生産されています。第1位の中国、2位のインドだけで全体の7割近くを占めており、日本は第8位のフィリピンの次あたりでしょうか。
現在作られているお米は大きく二つに分けられます。日本では主流の粘りの強いお米「ジャポニカ種」と、主に東南アジアなどで作られている、細長くねばりの少ない「インディカ種」の二種類です。これらの米は含まれているでんぷんの成分がちがいます。その他インドネシアのジャワ島の品種で形は丸く大粒の「ジャバニカ種」があります。以上のようなジャポニカ種やインディカ種やジャバニカ
種といったうるち米とは別に、お餅などに使われる米のもち米があります。うるち米ともち米の違いはそのでんぷん分子にあります。米のでんぷん分子には「アミロース」と「アミロペクチン」という種類があります。「アミロース」に比べて「アミロペクチン」は粘りが強く、うるち米はアミロペクチンが８割、アミロース２割の組
成で、一方もち米はアミロペクチン１００％の組成となっています。その他、古代米と言われている「赤米」や「黒米」なども、たんぱく質やビタミン・ミネラルが豊富で注目を浴びています。「赤米」も「黒米」も玄米の状態では赤や黒なのですが、精米すると白米になります。米には炭水化物・たんぱく質・脂質・ビタミンＢ・ビタミンＥ・カルシウム・鉄・マグネシウム・亜鉛・食物繊維など主食として十分な栄養素が含まれています。
おいしいご飯の炊き方ですが、まずお米を研ぐ（洗う）ときに、たっぷりの水で手早く洗うこと。水に溶けた糠がお米に吸収されるのを防ぎ、美味しいご飯が炊けます。次に浸水時間は冬場は1時間位、夏場は30分位が目安です。また、十分に浸水させる時間がない場合には、ぬるま湯で炊く裏技もあります。
最近の電子炊飯器は自動で蒸らす機能がありますが、ごはんは炊き上がってから１０分〜１５分程蒸らします。こうすることで芯まで柔らかなごはんとなります。蒸らしが終えたらしゃもじを使ってごはんを上下を返すように混ぜましょう。このときごはん粒をつぶさないようにしゃもじでごはんを切るように混ぜましょう。この後木製のおひつに移せば余分な水分も飛んで更に美味しくいただけます。
冷蔵庫で冷めたごはんを電子レンジで加熱する時には、お水やお酒を少量ふりかけてからラップをして加熱すると、ふっくら美味しく仕上がります。

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2006年07月13日

==レモン==

現在とてもポピュラーな果物のレモンですが、『檸檬』という漢字を書ける人はあまりいないのではないでしょうか。私も読めるけど書けません。
レモンの原産地はインドのヒマラヤ西部。12世紀頃アラビア人によりスペインに伝えられ、その後ヨーロッパ各地に広がっていったといわれています。その時代、長い航海のときにビタミンＣ補給のためにレモンを持って行くことで、壊血病になるのを予防していたそうです。このこともありレモンは各国に持ち込まれ、広まっていっ
たのでしょう。
現在ではアメリカ、メキシコ、イタリア、スペイン、オーストラリアなどがその主な生産国です。日本には明治時代初期に伝わり、1960年代になって一般に普及していったようです。国内産地としては、広島、愛媛、熊本などが挙げられます。
レモン１個には平均して90mgのビタミンＣが含まれており、意外なことにその半分は皮に、あとの半分が果肉に含まれています。しかし現在日本国内に流通しているレモンのほとんどは輸入品。海外から輸入されるものは、カビ予防などの目的で収穫後農薬を散布されるため、安全な国産レモンをおすすめします。これなら皮もまるごといただけますね。
ビタミンＣが豊富なレモンは、免疫力の強化・抗酸化作用・コラーゲンの生成促進・風邪予防・ガン予防などの効果があります。タバコを吸う人やストレスが多い人は、沢山のビタミンＣを消費するので、レモンはそういう方々にも有効ですね。また、果物の中でも酸っぱさno.1のレモンにはクエン酸がとても豊富で、このクエン酸は、疲労のもととなる乳酸を分解してくれるため、疲れた時にはレモンをどうぞ。糖分も同時に補給できる甘いレモネードは効果的に疲れた体を癒してくれます。その他にも、高血圧を防ぐカリウムや動脈硬化の予防に効果があるルチンなども豊富に含まれています。レモンのさわやかな香りと酸味は、お料理やお菓子や飲物などいろいろと利用されていますが、塩分を控えていらっしゃる方には、お料理にアクセントを利かせるために結構有効なものです。また、アロマテラピーなどの分野でも、レモンの香り成分リモネンの効用が認められています。レモンの香りには、気分を高揚させてくれる効果があるそうです。

