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2005年11月23日
==小麦粉==
==小麦粉==
庭に障子を出して水を掛けてしばらく置き、糊がふやけたところで一気に剥がす障子の貼り替えも、最近ではあまり見かけない光景ですね。その障子貼りの時に使う糊は、小麦粉を水で溶いて煮たものです。水で簡単に溶ける性質は、障子貼りに持ってこいです。強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦、そして薄力粉は軟質小麦から作られます。強力粉はパンやパスタや中華麺に、中力粉はうどんや餃子の皮に、そして薄力粉はケーキ、クッキー、天ぷらなどに使われます。
うどん粉は、昔から日本で収穫されてきた中間質小麦から作られる中力粉で、メリケン粉とは明治時代にアメリカから輸入された薄力粉。その名前は「アメリカンの粉」から来ているそうです。
小麦粉の成分の8割程はデンプン質、その他タンパク質が約1割、脂質・灰分・ビタミン・ミネラルなども含まれています。そのタンパク質は主にグリアジンとグルテニンというタンパク質で、小麦粉に水を加えねることで粘りのあるグルテンとなります。これがうどんなどの弾力性の「コシ」になるわけです。
投稿者 motohiro : 2005年11月23日 22:08
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