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2006年07月11日

==大豆==

最近TVCMやなにやらで注目されている大豆イソフラボン。これが女性ホルモンと似た働きをすることが判ってきました。この大豆イソフラボンは、骨粗鬆症や更年期障害、がん、動脈硬化などの予防に効果があるようです。毎日効果的に大豆イソフラボンを摂取するには、一日に豆腐なら半丁、納豆なら60g程で充分ということですから、毎朝納豆を食べていらっしゃる方には嬉しい情報ですね。
繩文時代から日本人の食卓に上がっっていたという大豆ですが、一体縄文時代にはどうやって食べられていたのでしょうか。意外に茹でて塩を振りかけて、枝豆ということだったりして…
大豆の栄養はとても豊富です。イソフラボン以外にも、タンパク質は35％、良質な脂肪が20％も含まれ、ビタミンBやリジンやトリプトファン、アスパラギンとリノール酸、レシチンなども豊富です。
日本人の食卓に日本で作られた大豆が出て来る機会をもっと増やすことを、真剣に考えるべき時ではと思う今日このごろです。

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2006年07月08日

==ぽん酢==

秋になると『ぽん酢』系調味料のTVコマーシャルが増えて来ますね。家族で囲む鍋物は、体も心も温めてくれるもの。
『ぽん酢』とはお酢に『ゆず』などの柑橘類の果汁を加えて混ぜあわせた和風調味料です。柑橘類の爽やかな香りが鍋物や揚げ物などのお料理をひきたててくれますね。
鍋物以外にもお醤油と混ぜておひたしにかけたり、サラダ油を加えてドレッシングにしてみてもいいでしょう。

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2006年07月01日

==ひじき==

西洋でも最近注目されている海藻類、ひじきもその他昆布・わかめ・海苔・天草・もずくなどと同様に海藻の一種です。
海藻を沢山食べると髪が黒々ふさふさになるという言い伝えを信じて、食卓にひじきの煮物などが出て来たりすると、夢中で食べておりましたが、先日、その言い伝えには何の科学的な根拠もないと聞き、何か虚しさを覚えました。ひじきは黒くて短い鹿のしっぽに似ているところから、漢字では、鹿尾菜と書きます。
ひじきは海の岩場で育ち、太さ約3mm、長さは1ｍくらいにまで成長し、収穫前には緑がかった褐色をしています。収穫は春に行われ、春を過ぎると固くなり、食用には向かなくなってしまいます。一本のひじきから採れる割合は、米ひじきや姫ひじきとも呼ばれて、柔らかいひじきの葉の部分の芽ひじきが約8割、そして茎ひじきとも呼ばれ、歯ごたえのある、ひじきの茎の部分の長ひじきが約2割です。その他、寒い冬に若いひじきを取った早どれひじきと呼ばれる、寒ひじきがあります。
現在国内で流通しているひじきはその約12％が国内産で、あとの約88％は中国産・韓国産・北朝鮮産なのですが、外国産はそのほとんどが養殖物です。一方、国産のひじきは全て天然物。長崎県・千葉県・三重県などが主な産地です。
栄養面では、カリウム・マグネシウム・カルシウム・食物繊維などが含まれています。中でもカルシウムは牛乳の約12倍、そして食物繊維はごぼうの約7倍、更に鉄分はレバーの約6倍と、ミネラルや食物繊維が豊富なため、血液をきれいにして、高血圧や動脈硬化の予防にも効果があります。しかし、ひじきの鉄は吸収しにくいため、ビタミンＣと一緒に摂取すると鉄の吸収が促されるそうです。又、ひじきに含まれるフコキサイチンという色素成分は、強い抗腫瘍作用があり、ガン予防にも効果があるそうです。

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2006年06月27日

==紫蘇・しそ==

私もよく「しそふりかけ」などよく御飯にかけたりしていただいていますが、その他天ぷらにしたり、薬味に使うなど色々と使われる野菜です。変わったところでは、急須に茶葉と一緒に大葉を数枚入れる「大葉茶」などいかがでしょう。さっぱりとして、夏バテ予防に効果ありです。
紫蘇の原産地はヒマラヤから中国にかけてといわれています。日本では10世紀頃から栽培されて来たそうで、現在では愛知県の豊橋が日本でのその主な生産地となっています。紫蘇は葉、芽、花穂、実を絞って取るしそ油など、ほとんどの部分を使用でき、栄養的にはカロチン、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｃ、鉄分・カルシウム・カリウム・
マグネシウム・亜鉛・マンガン・銅などのミネラル成分や食物繊維が豊富です。
「大葉」と呼ばれる葉が緑色の「青じそ」と、紫色の「赤じそ」がありますが、「赤じそ」はカロチンが「青じそ」よりも少ない以外ほとんど同じようです。又、梅干の赤色は、この赤じその色素が梅の出すクエン酸と反応して出るものです。
紫蘇と言えばやはり香りが命。その香り成分は、「ベリルアルデヒド」という物質です。これは防腐作用・抗菌作用がとても強く、食中毒予防、解熱、鎮咳、鎮痛、消化不良などに効果があります。又、消臭作用もあり、ストレス緩和の効果もあるそうです。最近では、抗酸化作用・中性脂肪の低減作用のあり、「赤紫蘇」に豊富に含まれるポリフェノールの一種の「ロズマリン酸」や、新陳代謝を促進して、悪玉コレステロールの低減作用や大脳の活性化効果のある「αリノレン酸」なども注目されています。
選ぶ時には、葉の付け根がしっかりした、葉に張りのあるものが良いでしょう。ハウス栽培で年中ありますが、初夏のものが旬です。湿らせたキッチンペーパーで包み、更に上からアルミ箔に包んで冷蔵庫に保存すると長持ちします。

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2006年06月23日

==茄子==

茄子の安い、美味しい季節になってまいりました。焼いたり、煮たり、揚げたり、漬けたりといろんな味付けでいただける、用途の広い便利なお野菜ですね。余談ですが、私、茄子大大大好きです。
1年中出回っているお野菜ですが、本来は7〜10月が旬のお野菜です。又、秋に出回る「秋なす」は、皮が薄くて柔らかくて、実がしまっていておいしいものです。しかし、茄子には体を冷やす作用があるために、お嫁さんの体を気遣って、「秋茄子は嫁に食わすな」と言われています。もう少し優しい言葉で「秋茄子はお嫁には禁物」とか言えば、変な誤解はないと思いますが…
原産地はインド。ヨーロッパへ、そしてアジアへと、世界中に「なす」はひろまりました。その淡白なあじわいのおかげで、各国の様々な味付けにもなじみやすかったのでしょうね。日本へは奈良時代に、中国から伝わったそうで、もう千年以上の歴史があるお野菜です。「なす」という名前の由来は、実際に育てて見るとわかりますが、茄子は成長がとても早く、早く実をつけることから、「早く成す」〜「成す」〜「なす」となったといわれています。そんなことから縁起の良いお野菜としても認められていますね。
茄子の種類はとても豊富です。長さが25cm位ある長なす・水分が多く、浅漬けすると美味しい水なす・丸なす(加茂なす)・ヘタの色が緑色の米なす・小振りな可愛らしい小なす・変わったところで、ナスの色素がほとんどない緑色の青なすなどがあります。
又、なすは切り口がすぐに茶色く変色してしまいますから、切ったらすぐにお水に、又は塩水につけておきましょう。
茄子の皮には、アントシアニン系色素でポリフェノールの一種である「ナスニン」という色素が含まれています。この「ナスニン」は、強力な抗酸化作用があり、コレステロール値を下げることから、動脈硬化の予防にも良いそうです。
茄子の皮の色は90度以下の温度で変色するので、一気に高温で調理したほうが、あざやかな紫色がでます。ですから、油で揚げるときにも、皮を下にして油に入れてください。又、煮物にする時にも一旦熱い油を通してから煮ることで、色あいを保てます。また、漬物にするときには、鉄釘などを一緒に漬けることで、鉄イオンの効果で綺麗な色に漬け上がります。
栄養面では、90％以上が水分ですが、その他にもビタミンＢ・Ｃ、カルシウム、鉄分、カリウム、食物繊維なども含んでいます。
また、茄子のへたの黒焼きは、昔から鎮痛や消炎などの効果が認められており、それを塗ることで歯槽膿漏や口内炎の治療にも使われるそうです。
茄子を選ぶポイントは、色が濃く表面に張りがあり艶が良くて、ヘタがチクチクと痛いくらいのもの良いでしょ
う。茄子は水分が蒸発しやすいので、冷蔵庫に保存するときは、ラップに包むかビニール袋に入れておきます。

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2006年06月19日

==唐辛子==

ナス科トウガラシ属で、世界中に５００種以上の品種があります、お馴染みのピーマンもその仲間です。原産地は中南米。その歴史は古く、紀元前６０００年には既に栽培されていたそうです。コロンブスが中南米からスペインに持ち込み、その後２００年あまりの間に急速に世界中に広まりました。
唐辛子は大きく分けて辛味の強い品種と辛味の少ない品種の二つに分れます。
辛味の強い品種では、主に乾燥させてから香辛料として使いわれる赤唐辛子（鷹の爪）この赤唐辛子の中の種はとても辛いので、抜いて使います。カレーの辛みも赤唐辛子のおかげです。この赤唐辛子の未熟果が青唐辛子です。その他、主に中南米で栽培されている緑色のハラペーニョ、世界一辛いと言われている、見た目は丸くて
可愛らしいハバネロなどがあります。
そして辛味の少ない品種では、青い未熟果を食用にする獅子の鼻に似た形の獅子唐辛子、京都の伏見で栽培された伏見甘などがあります。
唐辛子の辛味の主成分はカプサイシンです。このカプサイシンには、血行を良くして食欲を増進させ、エネルギー代謝を促進させて発汗を促す作用がありますので、ダイエットにも効果がある訳です。又、発汗によって体温が下がるので、暑さのきびしい地域では好まれるのでしょうか。しかしながら刺激が強いために、胃腸の弱い体質の方や痔を患ってらっしゃる方は控えた方がよいでしょう。

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2006年06月13日

==大蒜==

原産地は中央アジアのユリ科ネギ属の多年草植物です。日本では主に青森県で生産されています。
その大蒜のパワーの秘密は香り成分のアリシンです。アリシンは、大蒜の細胞が破れることで出る、アリナーゼという酵素が、アリインという物質を分解することで発生します。そのため、細胞を傷付けずにそのまま加熱処理することで、アリナーゼを不活性化すれば、強い香りは抑えられます。しかしアリシンはビタミンB1の吸収を促進し、又強い殺菌作用がありますからそうするのも勿体ないですね。その他ビタミンB1が豊富で、カリウム、カルシウム、ビタミンＣなども豊富に含まれます。大蒜には、胃腸の働きを促す作用や利尿効果、強壮作用、血栓予防や血圧安定などの効果もありますが、日本やヨーロッパで「魔よけ」として民家の戸口に大蒜をつるして使われています。昔は悪魔などの仕業とされていた病から、大蒜の薬効や殺菌作用を使って、家族を守るという意味があったのでしょうか。
大蒜は中国から日本に伝えられ、「古事記」や「医心方」など古い書物にも登場する程歴史は古いのですが、最初は薬として用いられ、中国・イタリア・韓国などの料理が普及するにつれてその消費量が増えてきました。又、仏教では、大蒜などのネギ属の食物は精力がつき過ぎて修行の妨げになるために、禅宗の山門には「不許葷
酒入山門」という札が掲げられ、大蒜などのネギ属の食物や酒が山門に入るのを禁じられています。
乾燥させた貯蔵球が一年中出回っていますが、新大蒜の収穫は５〜７月です。選ぶポイントは、傷や汚れ、カビのないものを選びましょう。

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2006年06月10日

==人参==

セリ科ニンジン属の植物です。
原産地はアフガニスタン山岳地帯。日本には中国から伝わり、江戸時代に広まったようです。
最初は「胡蘿蔔：コロッボー」と呼ばれていたようですが、日本で古くから薬用として用いられていた「朝鮮人参」と似ていたのでその後「人参」と呼ばれるようになったそうです。ちなみに「人参」とは、人に似たものという意味だそうです。
にんじんはアジア型とヨーロッパ型に大きく分かれます。
アジア型は形が長くてトマトと同じリコピンを多く含むために赤色が強く、柔らかいのが特徴です。長さも60cm以上もある「滝野川大長」や一般に「京にんじん」と呼ばれ長さは３０cm程になる「金時」、沖縄特産の「琉球にんじん」などがあります。一方、現在出回っているもののほとんどがヨーロッパ型です。甘くてもカロチンが豊富で栽培しやすいのが特徴です。長さが15cm程の「五寸にんじん」、長さが60cm以上にもなる「国分大長」、香りが少なくずん胴型の「ナンテス」、長さ7cm位の「ミニキャロット」などがあります。人参はカロチンがとても豊富です。このカロチンは油に溶ける脂溶性ビタミンで、油で炒めたり、ドレッシングをかけるなど油と一緒に取ることで吸収率が高くなります。その他、食物繊維、ビタミンＢ・Ｃ、鉄分やカリウム、カルシウムなどのミネラルや食物繊維も多く含みます。又、人参の葉にはビタミンＡ、タンパク質、カルシウム、脂質、鉄分、ビタミンＣなどが豊富に含まれています。
生のにんじんにはアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素が入っているので、その酵素の働きを押さえるためにゆでたり、炒めたりして熱を加えるか、酢と合わせると良いそうです。しかし酢を加えぎるとカロチンを破壊するので注意しましょう。免疫力や抵抗力を高めるカロチンは皮の付近に多く含まれていますから、包丁の刃を立ててガリガリするなどして、薄く皮をむく事が大切です。
旬は１１月〜１２月ですが、季節に応じて様々な品種が出回ります。選ぶポイントは色が濃くあざやかなものを選びましょう。又、切り落とした茎の部分が細いもの、茎の周囲が青かったり黒ずんでいないものがよいでしょう。

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2006年06月05日

==果物酢==

６月後半から37度を越える真夏日が何日も出てきました。７、８、９月とこれからまだまだ暑い日が続くことでしょうけれど、そんな暑さに負けずに過ごすために、お酢を召し上がれ！
毎日おちょこ一杯程のお酢をとることが望ましいようですが、お料理で使う他にも、手っ取り早く飲む手もありますね。水などで薄めることで、胃への負担が減らされます。
お酢はお米や他の穀物を使って作られるお酢以外にも、ブルーベリーや林檎、柿や葡萄など、糖度の高い果物を使っていろいろなお酒が作られ、そしてそれらの酒のアルコール分を酢酸菌が分解することで、また様々なお酢が作られます。こうした果物酢を水や炭酸水で割って、砂糖や蜂蜜などを加えれば、酸っぱさが苦手な方にも意外に飲みやすい爽やかドリンクの出来上りです。
お酢は体内に入るまでは酸性を示しますが、体内に入り消化によってアルカリ性食品へと変わります。血圧の正常化・動脈硬化の予防・食欲増進・疲労回復・脳卒中の予防・肩こりの予防・血糖値の上昇の緩和などの働きがあると言われています。

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2006年06月03日

==れんこん==

この時期、水面にぱっちり大きな花を浮かせる蓮の花は凛として美しいなものです。
蓮（はす）はスイレン科ハス属で、れんこんとはその地下茎部分です。原産地はアジアともエジプトとも言われていますが、熱帯・温帯に世界中広く自生しています。
蓮は花が散った後、花びらの下の花もうという部分が肥大してきます。これがハチ(蜂)の巣に似ているため、「蜂巣」、そして「はす」と呼ばれるようになりました。蓮の持つ生命力はもの凄く、１９５１年には日本人が二千年前のはすの実を開花させた程です。
旬は秋から冬にかけて。はすは水生植物のために、空気を運ぶ気孔が葉、茎、花などに通り、その気孔が地下茎であるれんこんにまでつながっています。このためれんこんは穴が空いていて「見通しがきく」ことから、縁起のいい野菜とされ、お正月には欠かせないお野菜なんですね。
種類は大きく分けて二つ。明治以降に栽培が始まった中国種と、元々日本にあった在来種とに大別されます。中国種は在来種より粘り気が少なく、シャキシャキと歯ざわりが良く肉厚です。現在ではこの中国種が主流となっています。備中や支那などの品種がそれです。一方在来種は、細長く粘り気が強いのが特徴です。現在では一部の地域でしか栽培されていません。天王や上総などの品種がそれです。
栄養面では、でんぷんが豊富で、ビタミンＣは意外にもみかんの1.5倍も含まれています。熱に弱いビタミンＣですが、加熱調理してもれんこんの豊富なでんぷん質がビタミンＣを保護してくれるそうです。またビタミンＢ１２が豊富で肝臓にも良いそうですよ。ミネラル分もカリウム・亜鉛・銅・鉄を多く含み、食物繊維も多く含んでいます。選ぶポイントは、肉厚で切り口が白く穴が小さいものを選びます。又、穴の内側が黒っぽいものは避けましょう。
れんこんの切り口は空気に触れると黒く変色してきますので、皮をむいたらすぐに水や酢水に10分程つけましょう。
保存するときは、切り口が空気にふれないようにラップなどで包み冷蔵庫で保存して下さい。

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2006年05月29日

==キャベツ==

最近ではキャベツの葉の間に青虫を見つけることもなくなりました。人間が食べる分のほんの少しだけ、青虫君に分けてあげるのも、いけないことなのでしょうか。
世界中で親しまれている「キャベツ」。原産地は地中海沿岸で、細い葉の植物でしたが、約千年以上の年月の間、改良を重ねて現在のような丸い形になっていったそうです。
キャベツはある程度育ってくると、段々と葉が内側に向き始め、そういう外側の葉が丸いケースのようになって、その内側に新しい葉が次々育ちながら大きくなっていきます。その結果丸いキャベツができる訳ですね。ブロッコリーやカリフラワー、ケールなども同じ仲間なのだそうです。日本には、江戸時代にオランダより届けられました。
種類は豊富で、もっとも一般的な普通のキャベツの寒玉、みずみずしくてとても柔らかい生食用に向いた春玉、中まで濃い緑色で柔らかいグリーンボール、コロコロ可愛らしい芽キャベツ、表面が紫色で切り口の白さとの色あいが美しい紫キャベツ、葉がちりめん状に縮れているサボイキャベツなどいろいろ。そのように、季節に合わせて品種が豊富ですから一年中出荷されている訳です。
栄養面ではビタミンC・カロチン・カルシウムなどが豊富で、「キャベジン」で知られているように、ビタミンUを含んでいるので、胃腸病を防いでくれます。苦い胃腸薬を飲むまえに、おいしいキャベツを招しあがれ。良いものは、外葉の緑がこくて、巻きがしっかりして重量感があって、切り口の新鮮なものです。保存するときは、底の芯をえぐってから、水でしめらせた紙をその穴に詰めて冷蔵庫で保存すると長持ちします。

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2006年05月26日

==たけのこ「筍」===

世界的に見ると、食用として用いているのは、日本と中国だけなのだそうです。私達の食卓に登るのは、おもに太い孟宗竹（もうそうだけ）。日本では他に真竹(まだけ)・淡竹(はちく)・根曲がり竹などの細い竹も使われます。
最近では、１２月中に堀出す早堀りもありますが、甘味も最高になるのは４月中旬〜５月下旬までです。旬の堀たては「あく」が少なく、生でもおいしくいただけます。たけのこのおさしみにしてもいけますよ。。
たけのこは、その頭が地上に見えてから10日程で大きく成長してしまうため、なんにしても旬が大切です。だから「筍」と書くんですね。
たけのこは食物繊維の豊富なヘルシーな食材です。100ｇあたり3.2gも含まれます。更に低カロリーで、カリウムを多く含み、塩分の排出を促し、むくみ解消や血圧降下作用もあります。その他ビタミンB・C・Eなども含んでいます。又、アミノ酸の一種アスパラギン酸の含有量も豊富ですから疲労解消にも効果があります。
たけのこは掘りだすと.時間をおく程にアクが強くなっていきます。ですからできるだけ早く下ゆでしましょう。
その際に糠を加えて煮ると、糠に含まれるカルシウムアクが取れます。茹でたあとは、水につけて冷蔵庫で保管しましょう。この際、水は毎日取り替えると一週間程保存できます。
わかめにもカルシウムが多いので、若竹煮などとして一緒に煮込まれます。又、筍の皮にもアクを抜く成分があるので、皮付きで茹でるといいですよ。
ゆでたけのこの節についている白い粉のようなものは、チロシンといううまみ成分です。根元は筒切りや千切り、短冊切りにして、煮物や揚げ物や炒め物などに使います。又、穂先は柔らかいのでサラダなどにも使えます。筍万歳！

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2006年05月21日

==白舞茸==

舞茸はさるのこしかけ科のきのこです。
昔から漢方薬とされていて、舞茸に含まれるベータグルカンという多糖類は、免疫活性化に効果があるとされます。悪性の腫瘍を小さくし、整腸作用、食欲増進、自律神経の正常化、痔の養生、美容、の効果があり、エイズや糖尿病、肝臓病にも効果があるそうです。ビタミンＤ、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ナイアシンが豊富です。
煮ても焼いても美味しい「舞茸」。名前の由来は「美味いたけ」とか、とても美味しくて珍しいきのこだけに、見つけたときには思わず舞って喜ぶからとか、その形がまるで茸が舞っている様に見えるからと云う説などいろいろです。白舞茸は黒い煮汁が出ないので、煮物や和えものに重宝します。
旬は秋。最近は人工栽培の技術が普及して、１年中スーパーに並びます。天然のものは、ブナ・ミズナラ・くぬぎ・栗の木などの根元自生し、直径５０センチを超える程にもなります。以前は珍しい茸でしたが、1970年代半ばに人工栽培に成功したことで一般に普及しました。秋田県、新潟県、群馬県などが主な産地です。秋田のきりたんぽ鍋には欠かせませんね。
石づきを取ったら、汚れをさっと布巾などで拭き取り、包丁は使わずに手で割くようにして小さくしましょう。

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2006年05月19日

==じゅんさい==

==じゅんさい==

湖沼に自生する睡蓮科の多年生の水草で、別名沼縄（ヌナワ）と言います。新芽の頃だけ、まわりをゼリー状物質に包まれていて、この若芽を摘み取り食用にします。
日本、中国、西アフリカやオーストラリアなどに自生していますが、食用にしているのは日本と中国のみで、日本では北海道と本州の湖沼に自生しています。しかし最近では水質汚染が進み、主な生産地は秋田県の山本町となっています。
収穫の仕方は小舟に乗って若芽を手で摘み取る独特の収穫方法で、夏の名物風景となっています。収穫期は５月から９月上旬頃までです。
栄養面ではカロリーが大変低く、抗がん作用や解熱作用、解毒作用、健胃作用などがあるといわれています。また、じゅんさいの若芽のゼリー状物質は、保水力があり肌を保護する作用があるために、化粧品にも応用されているそうです。このゼリー状の部分が
多いほど良質なじゅんさいと言われています。

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2006年05月16日

==梅干し==

安い！と思って『梅干し』を買って帰り、裏に貼られたシールをよく見ると『梅漬け』と書いてありました。次にスーパーに行って
よく見ると、『梅干し』と書いてあるものと『梅漬け』と書いてあるものがあり、驚きました。この違いって何なんでしょうか？
私自身は『梅干し』の方が好みです。
梅の原産地は中国。梅干はとても酸っぱいのですが、体内で消化
されるうちに強いアルカリ性食品となります。そして梅干にはクエン酸が多く含まれ、血液を綺麗にするため、.老化防止・疲労回復などの効果があり、また殺菌効果もあります。

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2006年05月13日

==パセリ==

パセリはセリ科の野菜です。
原産地は地中海沿岸。パセリはオランダから日本へ伝わったと言われており、日本ではオランダせりとも言われます。栽培がしやすく世界各地で栽培されています。
一年中手に入る野菜ですが、旬は春から夏にかけてです。日本人がパセリと聞くと普通、葉の縮れたパセリを思い浮かべますが、それ以外にもいろいろなパセリがあります。日本では一般的な葉の縮れたモスカールドパセリの他に、葉が縮れていないイタリアンパセリ、形がニンジンに似ていて、根の部分も葉の部分も食べられるハンブルグパセリ、セロリのような形のナポリタンパセリなどがあります。
ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンＫなどのビタミンや、鉄、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル成分や食物繊維、葉緑素も豊富に含みます。
パセリの爽やかな香りは、主に『アピオール』という精油成分によるもので、口臭予防、食欲増進、食中毒予防などの効果がありますから、お料理の付けあわせに添えられているのでしょうね。
その他にも貧血予防、止血作用、疲労回復、利尿作用、悪玉コレステロールの抑制効果があるとても食べずにいられない健康お野菜です。
選ぶときは、葉の色つやが良くて柔らかいものが良いでしょう。又、保存するときは水を入れたコップなどにさしておきます。

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2006年05月09日

==豆板醤==

味噌といえば大豆を思い浮かべがちですが、豆板醤はそら豆を発酵させて作った味噌に赤唐辛子などを加えて長期間熟成させて出来上がるお味噌です。辛さと旨みを兼ね備えたお味噌で、辛さが特徴の中国四川料理などでよく使われます。
炒めもの、煮物、あえものなどに使われますが、炒めるなどして豆板醤に熱を加えることで更に香りと辛みが引き出されます。
あまり使う機会のないお味噌でしょうが、赤味噌や白味噌などと合せて使うことで、一味変わった味噌の味付けでお料理の巾が広がりそうですね。お味噌汁や味噌和えなどにも色々と試してみてくださいね。

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2006年05月07日

==せり==

せりは、密生して、競り合う様に生えていることから『せり』と名付けられたそうです。
春の七草のひとつで日本が原産です。水田で栽培される田ぜりや、小川などで育つ水ぜり、田のあぜで育つ野ぜりがあり、ビタミンＡ・Ｃ、カルシウム、鉄分、食物繊維が豊富です。
二日酔いや頭痛、膀胱炎、高血圧、便秘、冷え性、体力増強などに効果があります。
葉の色が濃く、茎の細いものがよいでしょう。

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2006年05月03日

==もやし==

安さと用途が広く使い易さが魅力のもやしです。季節を問わずいつでも手に入る便利なお野菜ですね。
古くは平安時代から、食べられてきたもやしですが、今日のような大量生産が始まったのは、意外なことに1970年代の『もやしたっぷり味噌ラーメン』のブーム辺りからだということです。又、もやしの小袋包装での販売や冷蔵物流の発達ももやしの大規模生産のきっかけとなりました。
もやしの原材料となる豆は、大きく分けて３種類。色白で太く、みずみずしくてくせがないのでいろいろと使える『緑豆』、細長くて甘味が豊かな『ブラックマッペ』、たんぱく質が豊富で歯ごたえのいい『大豆』などがあります。以前はもやしといえば『大豆もやし』と決まっていましたが、原材料の豆が安くて味にクセのない緑豆やブラックマッペが現在では主流となっているようです。
これらのもやしは水だけを使って栽培され、天候の影響を受けないために安定した生産が可能です。それがもやしの安さの秘密でもあるようです。元祖スプラウト野菜のもやしですが、見かけによらず栄養面でも優れています。もやしのもととなる種に蓄えられたデンプン・脂肪・タンパク質などに加えて、発芽によってビタミンＣ、アスパラギン酸などの栄養素が合成されて一気に増大するのです。その他にもカリウム、ビタミンＡ、植物繊維などもとても豊富なお野菜です。
保存するときはもやしの袋につまようじで数カ所穴を開けてから冷蔵庫で保存することで、もやしが呼吸できる様になって長持ちします。

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2006年04月27日

==スプラウト野菜==

「スプラウト」とは、英語で『植物の新芽』のことです。その名の通り野菜の種を発芽させた若芽のことです。発芽して間もない双葉の野菜の芽には、成長した野菜よりもずっと多くのビタミンやミネラルが含まれているそうです。
スプラウト野菜の代表格のかいわれ大根の他、紅ダテ、ブロッコリ、クレソン、レッドキャベツ、マスタード、ヒマワリ、ソバなど、様々なスプラウト野菜がスーパーには並べられています。そういえばあの『もやし』もスプラウト野菜ですよね。
又、ブロッコリのスプラウトには『スルフォラファン』というがん予防成分が豊富に含まれているそうで、そう言う面ではブロッコリのスプラウトは人気者です。
新芽でも野菜がもつそれぞれ固有の風味がありますから、生でも加熱してもいただけるスプラウト野菜を、いろいろと食べ比べてみませんか。

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2006年04月22日

==莢えんどう==

莢えんどうは、莢の表面がキュッと絹づれに似た音がするので"絹さや"と名前がついたそうです。
莢えんどうは成熟前に摘み取られるため、ビタミンCを多く含んでおり、ビタミンA・ビタミンBが豊富で、更に食物繊維も沢山含んでいます。
莢えんどうはえんどう豆の一種。えんどう豆の歴史は古く、原産地はメソポタミア、ギリシア・エジプトの時代から栽培されていたそうです。日本には９世紀半ばに中国よりもたらされたといわれています。涼しく乾燥した気候が向きます。
未熟な莢ごと食べるさやえんどうと、熟した莢の中の柔らかい豆を食べるグリンピース、熟した豆が乾燥してから食べる青えんどう・赤えんどうがあります。また最近、熟した莢も食べられるスナックえんどうやさとうざやも人気があります。
ガクの部分が新鮮で、莢に張りと艶のあるものが良いでしょう。また、火の通りが早いので、塩を加えた湯でさっと茹でて直ぐ冷水で冷やすと鮮やかに色が出ます。

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2006年04月15日

==キウイフル−ツ==

キウイフル−ツは、マタタビ科に属する植物で、雌と雄の株があり、両方ないと実はなりません。原産地は中国の揚子江流域と言われており、現在大量に流通しているキウイフルーツのルーツを調べると、20世紀初めに中国からニュージーランドにその種が持ち込まれ、当初は、「チャイニーズグーズベリー」と呼ばれていたそうです。その後20世紀半ば、ニュージーランドの国鳥の「キウイバード」によく似ていることから「キウイフルーツ」と名づけられました。
日本へは、1960年代にニュージーランドからその種子が伝わりました。その後ミカン農家などに導入され生産量が急増し、現在では、ニュージーランドをはじめ、中国、アメリカ、イタリア、フランス、チリ、日本など世界各地で栽培されています。
栄養面では、果物の中で最も多くビタミンＣを含んでおり、キウイフルーツ1個で1日のビタミンＣ必要量を補える程です。また、ビタミンＥやポリフェノールなども含み、水溶性食物せんいのペクチンの含有量は、果物の中ではトップクラスです。そして、カリウム、カルシウム、鉄分などのミネラル分も豊富に含んでいます。
また、キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素「アクチニジン」は、整腸作用があるそうです。
主な種類には、ヘイワード、アリソン、ブルーノなどがあります。
ヘイワード
現在流通しているキウイフルーツのほとんどがこの品種で、大きさや味のバランスがよく、また貯蔵性に優れ、低温で保存すれば、半年間位の保存ができるそうです。
ブルーノ
果実の細長い型が特徴で、果肉の緑色が濃く美しいです。
香緑
日本の香川県で、改良された品種で、果肉の緑色が濃くて、とても甘く、高級品として扱われています。
ホート16A
果肉が黄色い品種です。甘く、酸味の少ないキウイです。
ベビーキウイ
ミニキウイとも呼ばれ、とても甘く、酸味が少ない品種です。また、皮ごと食べられるのも特徴です。
キウイの食べごろは、触ってみて、耳たぶくらいの柔らかさになった頃です。上手な切り方は、まず、枝付き部分に、丸く切り込みを入れ、親指を枝付き部分に当てながらひねるように、枝付き部分の硬い芯を抜き取ります。そのあと皮をむいて、スライスします。

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2006年04月08日

==黒米==

何故か近所の酒屋さんの店先に「黒米」の小袋が並べてありました。一袋買って帰り、やーこさんに頼んで白米に混ぜて炊いてもらったところ、これが美味しい。癖になる美味しさです。
黒米は古代米の一種のモチ米です。中国の漢の時代、「縁起の良い米」として宮廷に献上され、歴代の皇帝が食べていたそうです。
栄養面では、ポリフェノールの一種の「アントシアニン」という黒色の色素が含まれおり、動脈硬化を予防し、また、抗酸化作用もあるそうです。その他にもビタミンＢ１・２、ナイアシン、リジン、ビタミンＥ、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などが白米に比べて豊富です。
黒米は、ふつうのお米に、スプーン一杯程混ぜて炊くと、ピンク色に炊き上がります。小豆を入れなくても美味しい赤飯が作れる訳ですね。

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2006年04月04日

==油菜==

原産地は地中海沿岸です。日本には奈良時代に伝わり、最初は葉を食べる野菜でしたが、安土桃山時代から油（菜種油）を絞るために栽培されるようになりました。その後江戸時代に普及した行燈用に菜種油が使われるようになって、全国的に栽培が盛んになりました。綺麗な黄色い花の咲いた後にできる細長い莢状の実の中に、１
ミリ位の種が沢山入っています。これを絞って取るのが菜種油です。
野菜として食べる場合には、１月〜４月頃、「菜花」と呼ばれる「菜の花のつぼみと茎葉」の部分を収獲しますが、菜花の部分を取ったあとの葉茎もまた食用となります。
栄養面では、カロチン、ビタミンＢ、Ｃ、カルシウム、鉄分などが豊富です。
茎の切り口がみずみずしく、緑の濃いものを選びましょう。

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